…a kínai konyha ősi titka?

A pécsi Natura Reformélelmiszer Kft már kb 15 éve piacon lévő terméke a teljesen ízfokozó-mentes fűszerkeverék. Lehet jó ízeket bevinni a napi táplálkozásba a zöldség és fűszernövények megfelelő kombinációjával.

Ízfokozó nélkül is csodás zöldfűszerekkel és zöldségekkel ugyanolyan hatásosan – sőt jobban – lehet ételeket ízesíteni, mint vegyszerekkel.

Kérdésem: azt a helyrehozhatatlan károsodást, ami a “Vegeta levesek” az MSG-vel telített,  és szinte mindenben megtalálható ízfokozók, a legkisebbekben okoznak, miért nem veszik figyelembe amikor az ENGEDÉLYEZETT adagokat  hatóságok kimérik, limitálják? Ugyanis az a következmény sem az alábbi cikkben, sem egyéb fórumokon nem látható, (nem publikus?), hogy ezzel a mindennapos MSG nyomással elérték a TELJES FÜGGŐSÉG állapotát.

Sok évvel ezelőtt a Pécsi Orvostudományi Egyetem rendezett konferenciát, ahol az ízfokozók leginkább közkedvelt és akkor már széltében-hosszában használt kiválósága, a Nátrium glutamát volt a főszereplő. A HVG archivumában biztosan meglelhető a közlés. Végkövetkeztetésül a tanulság:

Ez után már a kicsiknek, a gyorséttermeseknek, a sietős – időhiányos – háziasszonyoknak nem céljuk  (ha csak nem álltak át egy más gondolati síkra) hogy ne a megszokott és mindenen elhatalmasodott Vegeta-Delikát (íz)hatással etessék családjukat. Akik ebben nőttek föl, már a természetes ízekkel (eper, alma, egyéb gyümölcs-zöldség) nem lehet egyéb módon, csak felturbózott – pl agyonsózott, cukrozott – tálalással elérni, hogy egyáltalán megegye a család. Itt a baj! A FÜGGŐSÉG! (Dénes Ottó)

NEM ÉRTED, MIÉRT ÉRZED ÁLLANDÓAN ÉHESNEK MAGAD? LEGSZÍVESEBBEN EGÉSZ NAP RÁGCSÁLNÁL VALAMIT, HOGY CSILLAPÍTSD AZ ÉTVÁGYAD?

Nők, férfiak ezrei élik át ezt, és nem értik, hogy egy kiadós vasárnapi ebéd után nem sokkal miért találják magukat a hűtő ajtaja előtt? A válasz a nagyon egyszerű: akármennyit is ettek, a szükséges tápanyagmennyiséget mégsem vitték be a szervezetükbe.(Wellness Café)

http://index.hu/tudomany/2017/03/07/halalos_idegmereg_vagy_a_kinai_konyha_osi_titka/

Az Index cikkének szerkesztett változata:

Mentes = egészséges? E-szám-mentes jó étvágyat!  Vegyület = méreg = halál
Ízfokozó. Már eleve gyanúsan hangzik, nem? Pláne, ha azt mondom, nátrium-glutamát, vagy E621. Ez az a vegyület, amivel az élelmiszeripar minden feldolgozott kaját alaposan megszór, hogy azokat finomabbnak érezzük, és ennek a nyakába varrták a hírhedt kínai-étterem-szindrómát, az evés utáni fejfájással, zsibbadással, izzadással járó tünetegyüttest. Ennek megfelelően sokan ki is kiáltották már szörnyű méregnek, amivel a gonosz multik a nép elveszejtésén mesterkednek. És hát tényleg vannak gyanús dolgok körülötte. Például egérkísérletekben kimutatták, hogy agykárosodást okoz. Véletlen lenne, hogy minden élelmiszerre rá kell írni, hogy milyen alapanyagból pontosan mennyit tartalmaz, csak pont a nátrium-glutamátból nem?! …

Ito Maszatosi, a japán Ajinomoto Co. elnöke a cég által gyártott nátrium-glutamát termékek társaságában. Az Ajinomoto volt az első cég, amelyik a világon elsőként kezdett nátrium-glutamátot forgalmazni 1909-ben, Japánban, miután Ikeda Kikunae megalkotta a csodás sót.

Több mint száz évvel ezelőtt a tokiói egyetem professzora, Ikeda Kikunae óriási áttörést ért el azon a területen, ami a tudományág megszületése óta minden kémikus számára a Szent Grált jelenti: tudományos magyarázatot adni arra, mitől finom vagy éppen borzalmas a felesége főztje.

Az Ikeda családban az első verzió volt érvényben, a kémikus pedig a tradicionális japán levesekre koncentrált a kutatásaival, amik többek között tengeri hínárokkal és algákkal készülnek. A legfontosabb ezek közül kombu, ami japán konyhának nagyjából olyan alapköve, mint a rizs: az ember fogja a hínárt, leforrázza vízzel, és ebből lesz a dasi, ami kb. a mi zöldség- vagy húsleves-alaplevünknek felel meg. A kombu vizsgálatakor fedezte fel a japán tudós 1908-ban, hogy van benne valami, amitől az ember nyelvén az ízlelőbimbók egészen megvadulnak.

Fotó: Bloomberg / Getty Images Hungary

Hamar kiderült, hogy a felelős a glutaminsav nevű vegyület. Ez akkoriban már nem volt ismeretlen a kémikusok számára, egy német tudós, Karl Heinrich Ritthausen fedezte fel 1866-ban. Arra is rájött, hogy ez az emberi szervezet számára különösen fontos aminosav (később kiderült, hogy az idegsejtek közti kommunikációban játszik kulcsszerepet), csak arra nem, amire majdnem fél évszázaddal később japán kollégája döbbent rá: hogy ez a cucc nagyon finom.

Ikeda a glutamin ízét umaminak nevezte el, ami japánul nagyjából annyit tesz, hogy jóízű. Maga az umami íz elég nehezen körülírható, nem sós, nem édes, nem keserű és nem savanyú, hanem ez mind egyszerre. A nyelvünkön gyakorlatilag az összes ízlelőbimbó képes érzékelni a glutaminsavat, ami úgy lép reakcióba velük, hogy érzékenyebbé teszi őket egy időre. Vagyis az umamitól az összes többi íz is intenzívebb és gazdagabb lesz. Mintha lenne egy olyan szín, amire ránézve átmenetileg nyolc dioptriát javul az ember látása.
A japán kémikus a glutaminsavat vízzel és közönséges konyhasóval stabilizálta, így jött létre egy fehér, kristályos, vízben oldódó és könnyen kezelhető vegyület; ez a nátrium-glutamát, az angol elnevezés (monosodium glutamate) rövidítésével élve MSG, kicsit tudományosabban C5H8NO4Na. Ikeda tovább kutatott, és rájött, hogyan lehet az MSG-t előállítani könnyebben hozzáférhető alapanyagokból: búzából, szójából vagy a cukorgyártás melléktermékéből, a melaszból. Életrevaló fickó lévén az eljárásokat szabadalmaztatta, és ahogy az MSG óriási siker lett Japánban, mesésen meg is gazdagodott belőle.

Az MSG valóságos istenáldása volt az élelmiszeripar számára. Ezen persze egy cseppet sem kell csodálkozni, gondoljunk csak bele: egy aránylag olcsón előállítható csodafűszer, ami a semmilyen kajából finomat csinál. …
Itt a legújabb egészségtrend: egyre többen fogyasztanak laktóz- és gluténmentes ételeket annak ellenére, hogy nem érzékenyek rá. Mert egészséges. Mert természetes. Mert fogyaszt. Mert megelőzi az allergiát. Mert csak. De van ennek bármi értelme azon kívül, hogy többet fizet értük az ember?…

Aji-No-Moto, annyit tesz magyarul, hogy “az íz lényege”.

Fotó: Oka Budhi / AFP

A kínaiétterem-szindróma legendája
Ikeda Kikunae 1936-ban meghalt, így már nem érte meg az MSG világsikerét, ami a második világháború után jött el. A globalizálódó élelmiszeripar kapva kapott a csodaszeren, és valóságos forradalmat indított el, mindenbe ízfokozó került, amiben nem volt elég természetes íz. A diadalmenet a hatvanas évek elejéig volt töretlen, ekkor kezdett kiderülni egy csomó szintetikus édesítőszerről, hogy rákkeltő. Meg egy rakás, a mezőgazdaságban orrba-szájba használt rovar- és gyomirtóról, hogy simán belekerül a növényekbe, azzal az ökoszisztémába, és a végén az ételekbe, aminek elég kellemetlen következményei tudnak lenni. És ebbe a hangulatba robbant be 1968-ben a kínaiétterem-szindróma felfedezése.

A szindróma első említése a New England Journal of Medicine szakfolyóiratból való, egy amerikai orvos írta le, hogy ha kínai étteremben vacsorázik, gyakran jön elő nála erős szívdobogás, a karjaiba is kisugárzó fejfájás, a nyakában-vállában jelentkező zsibbadás. A lehetséges okok között – a fokozott sóbevitel és a kínai konyhában a főzéshez előszeretettel használt rizsbor mellett – megemlítette az MSG-t is mint a kelet-ázsiai ételek gyanús jellegzetességét. A cikk elterjedt a sajtóban, és egyre-másra jelentkeztek hasonló tünetekkel a szindróma elszenvedői….

Vietnami pho-árus nátrium-glutamáttal tölt fel egy befőttesüvegetFotó: Alpha / flickr

Nagyon úgy néz ki tehát, hogy a kínaiétterem-szindrómát nem az MSG okozza, hanem a kínai ételek más jellegzetességei és/vagy a placebohatás (pontosabban annak testvére, a nocebo, amikor a testünk valamilyen negatív hatás tüneteit produkálja, mert az agyunk elhiteti vele hogy ilyen hatóanyagot kapott).

És akkor jött a Facebook
Az MSG- és kínaiétterem-hisztéria első hullámaiból mi persze kimaradtunk, és igazából a rendszerváltás után, amikor hirtelen kellett az ilyesmikből is behoznunk 50 év lemaradást, sem szakadt egyből a nyakunkba. Egészen az internet és a közösségi média elterjedéséig, és azzal az alternatív medicina diadalmenetéig kellett várnunk rá, de most aztán megkapjuk kamatostul. A minden három szótagnál hosszabb idegen kifejezésben háttérhatalmi összeesküvést és gyógyszerlobbit sejtő közönség óriási , az őket rettegnivalóval kiszolgáló oldalak pedig nem finomkodnak, ha etetni kell őket. Írja be a Google-be, hogy „nátrium-glutamát”, és a gyakori keresések alapján jó eséllyel olyan kiegészítéseket fog ajánlani, hogy  „ káros hatásai”, vagy “idegméreg”, egészen apokaliptikus cikkekkel a találati listákban, a szokásos kamuoldalakról.

E-szám-mentes jó étvágyat!
Egyre több élelmiszert hirdetnek E-mentesként, ebből egyenesen levezetve, hogy azok természetesek és egészségesek. De van ennek bármi értelme? Akkor is retteg az E300-tól, ha az valójában C-vitamin?Tovább
…. Mindezek ellenére tény, hogy a nátrium-glutamátot a világ összes élelmezés-egészségügyi hatósága a biztonságos adalékanyagok között tartja számon. Ez persze nem jelenti azt, hogy ne lenne korlátozva a felhasználása…

A jelenlegi magyar szabályozás kilogrammonként 10 grammban határozza meg az MSG felhasználásának maximális értékét élelmiszerekben. Amiben az a legviccesebb, hogy a parmezánban vagy a szójaszószban ennél több MSG van természetes állapotban. Érdemes összehasonlítgatni egyébként ezt az élelmiszereink sótartalmával, kb. ugyanaz a nagyságrend – igaz, sóból vagy háromszor annyit fogyasztunk, mint kéne.

Na és miért nem kell feltüntetni az élelmiszereken, hogy mennyi MSG-t tartalmaznak?

„Az adalékanyagok biztonságos alkalmazása az előállító felelőssége, a teljes receptúra közlése gyártási titkot sért és a fogyasztó számára szükségtelen információt jelenthet, ami zavarhatja a helyes választásban” – válaszolta kérdésünkre az országos élelmezés-egészségügyi intézet.

A jó íznek ára van
Akkor az MSG tulajdonképpen tök jó, rendelhetjük is kilós csomagban a netről, és töltsük a sótartóba az amúgy is túlfogyasztott só helyett? Nem, azért ez ugyanúgy túlzás lenne, mint az idegmérges szélsőség (bár akadt, aki kipróbálta: a Vice újságírója úgy foglalta össze az egyhetes emberkísérlete eredményét, hogy nem volt rossz, de szarul érezte magát tőle).

Mentes = egészséges?
Itt a legújabb egészségtrend: egyre többen fogyasztanak laktóz- és gluténmentes ételeket annak ellenére, hogy nem érzékenyek rá. Mert egészséges. Mert természetes. Mert fogyaszt. Mert megelőzi az allergiát. Mert csak. De van ennek bármi értelme azon kívül, hogy többet fizet értük az ember?..

A fő gond az a nátrium-glutamáttal, hogy az élelmiszeripar a használatával remekül el tudja fedni az ételek gyenge minőségét, és él is ezzel a lehetőséggel. Az persze egy érdekes dilemma, hogy ha van egy olcsó és ennek megfelelően ócska és egészségtelen élelmiszeripari termékem, akkor miért ne küldjem meg egy nagy adag MSG-vel? – így a kaja vacak és egészségtelen marad, de legalább finom lesz.

A tudományos kutatások eléggé ellentmondanak egymásnak arról, hogy okolható-e az MSG a nyugati világban tapasztalható járványos elhízásért. Az viszont tény, hogy a modern társadalmakban a népesség egyre nagyobb része kövér, és minél szegényebb egy réteg, annál jellemzőbb rá a túlsúly. Logikus: minél szegényebb valaki, annál olcsóbb (= egészségtelenebb és gyengébb minőségű) kaját eszik, és pont ezek az élelmiszeripari termékek szorulnak rá leginkább rá az MSG-kúrára.

És hiába vacak a kaja, ha finom, hajlamos az ember sokat enni belőle. Azzal pedig máris ott vagyunk az egydolláros fagyasztott-mikrózható készételek sorában a Wal-Martban, és bámuljuk az ilyesmiken élők statisztikáiban az elhízottak (figyelem, nem a túlsúlyosak, a kórosan elhízottak!) 40 százalék körüli arányát. De mi se büszkélkedhetünk: Magyarországon a felnőtt lakosság kétharmada túlsúlyos.

Csúnya csapdahelyzet: aki jól, vagyis változatosan és egészségesen eszik, annak nincs szüksége hozzáadott MSG-re. Aki nem, azzal viszont pont a hozzáadott MSG hitetheti el, hogy igen.

2017.03.07.

Mondja el a véleményét!