A tökéletes padlizsánkrém – recept

A jellegzetes püspöklila padlizsánból sokféle fogás készíthető, de talán a legnépszerűbb a padlizsánkrém.  Érdemes elkészíteni otthon is. Az alapkrémet aztán tucatjával variálhatjuk.

Tojásgyümölcs, kékparadicsom, tojáscsucsor, törökparadicsom – ez mind a padlizsán. Utóbbi elnevezés arra is utal, hogy Magyarországra török közvetítéssel került. Azóta is kedvelt alapanyag a konyhában, bár korántsem annyira, mint a mediterrán országokban. Ahhoz kétség nem fér, hogy a legkedveltebb padlizsánból készült étel a padlizsánkrém, tán azért,mert ehhez valójában még főzni sem kell tudni. A bolgárok kjopulu néven készítik, az arab országokban baba ghanoush néven istenítik, és idehaza talán a legismertebb a román, erdélyi vinetta, illetve zakuszka – ez utóbbi recepthez a padlizsán mellé darált paradicsom, sült paprika és nagyszemű bab is társul.

A padlizsánkrém igazán kiváló pirítósra kenve, friss házi kenyérrel, pitával előételként, de akár főszereplőként is felléphet. Akik nem bírják abbahagyni a kenegetést, mártogatást és falatozást, tanúsíthatják. Mielőtt nekilátnánk a különböző padlizsánkrémes receptek elkészítésének, nézzük csak, mire kell ügyeljünk.

Tippek, fortélyok

Csak olyan padlizsánt vásároljunk, amelynek szép fényes a héja, és ha ujjunkkal benyomjuk, akkor nem marad mélyedés a helyén. A legjobbak a körülbelül 5-9 cm átmérőjű darabok. Az ennél nagyobb példányok belseje üreges lehet, sok lehet bennük a barnás mag, amitől az ízük már kesernyés. A padlizsán zöld kocsányos szárát sütés előtt mindig távolítsuk el. Egyrészt mérgező, másfelől pedig kesernyés ízt ad. Ha egészben sütjük, akkor mindenképpen szurkáljuk meg egy favillával, mert különben szétrepedhet, felrobbanhat. A fém eszközök használata elszínezi a padlizsánt. De a kerámiabevonatú kés például már használható.

Fotó: Aréna 2000

A legjobb, füstös ízt akkor kapja a padlizsán, ha faszénparázson sütjük meg. Ha erre nincs lehetőségünk, akkor a füstös ízt flekken fűszerkeverékkel, füstös sóval is erősíthetjük, de nem feltétlenül szükséges. Elég, ha platnin vagy sütőben tisztességesen megsütjük a padlizsánt. Akkor jó, ha már megroggyant, a bőre ráncos, fekete lett (azért ne várjuk meg, hogy füst csapjon ki a sütőből).

Fogyókúrázók vagy csak egyszerűen a vonalaikra vigyázók is bátran fogyaszthatják, hiszen 10 dkg padlizsán mindössze 27 kalóriát tartalmaz (természetesen a majonézes változatról ez nem mondható el). Az olaj vagy majonéz, egyes változatokban a tejszín hozzáadásánál vegyük figyelembe, alapból mennyire olajos a megsült padlizsán. Aszerint adagoljuk az ajánlott mennyiségeket, hogy lágyabb vagy kicsit tömörebb krémállagot akarunk-e elérni.

Receptek

Padlizsánkrém – alaprecept

4 közepes nagyságú padlizsán
5-6 gerezd fokhagyma
2 közepes fej vöröshagyma
2 dl olívaolaj
Frissen őrölt feketebors és só ízlés szerint

A padlizsánokat egy favillával megszurkáljuk, lehetőleg grillen, egészben, időnként forgatva megsütjük, egészen addig, amíg a héja szinte fekete lesz. (Ez körülbelül 25 perc). Ha nincs lehetőségünk grillen sütni, akkor sütőben is megtehetjük, itt a sütési idő hosszabb lesz. S ez esetben a sütőrácsot vonjuk be alufóliával, vagy toljunk alá egy peremes tálcát, hogy a padlizsán leve ne folyjon ki a sütőtérbe.

Ha megsült, akkor vágjuk félbe. Két villával ügyesen húzzuk ki a héjból a padlizsán puha húsát. Az egyik villával rögzítjük a padlizsánt a sarkánál, a másik villával, egy ügyes mozdulattal kifordítjuk a belsejét.  Várjuk meg, amíg a padlizsán teljesen kihűl. Addig a vöröshagymát vágjuk nagyon apróra. Ha kihűlt a padlizsán, akkor adjuk hozzá a fokhagymát, a vöröshagymát és a fűszereket, és turmixgépben vagy botmixerrel keverjük pépessé, közben vékony sugárban folyamatosan csurgassuk bele az olívaolajt. Ha kicsit darabosabb, rusztikusabb állagot szeretnénk, akkor a turmix helyett villával,fakanállal is összenyomkodhatjuk, keverhetjük a padlizsánkrémet,de akkor a fokhagymát előbb présen nyomjuk át. Üvegekbe zárva, hűtőben tárolva hetekig is eláll.

Variációk

Majonézes változat – az alap padlizsánkrémhez olaj helyett ugyanolyan mennyiségű majonézt adunk (van, ahol fele tejföl-fele tejszínnel is készítik). Citromos padlizsánkrém – az alap padlizsánkrémhez adjuk egy fél citrom kifacsart levét.

Sültpaprikás padlizsánkrém – a fenti adaghoz 3 vastagabb húsú paprikát is (lehet zöld- és piros húsú is) süssünk szinte feketére a sütőben, a héját húzzuk le, úgy adjuk a padlizsánkrémhez, turmixoljuk össze.

Fűszeres padlizsánkrém – a következő fűszerek kiválóan illeszkednek a padlizsánhoz, így ízlés szerint bármelyiket adhatjuk hozzá: bazsalikom, kakukkfű, petrezselyem, menta, oregano, koriander (ez elég markáns fűszer, úgyhogy csínján bánjunk vele, nehogy elnyomja a padlizsán ízét, de érdemes kipróbálni, ha kedveljük az egzotikusabb felütéseket). Természetesen a friss zöldfűszerekkel érhetjük el a legjobb ízeket.

Padlizsánkrém grillezett húsokhoz – az alap padlizsánkrémet lazítsuk fel egy kis tejszínnel, és melegen grillezett húsokhoz tálaljuk. Nagyon egyedi és finom mártást kapunk így.

Pikáns padlizsánkrém – az alap padlizsánkrémhez adjunk 2 teáskanál mustárt, 2 teáskanál balzsamecetet, frissen őrölt fehér borst, bazsalikomot, 1 teáskanál mézet

Baba ghanoush

Az arab országok padlizsánkrémje. Általában pitakenyeret szolgálnak fel hozzá, abból szeleteket törve mártogatják, kanalazzák. Érdemes kipróbálni, igazán finom.

Fotó: Aréna 2000

4 padlizsán
3 gerezd duci fokhagyma
2 citrom leve
2 nagy csokor petrezselyem apróra vágva
4 evőkanál tahini (szezámmagkrém – keleti fűszereket árusító boltokban, és nagyobb bevásárlóközpontokban kapható, de házilag is elkészíthető)
2 teáskanál szumák (A cserszömörce bogyójából készülő, meggypiros fűszer, amit az arab-török konyhákban használnak. Nálunk a keleti fűszereket, élelmiszereket áruló boltokban érdemes keresni – ha nem jutunk hozzá, akkor balzsamecettel helyettesíthetjük)
1,5  teáskanál római kömény
Só, ízlés szerint

A padlizsánt a fent ismertetett módon megsütjük, leszedjük a héjáról. A petrezselyemzöldön kívül minden belevalót hozzáadunk, pépesítjük, majd hozzákeverjük a petrezselyemzöldet is. Akkor érnek össze jól az ízek, ha legalább 3 órát a hűtőben áll. Pitával tálaljuk, de pirítóssal is isteni.

 

HVG.HU GASZTRONÓMIA

  2011. augusztus 29 Szerző: Haulitus Anikó

 

 

Mondja el a véleményét!

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük