Egyéb cukorfélék és cukoralapú édesítőanyagok
Az élelmiszeripar a szacharózon kívül számos egyéb mono- és diszacharidot, illetve azok keverékét használja édesítőanyagként.
A szőlőcukor
(glükóz, dextróz) az egyszerű cukrok (monoszacharidok) közé tartozik. A glükóz a szervezet közvetlen energiaforrása, a leggyorsabban hasznosítható energiaadó vegyület, ennek megfelelően glikémiás indexe a legmagasabb az összes szénhidrát közül. A glükóz erős szellemi és fizikai igénybevételnél illetve a legyengült szervezet táplálásakor előnyös, cukorbetegek azonban nem fogyaszthatják. A glükóz édessége kb. háromnegyede a szacharózénak. Előállítása keményítőből történik, kristályos és folyékony formában (glükózszirup) is forgalmazzák (Eszterle, 2002).
A gyümölcscukor (fruktóz)
ugyancsak az egyszerű cukrok közé tartozik. Az egyik leggyakrabban előforduló természetes cukor, a legtöbb gyümölcsben és zöldségben megtalálható. A legkedvezőbb élettani hatású finomított cukorfajta, „diétás cukornak” is nevezik. Lassú hasznosulása miatt lassabban emeli a vércukorszintet, glikémiás indexe a legalacsonyabb a cukrok közül, ezenkívül édesítő képessége 1,2-1,8-szorosa a szacharózénak, így azonos édesítőhatás eléréséhez fruktózból kisebb mennyiségre van szükség. Előállítása inulintartalmú növényekből, például csicsókából illetve szacharózból történik, kristályos vagy folyékony formában forgalmazzák. Élettani előnyei és az egyre fejlettebb gyártástechnológia miatt a fruktóz élelmiszeripari jelentősége folyamatosan nő (White és Osberger, 2001).
Ez egy fontos téma, amit ki kell egészíteni néhány információval.
Étkezési szokásainkat a hagyományokra és a szülői, munkahelyi, ABC- beli látottakra építjük. Szándékosan nem mondok TÁPLÁLKOZÁSI szokásokat, mivel ez nem fedné le a valóságot. Az édes érzés elérésének szintjei egyénileg erősen különböznek, azonban ezt a tényt nem a végzet okozza. Sokkal inkább a mérték, az idők folyamán egyre feljebb turbózott édességérzet szintje.
Az a bizonyos AKARATERŐ,valamint a TUDATOSSÁG, ami megakadályozná a túlevést, a sok só/cukor merőben felesleges fogyasztását, lényegében hiányzik. Következményeit a cikk bevezetője udvariasan közli, bár sokat az ilyen tudós szövegek nem szoktak érni. A baj azonban nem csak a túlsúly, a 2-es tipusu cukorbetegség , valamint az itt felsorolhatatlanul sokféle betegség megjelenése, hanem a MÁJ károsodása, amit a BÁRMIFÉLE CUKOR rendszeresen nagy mennyiségű fogyasztása idézhet elő. Ezt csak a bibliai alapszabály megismerése után tudjuk többé-kevésbé megérteni.
A Teremtő Isten az ember teremtése után közölte a cukormolekulák tartózkodási helyét.
Ter 1.29
Azután ezt mondta Isten: „Nézzétek, nektek adok minden növényt az egész földön, amely magot terem, és minden fát, amely magot rejtő gyümölcsöt érlel, hogy táplálékotok legyen.
Ter 1.30
A mező vadjainak, az ég madarainak s mindennek, ami a földön mozog és lélegzik, minden zöld növényt táplálékul adok.”
Tehát a cukormolekula a Teremtő terve szerint a növények gazdag rostanyagaiba lett becsomagolva.Ezt az ételcsoportot az Isten felaggatta a fákra, bokrokra,elhelyezte a gabonákban… stb. vagyis a gabonaféléket, a gyümölcsöket, magvakat szerette volna “asztalunkon” látni.
A növények elfogyasztása közben az emésztőnedvek ugyancsak megdolgoznak, mire a rostanyag felbontása után elérik a cukor tartózkodási helyét. Lényegében a LASSAN LEBOMLÓ szénhidrátról beszélünk.Az emberi szervezet a növényekben lévő cukor lebontására szakosodott májban annyit tud átalakítani GLUKÓZBÓL – GLIKOGÉNNÉ, amennyit a jóllakottság érzéséig az ember el tud fogyasztani.Ekkor a teltségérzet – a vércukorszint kellő mértéke – leszabályozza a többletfogyasztást. Az agyban is bekapcsol az ELÉG jelzés. Ha tehát erre hallgatunk és időben befejezzük az evést – vagyis megfogadjuk a világ nemrégen meghalt legidősebb emberének tanácsát,- csak jól járhatunk. A jóllakottság érzése, egyébként nem azonnal jelentkezik az evés vége felé, hanem némi késedelemmel, ezért a tipp kiváltképpen alkalmas a túlsúly és a nyomában járó egyéb kellemetlenségek kordában tartására is.
A FRUKTÓZ ezért az ősi. eredeti étrendhez viszonylag a legközelebb álló emberi produktum. Mai technikai adottságainkkal a búza, kukorica és egyéb gabonaféleségek adják a gyártásához szükséges alapanyagokat. Nem ez a veszélye, hanem az előbbiekben említett mértéktelenség, amivel akár tönkre is tehető a máj. Ha csak annyit ennének az édességre vágyók, amennyit egyébként gyümölcsből, mézből, vagy egyéb édességforrásból minimálisan ennénk, nem volna semmi baj. Meg kell érteni, hogy nem kell több, mint kb egy alma, vagy egy evőkanálnyi méz, vagy egyéb gyümölcsnek megfelelő csekély adag.Gyerekek esetében még ennél is kevesebb. arányosan a testtömegükhöz.FRUKTÓZBÓL ez kb maximum egy teáskanálnyi mennyiségnek felel meg. Mindenki határozza meg és tartsa be amit egészsége érdekében szükségesnek lát.
A tejcukor (laktóz)
A diszacharidok közé tartozik, egy glükóz- és egy galaktózmolekula építi fel. Relatív édessége mindössze a szacharóz 1/6-oda. A legújabb kutatások fényében a tejcukor táplálkozási jelentősége rendkívüli módon felértékelődött. A tejcukor elősegíti a kalcium, a magnézium, a foszfor és más ásványi anyagok felszívódását, gátolja a májban a zsírlerakódást, ezáltal megakadályozza a máj zsíros elfajulását, gátolja a koleszterintartalmú epekő kialakulását, és az érbelhártya szövetének regenerálódását elősegítve csökkenti az érelmeszesedés kialakulásának kockázatát (Csapó és Csapóné Kiss, 2002). A tejcukorból a feldolgozáskor (pl. ultrapasztőrözés hatására) és a szervezetben laktulóz és laktit képződik, amelyek az bélazonos tejsavbaktériumok és bifidobaktériumok (az ún. probiotikumok) kizárólagos táplálékai (azaz prebiotikumok) (Szakály S., 2001, 443. p.). A prebiotikumok segítik a humánbarát bélbaktériumok túlsúlyba kerülését és gátolják a nemkívánatos bélbaktériumok elszaporodását, ezzel jelentős mértékben hozzájárulnak az egészség megőrzéséhez (Szakály S., 2004a). A magyar lakosság 14%-ából hiányzik a tejcukor lebontásához szükséges laktáz enzim, a tejcukorérzékeny (laktóz-intoleráns) személyeknél a magas tejcukortartalmú tejtermékek fogyasztásánál emésztési panaszok jelentkeznek (Szakály S., 2001, 444-445. p.). Ugyanakkor az intoleránsok 80%-a gond nélkül fogyaszthatja a savanyú tej- és tejkészítményeket, mindegyikük pedig a tejcukormentes érlelt sajtokat, a vajat és a tejfehérje-koncentrátumokat, és ezek révén hozzájuthatnak a tej nélkülözhetetlen alkotóihoz (Szakály S., 2004b). A laktózt tejsavóból vonják ki. A laktóz édesítőanyagként való felhasználása nem jellemző, elsősorban hordozóanyagként használják (Freydberg és Gortner, 1982), a tejcukor ugyanakkor kiindulási vegyülete a tagatóz és a laktit nevű cukorhelyettesítők előállításának (ld. ott). Ezenkívül a laktóz részleges hidrolízisével galaktóz-, glükóz- és laktóztartalmú, a laktóznál jobb édesítőhatással és nagyobb oldhatósággal rendelkező szirupok állíthatók elő (Eszterle, 2002).
A maltóz
két glükózmolekulából felépülő diszacharid, édessége a szacharóznál kisebb. Keményítő enzimatikus bontásával állítják elő, kristályos vagy folyékony formában forgalmazzák. Elsősorban a sütőiparban használják (Igoe, 1983).
Az invertcukor
a szacharóz hidrolízisével előállított édesítőanyag. Glükóz és fruktóz 1:1 arányú keveréke mellett bontatlan szacharózt is tartalmaz. A természetben is előfordul: a méz cukortartalmának legnagyobb része invertcukor, de gyümölcsökben is megtalálható. Édesítőereje nagyobb, mint a szacharózé, emellett további előnye, hogy kikristályosodásra kevésbé hajlamos. Kristályos és folyékony formában is forgalmazzák, az édesiparban és üdítőital-iparban használják (Igoe, 1983).
A dextrin
több glükózmolekulából álló oligoszacharid, amelyet a keményítő részleges hirdolízisével állítanak elő. Az édesítőanyagként történő felhasználáson túl hordozóként és – nagy víztartóképessége miatt – a sütőiparban is használják (Freydberg és Gortner, 1982).
A keményítő további bontásával keményítőszörp (glükózszörp) keletkezik, amely glükóz és dextrin mellett kevés maltózt is tartalmaz. Üdítőitalokhoz, jégkrémekhez, cukrászsüteményekhez és édességekhez használják (Freydberg és Gortner, 1982).
A keményítőszörpen található glükóz enzimes úton történő fruktózzá alakításával izoszörp (magas fruktóztartalmú kukoricaszörp, HFCS) keletkezik. Az izoszörp felhasználása technológiai előnyei és alacsony ára miatt folyamatosan nő (Kanyó, 2003).
A méz
a legrégebbről ismert természetes édesítőanyag. A mézelő méhek állítják elő a virágok nektárjából, mézharmatból és virágporból. A méz víztartalma 16-19%, szárazanyagának túlnyomó többségét szénhidrátok alkotják. Legnagyobb mennyiségben fruktózt (34-41%) és glükózt (28-35%), emellett 6-7% szacharózt, valamint oligoszacharidokat is tartalmaz. Magas fruktóztartalma miatt a méz édesítőereje magasabb, glikémiás indexe pedig alacsonyabb, mint a szacharózé. Jelentős mennyiségben tartalmaz továbbá ásványi anyagokat, nyomelemeket, vitaminokat, szerves savakat, enzimeket, színanyagokat (flavonok, flavonoidok), valamint íz- és zamatanyagokat (Schmidt, 2007). A mézet összetétele az egészségvédő élelmiszerek (nutraceutikumok) közé emeli. A méz – döntően a fenolvegyületeknek köszönhető – antioxidáns aktivitása véd az oxidatív stressz ellen. Gyulladáscsökkentő és immunerősítő hatással is bír. Oligoszacharid tartalmánál fogva a méz prebiotikus hatású, elősegítve a bélbarát baktériumok elszaporodását. A méz antibakteriális hatású vegyületeket tartalmaz, ami – sebgyógyulást elősegítő illetve bőrápoló szerként történő alkalmazásán túl – a bélflóra egyensúlyának megőrzését is elősegíti Chepulis, 2008). Az antibakteriális anyagok bizonyos fokú védelmet nyújtanak a fogszuvasodással szemben is, a méz azonban – magas cukortartalmánál fogva – ennek ellenére kariogén hatású (Moynihan, 2000). A méz jótékonyan befolyásolja az emésztőszervek, az izmok, a szív működését (Tamás, 2008), kedvező hatással van a nyugtalanságra, álmatlanságra, náthára, cserepes ajkakra, horzsolásokra, étvágytalanságra és fejfájásra (Schmidt, 2007). Indokolt lenne tehát a mai meglehetősen szerény, mindössze 0,3-0,4 kg/fő éves hazai fogyasztást lényegesen emelni, a finomított cukor és az édesítőszerek egészségesebb alternatívájaként (Tamás, 2008). Fontos kitétel ugyanakkor, hogy mivel a méz Clostridium botulinumspórákat tartalmazhat, 18 hónapos korig gyermekeknek nem adható. Az ennél idősebb, egészséges gyermekek és felnőttek bélrendszerében azonban ezek a spórák megsemmisülnek (Schmidt, 2007).
CUKORHELYETTESÍTŐK
A cukorhelyettesítők olyan cukorszármazékok, amelyek – különleges szerkezetük miatt – a szervezetben a cukroktól (pl. szacharóz, glükóz) eltérő anyagcsere-folyamatok során hasznosulnak, illetve egy részük egyáltalán nem hasznosul (TVE, 2009). Elnevezésük abból ered, hogy e vegyületek többé-kevésbé betöltik azt a funkcionális szerepet is, ami az adott termékben a cukorhoz kapcsolódik, úgy mint fizikai szerkezet kialakítása, eltarthatóság növelése, viszkozitás növelése (részletesen ld. a Cukrok pontban).
A cukorhelyettesítők két fő csoportba sorolhatók. Az emészthető cukorhelyettesítők édesítőereje és energiatartalma a szacharózéhoz hasonló nagyságrendű, bár annál valamivel alacsonyabb. Ide tartoznak a cukoralkoholok és egyes, a természetben ritkábban előforduló cukorféleségek. Az emészthetetlen cukorhelyettesítők nagy molekulatömegű vegyületek, nem vagy alig édesek, és elsősorban a termékek fizikai tulajdonságaiban a cukor kihagyása miatt bekövetkező változást egyenlítik ki (Lásztity, 2003). A következőkben kizárólag az édesítőhatást kifejtő, emészthető cukorhelyettesítőkkel foglalkozom.
Cukoralkoholok
A cukorhelyettesítők legnagyobb csoportját a cukoralkoholok (poliolok) alkotják. Elnevezésük a cukormolekulához kapcsolódó alkoholcsoportra utal. A cukoralkoholok a természetben is megtalálhatók, de előállításuk általában szintetikus úton, a megfelelő cukrok hidrogénezésével, illetve ritkábban fermentációval történik (Lásztity, 2003; TVE, 2009).
A cukoralkoholok a cukrokhoz viszonyítva kevésbé emelik a vércukor-és inzulinszintet. Glikémiás indexük jellemzően 10 körüli, azaz a szacharózénak mindössze hatoda (kivéve a maltitot, amelynek lényegesen magasabb, és az eritritet, amely egyáltalán nem befolyásolja a vércukorszintet), ezért fogyasztásuk különösen cukorbetegeknek valamint szív- és érrendszeri betegségekben szenvedőknek előnyös (Eszterle, 2002). A monoszacharidoknak megfelelő cukoralkoholok (szorbit, mannit, xilit) közvetlenül felszívódnak a belekből, az összetett polioloknak (laktit, maltit, izomalt) előbb le kell bomlaniuk. A poliolok felszívódása lassú, emellett a bélbaktériumok is bontják őket, és egy részük kiürül, ezért nem hasznosulnak 100%-osan (Gunda, 2009). További előnyü
k, hogy a szájban levő baktériumok nem képesek tápanyagként hasznosítani őket, ezért a poliolok nem okoznak fogszuvasodást (Kandelman, 1997).
A cukoralkoholok hőkezelésre nem barnulnak. Ez a tulajdonság bizonyos felhasználási körben előnyös, ugyanakkor azon termékekben, ahol a barnulás szükséges az ízhatáshoz, cukor hozzáadására van szükség (Eszterle, 2002).
Negatív oldáshőjük miatt a cukoralkoholok a szájban hűsítő érzetet keltenek.
A cukoralkoholok energiatartalma a szacharózénak kb. fele, ugyanakkor édesítőhatásuk is alacsonyabb (0,3-0,9), ezért többnyire valamilyen intenzív édesítőszerrel kombinálva alkalmazzák őket (Eszterle, 2002).
A poliolok felhasználása olyan élelmiszerekben jellemző, amelyekben a cukor kihagyása a receptúrából nem teszi lehetővé a megszokott fizikai tulajdonságú termék előállítását. Ide tartoznak a csökkentett energiatartalmú ill. cukormentes desszertek, fagylaltok, édességek, rágógumi, szószok, üdítőitalok, szörpök, befőttek és cukorpótló táplálékkiegészítők (Lásztity, 2003).
A poliolok adalékanyagnak, édesítőszernek minősülnek, ezért az élelmiszerek megnevezése után az „édesítőszerrel” feliratot is fel kell tüntetni. Mivel a cukoralkoholok nagyobb mennyiségben fogyasztva – az eritrit kivételével – puffadást, hasmenést és hasi diszkomfortérzést okoznak, a több mint 10% hozzáadott poliolt tartalmazó élelmiszereket „túlzott fogyasztása hashajtó hatású lehet” felirattal kell ellátni (19/2004. FVM-ESZCSM-GKM rendelet).
A glükózból nyert szorbit (E 420) és a fruktózból előállított mannit (E 421) a legrégebben használt cukoralkoholok. Édesítőhatásuk a szacharózénak kb. fele, a szorbit energiatartalma a szacharóz 65%-a, a mannité ennél is alacsonyabb. A szorbit az aszkorbinsav (C-vitamin) gyártás alapanyaga is (Eszterle, 2002). A szorbit kristályos és szörp formában is elérhető. A tiszta kristályos szorbitot (E 420 i) cukorbetegek is fogyaszthatják. A szorbitszirup (E 420 ii) azonban a szorbit mellett tartalmaz más rövidláncú cukrokat (oligoszaharidok) is, amelyek anyagcseréjéhez inzulin szükséges, ezért cukorbetegeknek szánt élelmiszerekben nem alkalmazható (TVE, 2009).
A maltózból előállított maltit (E 965) ugyancsak kétféle formában: kristályos és szörp formában is elérhető. A tiszta kristályos maltit (E 965 i) a csokoládéfőzésnél a cukorhoz hasonlóképpen viselkedik, ezért diétás csokoládék előállításában használják. Olvadáspontja magas, így diétás süteményekben előnyösen használható (Eszterle, 2002). A maltit-szirup (E 965 ii) 50-77 %-os maltittartalma mellett glükózt és rövidláncú összetett cukrokat is tartalmaz, amelyek anyagcseréjéhez inzulinra van szükség, ezért diabetikus élelmiszerekben nem alkalmazható (TVE, 2009). A maltit a legmagasabb energiatartalmú cukoralkohol (a szacharóz 75%-a), ugyanakkor édesítőereje is az egyik legmagasabb (0,9) (Eszterle, 2002).
A tejcukorból nyert laktit (E 966) energiatartalma fele, édesítőhatása mindössze harmada a szacharózénak. Jól harmonizál más cukorhelyettesítőkkel és édesítőszerekkel, előnyösen emeli ki az egyéb komponensek ízét és aromáját (Eszterle, 2002). Mivel a levegőből magához vonzza a vizet, különösen jól alkalmazható olyan élelmiszereknél, amelyeket szárazon kell tartani, így például a poroknál és a péksüteményeknél. Hordozóanyagként is használják (TVE, 2009). A laktitban levő galaktózt a belekben levő laktáz enzim nem hidrolizálja, így az nem szívódik fel, viszont a vastagbélben levő baktériumok elbontják. Ez egyeseknél hastáji panaszokat, gázképződést okozhat, hasonlóan a tejcukorérzékenység tüneteihez (Gunda, 2009).
A xilit
(E 967) egy öt szénatomos cukornak, a xilóznak megfelelő cukoralkohol. A xilóz igen elterjedt a növényvilágban, mint a elfásodott növényi részek egyik alkotójának, a xilán nevű poliszacharidnak építőanyaga. A xilit ebből könnyen előállítható, de szabadon is előfordul a természetben, például nagy mennyiségben tartalmazza a nyírfa kicsorgó ragacsos nedve. Az emberi szervezetben is jelen van, mint a cukoranyagcsere egyik köztes terméke (Gunda, 2009). A xilit édesítőereje alig marad el a cukorétól, energiatartalma csupán a szacharóz 60%-a. A xilit az egyetlen olyan cukorhelyettesítő, amely anyagcsere-zavarok esetén is fogyasztható; infúziós oldatok energiahordozójaként is használják (TVE, 2009). Hűsítő hatása a legintenzívebb a cukoralkoholok között, ezért főleg cukormentes rágógumik és cukorkák édesítésére használják (Eszterle, 2002).
Az izomalt (E 953) a répacukor enzimatikus átalakításával és hidrogénezésével készül. A reakció során a répacukor glükózrésze megmarad, míg a molekula másik fele 1:1 arányban szorbittá és mannittá alakul (Gunda, 2009). Energiatartalma kb. 60%-a, édesítőereje fele a szacharózénak. Az izomalt hő- és saválló, jól harmonizál más cukorhelyettesítőkkel és édesítőszerekkel. Palatinose márkanéven forgalmazzák, hordozóanyagként is alkalmazzák(TVE, 2009).
Az eritrit (E 968) a cukoralkoholok legújabb képviselője, használatát 2006-ban engedélyezték az EU-ban. Az eritrit egy egyenes szénláncú, 4 szénatomos cukoralkohol, szerkezete alapvetően különbözik a többi cukoralkoholétól. Az eltérő molekulaszerkezetnek köszönhetően különleges fizikokémiai és élettani hatásokkal rendelkezik. Édesítőereje a cukor 70%-a, tápértéke ugyanakkor gyakorlatilag nulla, mivel közel 100%-ban változatlan formában kiválasztódik a vesében. Ennek köszönhetően a vércukorszintet sem befolyásolja (glikémiás indexe 0), és hashajtó hatása sincs. Az eritrit az egyetlen cukoralkohol, amelyet közvetlen fermentációval állítanak elő (Embuscado és Patil, 2001).
Egyéb cukorhelyettesítők
Egyes források a fruktózt is a cukorhelyettesítők közé sorolják, a következőkben azonban csak két, a természetben ritkábban előforduló cukorféleséggel, a tagatózzal és a trehalózzal foglalkozom. Természetes előfordulásuk okán e vegyületek nem adalékanyagnak, hanem élelmiszer-összetevőnek minősülnek.
A tagatóz újdonság az édesítőanyagok piacán: az 1980-as évek végén fedezték fel az Egyesült Államokban, az EU-ban 2006-ban engedélyezték. A tagatóz a tejsavóban kis mennyiségben előforduló fruktóz-izomer, előállítása tejcukorból történik. Édessége és fizikai tulajdonságai a szacharózéhoz hasonlóak. A tagatóz számos előnyös technológiai és élettani jellemzővel rendelkezik. Rossz felszívódása miatt energiaértéke alig harmada a cukorénak, és csak kis mértékben emeli a vércukorszintet: glikémiás indexe mindössze 3. Íze a cukortól megkülönböztethetetlen és utóíze sincs, emellett intenzív édesítőszerekkel kombinálva ízfokozó hatású. Hő hatására ugyanúgy karamellizálódik, mint a szacharóz. A tagatóz legfontosabb élettani előnye, hogy prebiotikus hatással rendelkezik, elősegíti az egészséges bélflóra fenntartását. A tagatózt elsősorban csokoládékban, karamellákban, jégkrémekben, reggeli gabonatermékekben és üdítőitalokban használják (Eszterle, 2002; Skytte, 2006).
A trehalóz szintén a legújabb édesítőanyagok egyike: a 90-es évek óta gyártják
Japánban, az EU-ban 2001-ban engedélyezték. A trehalóz két glükózmolekulából álló diszacharid. Bár a természetben is előfordul, iparilag a keményítő hidrolízise és enzimes átalakítása révén nyerik (Lindley, 2006). Édessége csak fele a répacukorénak, de elsősorban nem is az édessége miatt alkalmazzák. Jelenléte ugyanis gyümölcs- és zöldségkészítményeknél segíti a termék eredeti sejtszerkezetének megóvását a fagyasztás-felengedtetés folyamatában illetve a szárítási műveleteknél (Lásztity, 2003). Emellett sütőipari termékeknél alacsony higroszkópossága következtében javítja az ízek, színek és az állomány stabilitását, növeli a termék eltarthatóságát (Lindley, 2006).