A tojás belseje egy óriási petesejt, míg maga a teljes tojás nem más, mint fajtájának speciális védőtokba zárt lehetséges utóda, így szerkezete és anyagai – megfelelő körülmények esetén – ennek a lehetőségnek tökéletes megvalósulását képesek szolgálni. Ebből következően tartalmazza mindazokat az anyagokat, melyek az utód kialakulásához és táplálásához szükségesek és mindazokat a szerkezeteket, melyek védelmet nyújtanak a legkülönfélébb külső hatások és ártalmak (fizikai és kémiai, hőmérsékleti ártalmak és fertőző mikrobák stb.) ellen.
A tojásból kikelő „tyúkcsírke” azonnal önálló életre képes, hiszen fejlődése során megkapta azokat az anyagokat is, melyeket az emlősök ivadékai az anyatejjel szívnak magukba. Így aztán nem csoda, hogy a tojás számos összetevője – arányaiban szinte teljesen megegyezően – megtalálható az (anya)tejben is: biológiai értékét tekintve mindkettő a legelőkelőbb helyen áll az élelmi anyagok sorában.
Célszerűnek látszik a tojás szerkezetéről a tojásételt fogyasztók szemszögéből szót ejteni, egyrészt kívülről befelé haladva, másrészt csak arról szólni bővebben, ami akár a kulináris örömök, akár az egészséges táplálkozás okán valóban szót érdemel.
A kutikula
A kutikula a tojás héját kívülről tökéletesen egybefüggő, vízhatlan burokkal bevonó, áttetsző, rendkívül vékony, bőrszerű réteg, mely csak a gázok számára átjárható. Ez az első és legfontosabb, egyben áttörhetetlen védelmi vonal a kívülről veszélyeztető, fertőzést okozni képes mikroorganizmusok ellen, mind a fejlődő fióka megóvása, mind a tojástartalom sterilen maradása szempontjából.
A kutikula a strucctojást 30–35 µm (mikrométer, a milliméter ezredrésze), a tyúktojást 5–10 µm vastagon vonja be. A kacsatojáson ez a réteg ennél is vékonyabb, a 3 µm-t nem haladja meg, s ez az egyik fontos oka a gyakori, szinte kizárólagosan kacsatojásból eredő Salmonella-fertőzéseknek.
Vékonysága miatt sérülékeny, mindenféle fiziko-kémiai behatás könnyen megszakítja folytonosságát, s így megnyílik az út a héj pórusain át a tojás belseje felé. Mindezt persze tudja a tojás is, ezért a kutikulán esetleg átjutó bakteriális invázió ellen többféle fegyvernemet is mozgósítani képes (l. később).
Tehát a tojáson lévő szennyeződést, ha már megszáradt, óvatosan (kefével, smirglivel) kell eltávolítani, és az így megtisztított ép, egészséges tojást tároljuk csak, a törötteket, repedteket, horpadtakat vagy láthatóan sérülteket ne! S mivel az óvatosság sosem árt, célszerű a tojást, de csak közvetlenül a felhasználás előtt, megmosni!
A héj
A héj kemény, kissé rideg, ezért ütésre törik, viszont a boltozathoz hasonló íveltsége miat
t nagy nyomásnak is ellenáll, különösen hosszanti tengelye irányában.
A fényt részben átereszti, különösen azokon a helyeken, ahol a héj szerkezeti fehérjéje foltokban tömörül. Áteső fényben ezért látszik foltosnak a teljesen egészséges, normális tojás, ettől nem kell félni, nem fertőzöttség vagy romlás jele.
A héj áttetszősége egyben lehetővé teszi a tojás átvilágítását, lámpázását, mellyel megállapítható, hogy megtermékenyült-e a petesejt, azaz lesz-e kiscsirke belőle: érdemes-e tyúkot ültetni (rá) vagy keltetőgépbe tenni.
Vastagsága elsősorban a tojás nagyságától függ, kevésbé a tojó fajától: a kolibri parányi tojásán papírvékony a héj (0,06 mm), a struccén 2 mm, a tyúkén 0,3–0,4 mm.
Szilárdságának mértékét a táplálékból beépülő kalcium mennyisége szabja meg, mely a téli hónapokban nagyobb, majd fokozatosan csökken a hőmérséklet emelkedésével. Mint ahogy a csontnál, úgy a tojáshéjnál is a szerves vázba épül be a szervetlen kalcium és magnézium, karbonát- és foszfátsó formájában, melynek fő tömegét a kalcium-karbonát teszi ki. (A szervetlen anyagtartalom összetétele feltünően hasonlít a mészkőre; faluhelyen meszet is gyakran dobnak a tyúkok elé, hogy erősebb legyen a héj.)
A fejlődő fiókának oxigénre is szüksége van, s a héjon lévő ovális nyílások, a pórusok teszik lehetővé a légcserét. A pórusok száma jóval több a tojás tompább (butább) végén, míg az ellenpóluson elenyészően kevés. A tyúktojás kb. 68 cm2-nyi felületén közel 10 000 pórus található, viszont egységnyi területen a kacsáén több és nagyobb méretü is. Utóbbival is magyarázzák, hogy a tojás okozta emberi Salmonella-fertőzésekért szinte kizárólag a kacsatojás felelős. (Magyarországon tilos étkezési célú fölhasználása! – de azokban az országokban, ahol még engedélyezik, kötelező föltüntetni a kacsatojást tartalmazó dobozon, hogy tíz percig főzni szükséges!)
A pórusok tölcsérszerűek; a héj külső felületén nagyságúk a tyúktojásnál 10 × 30 µm, a kacsáénál 10 × 40 µm – ami a bakteriális fertőzés tekintetében lényeges különbség –, de a héjon
áthaladó tölcsérszár gyorsan leszűkül 6 µm-re és így éri el a belső héjfelszínt. Ez a szerkezet újabb barikádot emel a nemkívánatos betolakodók elé.
A tojáshártyák
A héjon belül egy kettős, kifejezetten erős, szívós burok veszi körül a tojás bennékét. A külső masszívan a héjhoz tapad, a belső a fehérjére, a kettő pedig egymáshoz mindaddig, amíg a tojás el nem hagyja a tojó testmelegét. A külvilágba jutáskor a lehűlés hatására a pórusokon át a tompább végen levegő kerül a két hártya közé, és kialakul a légkamra.
Azoknál a madárfajoknál, leginkább a vadon élőknél, ahol vékonyabb a héj, a hártyák vastagabbak, erősebbek, de ez igaz a vékony héjú tyúktojásra is. Ez a következő mechanikus védvonal, mely védi a tojás belsejét. Csak összehasonlításul: a tyúktojás héjának átlagos vastagsága 0,3–0,4 mm, a membránoké 0,05–0,1.
A kézzel szinte eltéphetetlen, szívós, erős, de egyben rugalmas hártyák közül a héjfelőli három-, míg a belső kétrétegű, mely rétegek egymáshoz is szorosan kapcsolódnak: a fehérjerostokból álló fonalak, a szomszédos rétegbe is áthurkolódva, sűrű térbeli hálóvá fonódnak össze. A hálószemek rései, azaz a hártyák pórusai kívül nagyobbak, mintegy 30 µm-nyiek, a belső hártyán nagyságrenddel kisebbek, csupán 2–5 µm átmérőjűek, melyen át a gázok és folyadékok cseréje ozmózissal vagy diffúzióval történik.
Ez az utolsó mechanikus védelmi vonal, s mondhatjuk joggal, baktérium legyen a talpán, mely végül ezzel is megbirkózik. Az évmilliók során kialakult többszörös erődrendszer nemcsak a madarak túlélését, szaporodását biztosította, hanem elég komoly garanciát is jelent – ép, sértetlen, helyesen kezelt tojás esetén – a tojásételeket kedvelők számára a tojásbelső sterilitásának megmaradására.
(Nem is oly rég, egy magazinban egy szakértő „Sárga veszedelem” címmel riogatta oldalhosszan az olvasókat, csak úgy általában, a tojással; meg sem említve, hogy ebben a felhasználó sokkal inkább ludas – vagy inkább kacsás –, mint maga a tojás.)
A tojáshártyát a gyógyításban is fölhasználják a kilyukadt emberi dobhártya foltozására vagy teljes pótlására, nemcsak hasonlatos fizikai tulajdonságai miatt, hanem mert ez a fehérjemembrán megtapadni, sőt teljesen szervülni, élő anyagként továbbélni is képes.
A légkamra
Mint már szó volt róla, a megtojás pillanatában még nincs légkamra, a tojás tartalma teljesen kitölti a héjat. A lehűlés során a tojás butább (gömbölyűbb) végén fokozatosan levegő áramlik a két hártya közé, lencse formájú légbuborékot eredményezve. Mivel a légbuborék formáját és nagyságát a héj levegőáteresztő képessége határozza meg, az pedig a fajtól és fajtától függő, így ez is jellemző a különféle háziasított és „vad” madarakra.
Két perc és egy óra közé teszik a légkamra kialakulásának időtartamát, mely a későbbiekben a friss tojásnál már lényegesen nem változik. Hosszas tárolásnál viszont egyre nő a légkamra nagysága, a tojástartalom párolgással történő folyadékvesztése és a héjon belül megüresedő hely kitöltésére beáramló levegő miatt.
Ezért ha a tojást vízzel telt edénybe tesszük, a friss tojás (1- 2 hetes) a fenékig lemerül, a kevésbé friss (2-3 hetes) lebeg, míg az ennél régebben tojt úszik a felszínen. Mindez persze nem vonatkozik a hűtőben tároltra, hiszen ott a hideg miatt a légkamra is kisebb, és kevésbé veszít vizet a tojás.
Természetesen a légkamrának a fióka szempontjából is van jelentősége: a madárembrió feje a légkamra közelében fekszik, s a beinduló tüdőlégzéskor onnan jut oxigénhez.
A tojásfehérje
Három rétegben veszi körül a sárgáját: a középső sűrübb, zacskószerűen egybeállva burkolja a tőle közép felé eső részeket, s benne a fehérjemolekulák inkább fonalszerűen rendeződnek, míg a közrefogó két réteg hígabb, nyúlós-ragadós, kevesebb rostanyagot tartalmaz.
A jégzsinórok fehéres színű, spirális, fehérjéből álló fonatok, melyek a tojás hosszanti tengelyében futnak, és feszességük tartja a sárgáját a tojás közepén.
A tojássárgája
Rugalmas, vékony hártya, a szikhártya fogja körbe, melynek vastagsága 0,05 mm. Ha felütjük a friss tojást, a sárgáját ez tartja egyben, de a régebbi tojásnál rugalmasságát elveszti, s a sárgája szétfolyik.
Általában hat-hat világosabb és sötétebb szikrétegből áll, a legbelső világos réteg a rejtekhely (latebra), melytől a csíra foltig fehér szikbôl álló járat húzódik. A sárga szikrétegek kb. másfél-két mm szélesek, s nagyobb cseppekből állnak, míg a fehér rétegek vastagsága nem éri el a fél mm-t, és jóval kisebb cseppek alkotják.
A csírafolt
Lencseformája miatt – még megtermékenyületlenül is – inkább csírakorong (népiesen kakashágás), melynek átmérője 3-4 mm, és közvetlenül a szikhártya alatt helyezkedik el. Lámpázással jól látható a megtermékenyülés: a lapos korong megvastagszik és megnagyobbodik, „szemet” képez.
A fióka kifejlődésének céljait szolgálja a tojás belső szerkezeti felépítése, ezért ennek további, mélyebb részletei helyett a táplálkozás szempontjából fontos tartalmának sokféle anyagáról, azok jellemzőiről, szerepéről és jelentőségéről essék szó.
Forrás: http:www.szamosmiklos.hu