Igazságok az ételről, (beltartalom, rákdiéta)

Igazságok az ételről
Gilingerné dr. Pankotai Mária

Gilingerné dr. Pankotai Máriát, a Semmelweis Egyetem Egészségtudományi Kar Dietetikai és Táplálkozástudományi Tanszék docensét kérdeztük többek között arról, hogy milyen tudományos megalapozottságuk van a rák elleni diétáknak, vagy hogy valóban egészségesebbek-e a bio zöldségek.

 Milyen aktuális kutatásokat folytatnak az intézetben?

– Tanszékünk élelmiszer-kémiai laboratóriuma kettős célt szolgál, elsősorban a hallgatók oktatását egészen alapvető vizsgálatok, valamint komoly élelmiszer analízis vizsgálatok bemutatásával. Saját kutatási területeinket szakembergárdánk tudományos érdeklődésének megfelelően alakítjuk, emellett mindig a hallgatók számára fontos tananyaghoz is igazítjuk. Így vannak visszatérő feladatok, de új eredményeket is sikerül felmutatnunk. Saját pályámat tekintve kertészmérnökként végeztem, és friss diplomásként agrokémiával kezdtem foglalkozni, tehát hallgató korom óta főként a zöldségfélék vizsgálatával foglalkozom. Húsz éve mérek C-vitamint a különböző zöldségfélékben, elsősorban különböző paprika fajtákban, hiszen Magyarországon a zöldségtermesztés erre a terményre épül. Egyébként C-vitamin szempontjából is a legszámottevőbb.

Milyen eredményekre jutott ezen a kutatási területen?

– A generatív módon képződő növények C-vitamin tartalma az érés előrehaladtával egy bizonyos szintig növekszik, majd csökkenni kezd. Ha utóérő termésről van szó, akkor a növényről történő leválasztás után még tovább érik, ezzel párhuzamban növekszik beltartalmi értéke is. A paprika fajtájától függően eltérő, hogy miként zajlik ez az utóérési folyamat: mennyi ideig kell érlelni, milyen körülmények között kell tartani, a csomagolás hogyan befolyásolja az érési folyamatot stb. Tavaly a monori fajtakísérleti állomástól kaptunk egy paprikamintasort. Érettségi fokozatokat határoztunk meg, és a kapott fehér és hegyes erős paprika mintákat az érettségi fokozatok szerint vizsgáltuk. Arra voltunk kíváncsiak, hogy az érettségi folyamat közepén milyen beltartalommal bír a növény. Úgy alakult, hogy valamennyi érettségi fokozatban volt sérült minta is. Ekkor merült fel, hogy érdemes lenne összehasonlítani az ép és a sérült zöldség C-vitamin tartalmát. Mindig is tudtuk, hogy az ép termény több vitamint tartalmaz, pontos adataink azonban nem voltak. Azt találtuk, hogy a még növényen keletkező – tehát beforrt, azaz már nem romló – sérülések esetén 30–50%-os a C-vitamin tartalom csökkenés az ugyanolyan érettségi szinten lévő ép terményben mért vitamin tartalomhoz viszonyítva. Abban a paprikában azonban, amelyikben romló hibák, tehát rothadó részek láthatóak, majdhogynem nulla volt a C-vitamin tartalom.

Mennyire igaz az, hogy a biotermékek egészségesebbek a nem bio gazdaságokban termelt növényekhez viszonyítva?

– A biotermékek piaca felfutóban van, Európában vannak országok – pl. Dánia –, ahol az össz-élelmiszer fogyasztás 8–10%-át teszik ki. Óriási lehetőség rejlik még ezen a területen. Magyarországon viszonylag nehezen nyernek teret a bioélelmiszerek, pedig az ilyen termékeket forgalmazó vagy gyártó cégek sokszor több jót tulajdonítanak portékájuknak annak valóságos értékénél. A bio élelmiszerek még a megengedett szinten sem tartalmaznak semmilyen szintetikus vegyszert, növényvédő szert, színezéket vagy tartósító szert. Szerintem ezt is elegendő lenne hirdetni, hiszen a potenciális vásárlók számára fontos a termék “tisztasága”. Ugyanakkor nem igaz, hogy a bio általában jobb vagy egészségesebb a többi zöldségnél-gyümölcsnél. Ha érett a termés, magasabb benne a C-vitamin tartalom, ha sérült, alacsonyabb. A biotermesztők is tudják, hogy a pultállóság nagy érték – ez pedig akkor valósul meg, ha 60–70%-os érettségi szinten szedik le a zöldséget. Ekkor a termék vitamin szintje és egyéb biológiai táplálkozási értékei is 60–70%-on vannak – akár bio, akár konvencionális zöldségről legyen szó.

 

Igazságok az ételről_1

A különösen szép vagy nagy zöldségek biztosan klónozás útján váltak külsőleg oly tökéletessé?

– A GMO-fajták (genetically modified organism) előállítása akkora anyagi ráfordítást igényel, hogy az ezzel foglalkozó vezető világcégek is csak néhány növényfajta (pl. kukorica-, szójavetőmag) GMO-változatát tudták előállítani, de ezeket már sokhelyütt használja a mezőgazdaság. Paradicsomból, paprikából sehol a világon nincs genetikailag módosított fajta. A növény genetikai állományának megváltoztatása egyébként azt a célt szolgálja, hogy ellenálóbbá váljék az esetleges kórokozók ellen, és nagyobb legyen a termés. Magyarország most GMO-mentességre törekszik, mert még nem tudhatjuk biztosan, hogy valóban biztonságosak-e a GMO-termékek, ezért a nem GMO-fajták piaci értéke emelkedni látszik.

Egy másik sokat vitatott kérdés, hogy mennyire hatásosak a daganatos betegségek kezelésében a különböző diéták. Ez azért is különösen érdekes, hiszen a rákbetegségben szenvedők, és hozzátartozóik minden pénzt hajlandóak megadni a különböző alternatív gyógymódokért. Van-e olyan élelmiszer, amelyért érdemes ezt megtenniük?

– A válasz röviden és határozottan: “nincs”! A táplálkozásnak nem a daganatos betegségek gyógyításában van jelentős szerepe, hanem a megelőzésben. Vannak evidenciák, melyek szerint a rostfogyasztás, az antioxidáns anyagok szervezetbe juttatása jó hatással van a szervezetre. Azt kijelenthetjük, hogy a betegségek kialakulásának kockázatát csökkentik ezek a tápanyagok, de ha gyógyhatásuk is lenne, akkor nyilvánvalóan már minden onkológus ezeket ajánlaná. Egyedi esetekben lehetnek pozitív eredmények, de éppen mivel ezek az esetek egyediek, nem tudjuk eldönteni, hogy a gyógyulás a brokkolinak köszönhető, vagy jól imádkozott a beteg. Azt is tudjuk persze, hogy a gyógyulásban milyen fontos szerepe lehet a pszichikai tényezőknek, tehát minden lehetséges, de tudományos klinikai megalapozottsága ezeknek a diétáknak nincsen.

Milyen szerepe lehet a táplálkozás helyes megválasztásának a megelőzésben?

– A Táplálkozástudományi Társaság ez évi októberi vándorgyülésén Zajkás Gábor és Szabolcs István mutatták be a táplálkozás preventiv szerepét a leggyakoribb rosszindulatú betegségek megelőzésében (prosztatarák, mellrák, vastagbélrák). Előadásukból megtudtuk, hogy a daganat előfordulás nem egyforma a világ különböző részein, ami csak részben magyarázható az eltérő genetikai hajlammal. A táplálkozás jelentős szerepét bizonyítja, hogy a rosszindulatú daganat előfordulásának esélye növekszik a kivándorlóknál és leszármazottaiknál, akik a tradicionális (pl. kelet-ázsiai) étrendről áttértek a fogadó ország (pl. USA) nyugat-európai étrendjére. A vizsgálatok eredményei szerint fokozott állati eredetű élelmiszer fogyasztás (vörös hús, tojás, tejtermékek) – és önmagában az elhízás is – kedvez a proszatatrák kialakulásának, míg a zöldség- és gyümölcsfogyasztás védő (azaz megelőző) hatású. Védő hatású a paradicsomban lévő likopen, az E- és a D-vitamin. Napi többszöri zöldség-gyümölcs fogyasztás és heti kétszer egy pohár paradicsomlé javasolt. A mellrák vonatkozásában is hasonló a helyzet: fokozott zöldség-gyümölcsbevitel csökkenti a kialakulás esélyét, a zsírdús étrend viszont fokozza azt. Érdekesek azok a megállapítások amelyeket 93 000 nő 17 éves nyomon követése alapján tettek az USA-ban. Minden hatodik mellrák megelőzhető lenne, ha a nők meg tudnák őrizni 18 éves koruk testsúlyát, és az nem lenne később sem nagyobb, mint plusz két kg. Ugyanakkor azoknál a nőknél, akik a klimax után több, mint 20 kg-ot híztak, kétszeres volt a mellrák rizikó.

Melyek voltak a Vándorgyűlés legfontosabb tapasztalatai?

– Vándorgyűlésünkön minden évben összejönnek a táplálkozástudománnyal foglalkozó szakemberek az ország különböző pontjairól. Szakmai programunk általában két fő vonal mentén épül fel. Egyrészt az epidemiológiai adatok bemutatásával foglalkozunk – ebben az OÉTI (Országos Élelmezéstudományi Intézet) jár élen. A másik nagy terület a különböző élelmiszerek, összetevők, tápanyagok analitikai mérése, illetve bizonyos funkcionális élelmiszerek fejlesztése, valamint az ehhez kapcsolódó analitikai technika. Érdekes, hogy ki mit és hogyan kutat, sokat tanulunk egymástól.

A finn népegészségügyi program sikerének talán legfontosabb záloga az volt, hogy az élelmiszeripar is tevékenyen, akár önkorlátozást is gyakorolva vett részt benne. Magyarországon milyen az egészséges és egészségre káros termékek aránya egy átlagos közértben?

– A hivatalos válasz szerint nem találhatunk olyan élelmiszert a boltokban, amelynek valamelyik összetevőjéről biztosan tudjuk, hogy káros. A véletlen balesetek – pl. ha szennyeződés kerül valamelyik termékbe vagy visszaélés történik egy növényvédő szerrel – azonnali bevonást eredményeznek, jön a riasztás, és a hibás élelmiszer lekerül a polcokról. Ezek azonban egyedi esetek, amelyeket fontos felderíteni és kivédeni, de önmagukban nem jellemzik az élelmiszeripart, nem kell folyamatosan ilyen balesetektől tartanunk. A kérdést megfordítva azonban, ha azt nézzük, hogy mit tartunk egészségesnek, akkor főként a természetes anyagokat, tehát magát a zöldséget, gyümölcsöt, húst, sonkát, tojást, tejet, lisztet stb. A mai életmóddal azonban sajnos előtérbe kerültek az előkészített, összekészített kényelmi termékek, melyekből ráadásul Magyarországon nincs is nagy választék – Nyugat-Európában azért sokkal több, különböző minőségi szintet képviselő kész vagy félig elkészített étel kerül a polcokra.

Az ilyen termékektől elvárjuk, hogy jó színűek és jó ízűek legyenek. Ha valamiben klorofil van, az napok alatt elbomlik, tehát ez nem egy tartós élelmiszerszínezék. Ezek szerint ami tartósan harsány zöld, az vagy rezezett klorofilt tartalmaz, vagy zöld festéket. Azt is elvárjuk, hogy ne romoljon meg, ne változtassa az állagát stb. Gondoljunk csak a gyümölcsös habos tejtermékekre – ha otthon összekeverem az aludt tejet egy marék eperrel, az pár óra múlva hogy néz ki? Ami egy hét múlva is ugyanolyan, az nem csak természetes anyagokat tartalmaz. A vásárló igénye azonban az, hogy a termék elálljon.

Ezért az élelmiszergyártóknak olyan árut kell létrehozniuk, amely eláll, jól néz ki, de még egészséges is. Ezt a kombinációt nem könnyű és nem is olcsó megtalálni, tehát bár olyan termék nincs a polcon, amelyikről egyértelműen tudnánk, hogy káros lenne az egészségre, azért érdemes pénztárcánkhoz is igazodva megszabni egy árhatárt, ami alatt nem vásárolunk. Minél olcsóbb egy termék, annál olcsóbb állományjavítók, tartósítószerek, színezékanyagok találhatóak benne, és annál kevesebb természetes alapanyagot tartalmaz.

access_weborvospro_banner

Forrás: http://www.weborvospro.hu/cikkek/gyogyitas/igazsagokazetelrol.html

A Weborvos Pro
szakmai támogatója
2011. november 3.

Ezek a cikkek is érdekelhetik:

  • Ha a lakosság pszichés betegségekben szenved, tovább romlik a gazdaság
  • Válságban a daganatsebészet
Mondja el a véleményét!

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük