Vegetáriánus receptek

Vegetáriánus receptek (egyszerű ételek a múlt századból)

Jelentős irodalma volt a múlt század első évtizedeiben a növényi alapú táplálkozásnak.Archívumomnak közérdeklődésre számot tartó  köteteiből közzéteszek részleteket. Elsőként Dr Rajczi Rezső által összeírt receptekből néhányat. Ha átnézzük, biztosan találunk sokat, ami ma is ragyogóan beilleszthető étrendünkbe. (D.O.)

Azt hiszem, hogy a vegetáriusok azzal a szabállyal, hogy ke­veset és egyszerű ételeket kell ennünk, többet használtak, mint összes erkölcstanaink együttvéve… Az emberiség jövendő nevelői kétségkívül szigorúbb étkezési rendet fognak előírni.”  Nietzsche

Ha valaki a szokásos életmód mellett megbetegszik, mindenki vigasztalja, hogy nemsokára jobban lesz. De ha vegetárius beteg (ami szerencsére ritka dolog), mindenki biztosítja arról, hogy nemsokára meg fog halni, hogy ezt megmondták neki előre, s hogy így is van rendjén. Könyörögnek neki, hogy legalább kis húslevest egyék, hogy a reggelt megérje! Borzasztó eseteket mesél­nek neki, az övéhez hasonlókat, mik kínos halálra vezettek. S ha fogvacogva kérdezősködik, hogy az áldozatok nem megrögzött húsevők voltak-e, azt felelik, hogy kímélnie kell magát s nem szabad beszélnie.”
G. B. Shaw

A természetes életmód mint az egészség forrása.

Már igen régen akadtak emberek, akik felismerve az élet­mód és különösen a táplálkozás nagy fontosságát, a termé­szetes életmóddal gondolták elejét venni annak a sok emberi és társadalmi bajnak és betegségnek, mik a mai embert sújt­ják. Elvitathatatlan ugyanis, hogy háziállatainkat s magát az embert, kik nem az erdő vadjainak természetes életét élik, sokkal több betegség sújtja, mint azokat, s be kell látnunk, hogy ennek az életmód fő oka lehet. A kevés és rossz levegő, kevés testmozgás és napfény, az idő viszontagságaitól való túl­ságos óvakodás, a természetestől túlságosan eltérő táplálkozás: már ezek is lehetnek bajok forrásai. Ha ezekhez hozzávesszük azt a sok, egyenesen káros szokást, mit az egészség követelmé­nyeivel nem törődő divat és az egészségről való hamis felfogá­sunk a ruházkodás terén megteremt, azt a sok egészségre ká­ros élvezeti cikket, mit az emberek többsége állandóan fo­gyaszt (hogy csak a legvészesebbeket említsem meg: a szeszes italokat, a dohányt, a kávét, a teát), nemkülönben a káros evési szokásokat, különösen a helytelen irányú táplálkozást: egyáltalában nem csodálkozhatunk azon, ha sok a beteg em­ber, ha az emberek gondolkodása sok tekintetben kíméletlen és rossz irányba tévedt.

De mindezeknek a megfontolása után az is természetes, hogy ha sok ember a természetesebb, egysze­rűbb, józan életmódban kereste és találta meg ennek ellensze­rét. A vegetáriusok általában az emberi szervezetnek ártalmas, bódító szereket, a húst, az erős fűszereket, az ételek túlságos sütését, főzését, rafinálását, a túlságos sok evést mellőzik; ezzel szemben a növényi ételeket, gyümölcsöt, főzeléket, gabonafé­léket, egyes állati termékeket, minő a tej, a tojás (melyeknek fogyasztását nem előzi meg az állatok megölése) eszik, s ezeket is egyszerűen, lehetőleg természetes, rafinálatlan alakjában tartják hasznosnak az emberre. Életmódjukban a jó levegő, a napfény, egyszerű, vidám életmód és szelídebb de mélyebb örömök, az emberiesség játsszák a fő szerepet.

A növényi táplálkozás tesz kitartóvá a munkában

Bebizonyosodott, hogy nem a fehérje egyedül az erő és egészség forrása, sőt a szükségesnél többet fogyasztva épp egészségünk és munkabírásunk vallja kárát, így érthetővé vál­tak azok a sporteredmények is, melyeket épp a vegetáriusok értek el.

Különösen a nagy kitartást kívánó versenyeknél tűnnek ki a vegetáriusok. Hogy csak egy példát említsek, a Berlin körül tartott 200 kilométeres távgyalogló versenynél az első öt nyer­tes vegetárius volt, s a nem vegetárius résztvevők közül csu­pán egy érte el, hatodiknak, a célt! A kitartó erős testi munká­nak nem a hús a forrása, mint tévesen hiszik, hanem a vegetá­rius életmód. A növényevő japánok kiváló fizikai képességei az orosz-japán háború óta lettek ismeretessé, már régebben ismert a kínai munkások kitartása a testi munkában, kiknek főétele a rizs. A mexikói munkás főétele a mi málénkhoz ha­sonló kukoricalepény. A brazíliai rabszolgákat, kik mint erős munkabíró és szép fajú emberek voltak ismeretesek, rizsen, gyümölcsön, durva kenyéren és gyökéren tartották. A chilei rézbányák munkásai naponta 12-szer hoznak fel körülbelül 80 méter mélységből 100 kg terhet; élelmük: reggelre füge és kenyér, délben főtt bab, este pörkölt búza. Természetesen ez­zel nem helyeseljük ezeknek a munkásoknak a kizsákmányo­lását, csupán bemutatjuk, milyen életrend mellett lehet kitar­tóan erős munkát végezni, anélkül, hogy egészségünknek ár­tanánk vele. Nagyon sok kárt okoz az emberek egészségében az a hit, hogy a hús és a szeszes ital adja az erőt!

Hogy a szellemi munka terén is mily szolgáltatásokra tesz képessé a vegetárius életmód, elég, ha egy-két általánosan is­mert szellemi kiválóságot felsorolunk, minő a bölcselők közül Pythagoras és követői, a művészek és írók közül Leonardo da Vinci, Rubens, Maeterlinck, G. B. Shaw, Tolsztoj, a vallásala­pítók közül Buddha, Zarathustra, Konfucse!

Emellett szűkebbre fogott táplálkozásnál eltűntek azok a betegségek és rossz érzések, mik éppen a túltáplálkozásnak a következményei, s a közérzés megjavult. Igen sok, a helytelen, túl bő táplálkozásból eredő betegségnek egyenesen ez az egyetlen orvosszere, ezeknek a bajoknak pedig a száma légió. Mivel a túl fehérjés táplálkozás a gyakorlatban egyet jelent a húsos táplálkozással, mindez eredmények az eddig oly nagyra tartott hús ellen tanúskodnak.

Az ételeket jól meg kell rágni

Az ételek alapos megrágásának a fontosságára az amerikai Horace Fletscher, majd dr. Borosini német orvos hívta fel a Figyelmet, nemkülönben a már említett Hindhede is. Sok be­tegségnek a felületes rágás a fő okozója. Az ételek túlságos rafinálása, finomítása, helytelen elkészítése ellen két szempont­ból merült fel kifogás. Egyrészt így az ételeket megfosztjuk igen fontos alkotórészeiktől, az ásványi sóktól, melyeknek a test felépítésében és jó működésében igen fontos szerep jut, s ezeket épp a finomítás, a helytelen elkészítés távolítja el táplá­lékainkból. Éppúgy nem szabad ételeinkben fontos szerepet juttatni oly ételeknek, melyekben kevés van ezekből a sókból, így ítéli el a tudomány is a fehér kenyér, finom liszt, finomí­tott cukor, csiszolt rizs stb., nemkülönben a hús élvezését, s ezért kell főzelékeink elkészítésénél a bő vízben való megfőzést, melynél a főzővizet még ki is szokták önteni, a párolás­nak, a saját gőzében való megfőzésnek felváltani; a konyhasó­val való ízesítés, az erős fűszerek használata épp azért lett oly általános, mert ezek nélkül ízlésünk megérzi ezeknek az ásvá­nyi anyagoknak a hiányát és ezeknek sikerül megcsalni ínyünket ételeink értékét illetőleg.

A tápsók fontossága

Hogy ezen a téren súlyos hibáknak kell lenni, erre a sok rossz fog s a sok vérszegény ember elég bizonyíték. A másik szempont, amiért a finomított ételek használatát kerülni kel­lene, az, hogy azok túlságos élvezete mellett a bélműködés renyhe lesz, s az emésztetlenséggel, a székszorulással járó sok­féle betegség támadja meg az embert. Különösen veszedel­messé akkor válik ez, ha még könnyen rothadó ételeket fo­gyasztunk emellett, minő a hús, a tojás, mert a bélben lefolyó rothadás a székszorulás következményeit még súlyosabbá teszi.
A székrekedés veszedelmei
Az orosz Mecsnikov foglalkozott a bélcsatornában lefolyó rothadással és annak súlyos következményeivel részleteseb­ben. Ő hívta fel a figyelmet főképp arra, hogy mennyire meg­rövidíti és megrontja az életet ez az igen kevés figyelemre méltatott és nagyon elterjedt baj. Az ételek túlságos sütése-fő­zése, a puha ételek kedvelése, miknél nincs rágásra szükség, ily irányban is hozhat bajt.
A hús élvezése ellen intenek még az abban előforduló élős­ködők, mint a trichina, galandféreg stb. és a veszedelem, ami a romlott hús vagy a beteg állatok húsa révén bennünket fe­nyeget.
A vegetárizmus és a szeszes italok
Eltekintve az egészségre való behatásától, sok más téren is megnyilatkozik közvetve a vegetárius életmód jó hatása. Az al­koholizmusnak nagy segítője a túl fehérjés, húsos, erősen fű­szeres étkezés; vegetárius étkezés mellett sokkal könnyebb az alkohol absztinenciát keresztülvinni. A vegetárius életmód sok­kal olcsóbb lévén, egyrészt lehetővé teszi a szegényebb néposztálynak is az elegendő táplálkozást, másrészt így – nem költvén összes pénzünket a táplálkozásra – marad lakásra, ruhára, taníttatásra és nemesebb szükségleteink kielégítésére is.
Általános tudnivalók
Ha jól akarunk főzni, arra kell törekednünk, hogy az ételek természetükhöz képest jól megsüljenek, megfőjenek, illetve túl ne főjenek, hogy természetes ízükből és táplálóértékükből lehetőleg keveset veszítsenek a főzés alatt. Ezért ajánlatos a tésztaféléket, gabonaneműekből készült ételeket jól megsütni, megfőzni, általában pedig az ételeket saját levükben, jól záró fedő alatt inkább párolni, mint megfőzni.
Fűszerezzünk gyenge fűszerekkel!
Ha a főzővizeket nem öntjük ki a bennük lévő értékes íz- és tápanyagokkal együtt, az ételek fűszerezésére sokkal kevesebb gondot kell fordítanunk. Az erős, maró, délvidéki fűszereket károsnak tartjuk, azonkívül felesleges ivásra ingerelnek, és el­nyomják az ételek természetes, eredeti ízét; éppígy a konyha­só sem ártatlan fűszer, legalábbis a ma szokásos nagy mennyi­séget csökkenteni kell. Az ételek ízesítésére egész csomó könnyen megszerezhető hazai fűszer kínálkozik, nem lesz hiá­bavaló felsorolni az ismertebbeket:
Zöld konyhafűszerek: babérlevél, bazsalikom, fodormenta, kakukkfű, kapor, koriander, majoránna, metélőhagyma (snidling), petrezselyem zöldje, paszternáklevél, rozmaringlevél, tárkony, üröm, zellerlevél, zsálya;
fűszer magvak: ánizs, borókamag, édes kömény, kömény­mag, mustármag;
gyökerek, hagymák: fokhagyma, mogyoróhagyma, petre­zselyemgyökér, paszternák, sárgarépa, vöröshagyma, torma, zeller;
gyümölcsök: citrom leve és héja, narancs leve és héja, para­dicsom.
Ételek savanyítására ne ecetet, hanem citromlevet, savót, uborka-, káposztalevet használjunk, ne ecettel készült kész mustárt, hanem inkább mustárlisztet vegyünk, s azzal is csínján bánjunk.
Úgy a zöld, mint a pirospaprikát használhatjuk, de csakis az egészen édes, nem csípős fajtájút.
Nyers ételeket is fogyasszunk!

A főtt ételek mellett, különösen a nyári idényben kívánatos nyers ételek élvezése is, egyrészt így elkerülhetjük a forró idő­ben a konyhai munkát, másrészt a nyers ételeket (nyers gyü­mölcs, saláta, egyes főzelékek stb.) sohasem szabad mellőz­nünk teljesen étkezésünkből. Nem minden étel nyer értékben a főzés által.

  • Zsír. A szokásos disznózsír, libazsír helyett kívánatos volna vajat s növényi olajokat használni, könnyebbek és rendes kö­rülmények között olcsóbbak is, mint az állati zsírok. A kókusz-zsír sok helyen alkalmazást is talál már, a kitűnő ízű földimogyoró olajat, vagy a hazaiak közül a tökmag-, napraforgó-, fi­nom lenolajat nálunk csak egyes vidékeken használják és így csak utánjárással lehet hozzájutni; az olívaolajnak az ízét ná­lunk sokan nem szeretik, de ha friss, kitűnő íze van; sok étel­ben tejfellel pótolhatjuk a zsírt. Általában a zsírozóval ne bán­junk bőven s így, ha még oly drágán jutunk is hozzá, olcsóbb és egészségesebb is. Egész sereg ételt jóízűen meg lehet főzni teljesen zsír nélkül is.
    Rántás. Ajánlatos, ha rántást egyszerre sokat készítünk, ke­véssé zsírozva, és ne pirítsuk meg zsemlyeszínűnél pirosabbra. Üveg, vagy porcelánedényben sokáig eltarthatjuk, használat előtt vízben eldörzsöljük.
    Zsírtalan rántás úgy készül, hogy lisztet lábasban zsír nél­kül pirítunk, ebből az előírt mennyiséget kevés vízzel vagy tej­jel eldörzsöljük, s az ételbe keverjük. Ezt is tarthatjuk állandó­an készen. A forró rántást hideg, a kész hideg rántást meleg vízzel simára el kell dörzsölni, s a többi vizet hozzátölteni.
    Liszt. Sohase vegyünk finom, pláne nullás lisztet! Legjobb a teljes búzaliszt, melyből a korpát sem szitálják ki s nem őrlik egész finomra. Legalább kenyerünket készítsük ilyen lisztből. (Graham kenyér.) A műmalmi lisztből a túlságos finomítással értékes és szükséges anyagokat távolítanak el. A puha fehér kenyér, amit rágni sem kell, teszi tönkre a fogakat! Együnk kemény barna kenyeret s rágjuk meg jól!
    Rizs helyett használjunk kölest vagy goromba árpakását. Különösen az utóbbit jóval tovább kell főzni, mint a rizst, s jó, ha előtte való este langyos vízbe áztatjuk.
    Panírozás – hoz nem szükséges tojást használni. Lisztből, ke­vés tojásból és vízből híg tésztát kavarunk, a szeleteket előbb lisztben, majd a tésztában, aztán kenyérmorzsában megforgat­juk, s aztán forró vajban vagy olajban kisütjük. A szokásos zsemlyemorzsa helyett készítsünk barna kenyérből morzsát, ez olcsóbb is, jobb is.
    Akkor együnk, ha éhesek vagyunk, s ne többet,mint amennyi lecsillapítja éhségünket
    Ami az ételek mennyiségét illeti, erre nézve nehéz pontos méretekkel szolgálni. Ha ügyelünk arra, hogy csak akkor és addig együnk, míg igazán éhesek vagyunk, mindig élvezetün­ket fogjuk találni az evésben és nem kell félnünk a túltáplálkozástól, különösen, ha túl tartalmas ételeket nem sokat eszünk. Egyébiránt az itt előforduló ételek – amennyiben kife­jezetten mást nem mond a leírás – egy személyre szólnak, te­hát annyiszor kell a mennyiséget vennünk, ahány személyre főzünk, 3 gyereket 2 felnőtt személynek számítva.
    Levesek
    Rendesen a leveseket első tál ételnek tálalják, bár e szokás ellen lehet kifogásokat tenni. Hígítják a gyomornedveket, s különösen gyenge gyomroknál hátráltatják az emésztést. Min­denesetre nyáron nem érezzük hiányát, ha el is marad. Aján­latos – különösen tejhiány esetén – ha reggelinek vagy vacso­rának fogyasztjuk kenyérrel, mint az sok helyen szokásos is, különösen a hamar készülő leveseket, minő a kenyérleves, rántott leves stb. A vizet, amiben a főzelékeket, tésztát kifőz­tük, a levesek készítésénél jól felhasználhatjuk.
    Finom levesekhez készítsünk gyökérlevet: ti. sárgarépát, zel­lert, petrezselyemgyökeret, hagymát, paradicsomot kissé pirít­sunk vajban, aztán jól főzzük meg, a levét szűrjük le és a leves készítéséhez használjuk. A levest sáfrányhelyett kevés zsírban párolt reszelt sárgarépávaltesszük szép sárgává. A sűrű leve­sekhez egy kávéskanálnyi kész rántást, zsírtalan rántást vagy egy kávéskanál zsírban pirított egy kávéskanál lisztet veszünk személyenként.
    Rántott leves. Személyenként kávéskanálnyi kész rántást, kevés köménymaggal vagy reszelt hagymával barnára pirí­tunk, apránként l csészényi vízzel vagy gyökér lével felereszt­jük, együtt felforraljuk. A köménymagtól, hagymától meg is szűrhetjük; pirított kenyérkockákkal tálaljuk. Tejfelt is tehe­tünk bele.
    Lebbencsleves. Kinyújtott levestésztát megszárítunk, sza­bálytalan darabokra tördelünk: ez a lebbencs. Ebből szemé­lyenként 2 dekát kávéskanálnyi vajon vagy olajon megpirí­tunk, forró vízzel vagy zöldség lével feleresztjük, kevés hagy­mát, apró kockára vágott krumplit megfőzünk benne, és ízlés szerint fűszerezzük.
    Dióleves. Egy evőkanál őrölt diót, mogyorót vagy mandulát és egy evőkanál erőlisztet(sütőben pirított száraz kenyérből készült kenyérmorzsát) főzzünk egy csészényi vízben; fűsze­rezzük köménnyel vagy citromhéjjal: víz helyett felerészben vagy egészben tejet is vehetünk.
    Bableves. Áztassunk be 5 dkg babot éjszakára és főzzük kö­rülbelül 3 óráig l 1/2 csésze vízben, míg az egész csészényire el nem főtt. (Ha főzőládában főzzük, kevesebb vizet vegyünk!) ízlés szerint rántással sűrítjük, citromlével vagy tejfellel ízesít­jük. Csinálhatjuk passzírozva is, és akkor pirított kenyérkoc­kával tálaljuk. Ugyanígy készül a lencse- és borsóleves, csak­hogy a borsóba fokhagymát teszünk.
    Zöldségleves. Vágott hagymát olajon félig megpirítunk, ehhez tisztított és összevágott sárgarépát, petrezselyemgyöke­ret, zellert, karalábét, kelt, zöldborsót, zöldpaprikát (télen szárítottat) teszünk és együtt pároljuk, aztán fél liter vízzel fel­eresztjük. Ha félig puha, karfiolt, krumplit és paradicsomot tehetünk még hozzá és az egészet puhára főzzük. 1-2 dkg rizst vagy tésztát főzünk bele és ízlés szerint fűszerezzük. Egy sze­mélyre 10-15 dkg vegyes zöldség elegendő.
    Krumplileves. 15 dkg hámozott és kockára vágott krumplit gyökér lében vagy vízben puhára főzünk, kávéskanálnyi rán­tással sűrítjük, adhatunk hozzá kávéskanálnyi tejfelt vagy evő­kanálnyi tejet is, hagymát főzhetünk bele és ha kész, szórhatunk bele apróra
    vágott zöld petrezselymet. Ha passzírozzuk, pirított kenyérkockákkal tálaljuk.
    Római rizsleves. Gyökereket, konyhafüveket, krumplit, összesen 10-15 dkg-ot pároljunk puhára l kávéskanál olajjal, szórjunk rá l kávéskanál lisztet is. 2 dkg főtt rizst keverünk a zöldséghez, l csésze vízzel feleresztjük és kevés reszelt sajttal tálaljuk.
    Karfiolleves. 6 dkg karfiolt gyökerekkel és konyhafüvekkel jól megfőzünk. A szép kelvirágokat egészben hagyjuk, a töb­bit, ha úgy szeretjük, a gyökerekkel együtt átpasszírozzuk. A levét l kávéskanál rántással berántjuk, hozzáadjuk az átpasszírozott zöldséget és az egészben hagyott karfiolt, tejfelt is adha­tunk rá. Tálalhatjuk pirított kenyérkockákkal.
    Spárgaleves. Tisztítsunk meg 10 dkg spárgát és vágjuk apróra; a letisztított héjat gyökerekkel együtt főzzük, míg íze kifő. Ennek leszűrt levében megfőzzük a spárgát, l kávéska­nál rántással sűrítjük. Adhatunk hozzá 6 személyig l tojás sár­gáját vagy 2 dkg grízt, rizst, gerslit főzünk bele, vagy pirított kenyérkockára tálaljuk.
    Sóskaleves. Kevés vajon a sóskát addig pároljuk, míg egé­szen szétesik. Vízzel feleresztjük, lisztes-tejfeles habarással sű­rítjük és l habart tojást jól elkeverünk benne. Krumplival tá­laljuk.
    Paradicsomleves. Egy-két darabokra tört paradicsomot víz­zel jól megfőzünk, esetleg hagymával, zöldséggel együtt, az egészet törjük át szitán, töltsünk hozzá annyi vizet, hogy csé­szényi legyen. Kásaféléket vagy tésztát főzhetünk bele, és tet­szés szerint sűrítjük rántással, kenyérmorzsával vagy habarás­sal.
    Zöldborsóleves galuskával. 10 dkg zöldborsót kávéskanálnyi vajon párolunk, vízzel vagy gyökér lével feleresztjük, be­rántjuk, és zöldpetrezselymet teszünk hozzá. Liszttel, tojással galuskát készítünk és belefőzzük; a zöldpaprika nagyon meg­javítja az ízét.
    Karalábéleves. Vajon finomra vágott hagymát és szeletekre vágott 10-15 dkg fiatal karalábét puhára párolunk, vízzel fel­eresztjük és zöldpetrezselymet teszünk rá, berántjuk, és gríz-galuskát főzhetünk bele.
    Gombaleves. 5 dkg akármilyen gombát apróra vágva párol­junk, vízzel vagy zöldség lével eresszük fel. Zöldpetrezselymes rántással rántsuk be. Lebbencset, árpakását vagy rizst főzhe­tünk bele.
    Rebarbaraleves. 6 dkg rozskenyeret éjszakára beáztatunk egy csésze vízbe, 3 dkg rebarbarával megfőzzük, átpasszírozzuk, ízlés szerint édesítjük.
    Almaleves. 10 dkg almát mossunk meg, a magházát szedjük ki, és vágjuk fel. Csak akkor hámozzuk meg, ha az alma hibás. Kevés vízzel, cukorral főzzük puhára és tejes habarással sűrít­sük. Citromlevet vagy haját is tehetünk bele. Passzírozhatjuk is, és akkor pirított kenyérkockával tálalhatjuk.
    Gyümölcslevesek. Épp úgy készülnek, mint az almaleves. Aszalt gyümölcsből kb. 2 dkg-ot vegyünk; hideg vízben meg­mosva, áztassuk csészényi vízben fél napig, s ugyanabban a vízben főzzük meg. Ha savanyúak, cukorral édesítjük, ha éde­sek, citromlevet adhatunk hozzájuk. Fűszerül fahéj, citrom és narancshéj szolgálnak. 3 dekányi lekvárral is készíthetjük,1 csészényi vízzel eldörzsölve. Készíthetjük befőttből is, vízzel megfelelően hígítva. Hidegen is fogyaszthatjuk.
    Kenyérleves. 6 dkg felvágott kenyeret csészényi vízben be­áztatunk este, és másnap ugyanabban a vízben jól megfőzzük, ha darabos, eldörzsöljük, l dkg cukorral édesítjük és tejjel tá­laljuk.
    Főzelékek
    A főzelékeket ne készítsük bő vízben főzve, hanem pároljuk kevés vajon vagy olajon jól záró fedő alatt. Ha mégis bő víz­ben főznők meg, levét ki ne ontsuk, hanem használjuk fel le­ves, mártás feleresztéséhez stb. Ebben a lében íz anyagok és sók vannak feloldva, mik a főzelékek fő értékét teszik. A főze­lékeket együk kenyérrel, krumplival, hús feltét helyett együnk hozzá bundás kenyeret, tojást vagy vegetárius szelete­ket.
    A száraz hüvelyes vetemények, bab, borsó, lencse igen táp­lálók és nehezek; épp ezért minél ritkábban éljünk velük. A legtöbb főzelék zsírtalan rántással épp oly ízletes, mint zsí­rossal.
    Tökfőzelék. Evőkanálnyi vajban vagy olajban apróra vágott hagymát pirítunk s ebben párolunk negyed kilogramm meg­gyalult tököt. Ha puha, egy evőkanál liszttel meghintjük, víz­zel feleresztjük és apróra vágott kaporral, citromlével ízesít­jük. Tálaláskor tehetünk hozzá l evőkanál tejfelt is. Víz he­lyett részben vagy egészen savóval, káposzta- vagy uborka lével, íróval ereszthetjük fel s akkor a citromlé elmarad. Készít­hetjük, mint a zöldbabot, spárga módra is. (Lásd később.)
    Zöldborsófőzelék. Személyenként 2 dl zöld szemes borsót kávéskanálnyi vajjal, kevés fokhagymával, cukorral vagy méz­zel puhára párolunk, l evőkanálnyi lisztet szórunk rá és tetszés szerint több vagy kevesebb vízzel vagy zöldség lével fel­eresztjük.
    Zöldbabfőzelék. I. 25-30 dkg megtisztított és felvágott zöld­babot egy evőkanálnyi vajjal vagy olajjal és kevés vízzel páro­lunk, aztán l evőkanál lisztet szórunk rá, ízlés szerint cukrot, citromlevet adunk hozzá,savanyíthatjuk savóval, uborka lével is. A puhára megfőtt babot fokhagymás rántással berántjuk, tálaláskor egy kanál tejfelt keverünk hozzá.  
      Zöldbab spárga módra. 25-30 dkg zöldbabot vízben puhára főzünk, aztán vajjal kikent lábasba sorba rakjuk, közben ke­nyérmorzsával meghintjük és vajjal meglocsoljuk. Ráöntünk egy deci tejfelt vagy tejet, tetejére vastagon kenyérmorzsát töl­tünk, fél óráig sütőben sütjük.
    Paraj (spenót). Negyed kiló parajt nagyon kevés vízben kis fokhagymával puhára főzünk, 3 dkg vízbe vagy tejbe áztatott kenyérrel szitán áttörjük, ha híg, kanálnyi mártással sűrítjük, ha sűrű, vízzel vagy tejjel hígítjuk. Ha főzés előtt megtisztítot­tuk és apróra vágtuk, nem kell passzírozni. Ha főzés előtt le­forrázzuk, ezzel csak értékét csökkentjük!
    Kelfőzelék. Kevés vízben és l kanál vajban, egy gerezd fok­hagymával, kevés köménymaggal 20-30 dkg felvágott kelká­posztát háromnegyed részben puhára főzünk, ekkor 15 dkg kockára vágott krumplit adunkhozzá, az egészet puhára főz­zük. Tálaláskor egy kanál tejfellel meglocsoljuk.
    Spárga. I. 25 dkg spárgát megtisztítunk s puhára főzünk. Ha puha, tálba kiszedjük, és l evőkanál vajban pirított kávés­kanálnyi kenyérmorzsával megszórjuk. Levét leveshez hasz­náljuk.
    II. Készíthetünk hozzá abból a vízből, miben a spárga ki­főtt, citrommártást és morzsa helyett ezzel leöntve tálaljuk.
    III. Készíthetjük úgy is, mint ahogy a spárga módra leírt zöldbabot.
    Kelvirág (karfiol). Elkészítése ugyanaz, mint a spárgáé.
    Töltött paprika. 2-3 édes zöldpaprikának a magházát ki­vesszük és félig főtt rizzsel, kölessel vagy gerslivel megtöltjük, melyhez kevés apróra vágott és hagymás vajjal párolt gombát is keverhetünk. A megtöltött paprikákat híg paradicsommár­tásban fél óráig főzzük.
    Uborkafőzelék. Hagymát l kanál vajban párolunk, ebbe beleteszünk 25 dkg meghámozott, kimagozott s kockára vá­gott uborkát, s kevés vízzel puhára főzzük. Aludt tejjel vagy savóval és tejfellel készítjük el.
    Vörös káposzta. 25-30 dkg fölvágott vörös káposztát kanálnyi vajjal vagy olajjal és kevés vízzel puhára párolunk, ízlés szerint sóval, köménymaggal, citromlével és cukorral ízesít­jük, vízzel felöntjük és evőkanálnyi világos rántással sűrítjük.
    Töltött káposzta. 5 dkg apróra vágott, kevés hagymával s vajjal párolt gombát 5 dkg rizzsel vagy kölessel keverünk, esetleg tojást is ütünk rá. Ezzel a leforrázott savanyított ká­posztaleveleket megtöltjük és savanyú káposztafőzelékben puhára főzzük. Megfőzhetjük vízben is és akkor a levéből evő­kanál rántással, kaporral, kevés édes paprikával, hagymával mártást készítünk, s a töltelékeket ebben tálaljuk.
    Párolt fehér vagy vörös káposzta. Vajban kevés cukrot barnítunk, s 30 dkg felvágott káposztát hozzáadunk, ízlés szerint megsózzuk és puhára pároljuk. Ha kész, citromlével ízesítjük.
    Lucskos káposzta. A káposztafejeket felvágjuk és enyhe sós vízben (amennyi a káposztát elfedi) kis köménymaggal, esetleg
    kevés édes paprikával vagy paradicsommal ízesítve puhára főzzük, kevés világos rántással berántjuk.
    Paradicsomos káposzta. Kávéskanálnyi vajon hagymát pirí­tunk, hozzáadunk 30 dkg felvágott káposztát és paradicsomos vízzel feleresztjük, ha puha, habarással sűrítjük. Cukor, só íz­lés szerint.
    Savanyú káposzta vagy répa. 25 dkg káposztát saját levében hagyma, kapor és zöld- vagy pirospaprika hozzáadásával pu­hára főzzük. Világos rántással berántjuk; tálaláskor tejfelt is önthetünk rá. 1-2 evőkanálnyi rizst vagy gerslit is főzhetünk bele.
    Vegetárius székelygulyás. 1-2 késhegynyi édes paprikával vajban apróra vágott hagymát párolunk, majd 20 dkg savanyú káposztát adunk hozzá és jó puhára pároljuk. Ismét külön hagymát vörös paprikával és 5 dkg apró, kemény csiperke (sampinyon) gombával, kevés víznek hozzáadásával puhára párolunk. Tálaláskor alulra a káposztát és rá egymás mellé a gombát rakjuk.
    Hajdúkáposzta. 20 dkg kifacsart savanyú káposztát olajon puhára párolunk. Külön puhára főzünk 10 dkg köleskását. Egy lábasba káposztát kásával rétegezünk, és tejfellel leöntve fél órára a sütőbe tesszük. Ha kása helyett rizst veszünk, úgy szegény káposzta a neve.
    Hajában főtt krumpli. A hajában főtt krumpli meghámoz­va, karikára vágva, sóska-, kapor-, petrezselyem-, zeller-, para­dicsommártással, vajjal vagy olajjal nagyon jó étel.
    Rakott burgonya. Egy kivajazott, morzsával megszórt for­mába 35 dkg hajában főtt, meghámozott, karikára vágott krumplit
    egy karikára vágott kemény tojással rétegezünk. Tej­fellel leöntve a sütőben megsütjük.
    Rántottás burgonya. 35 dkg hajában főtt, karikára vágott vagy káposztareszelőn reszelt krumplit vajjal kikent tepsiben megsütünk. Tálaláskor egy tojást ütünk rá.
    Túrós burgonya. Úgy készül, mint az előbbi, csakhogy tála­láskor vajjal kevert friss tehéntúrót teszünk a krumplira.
    Tepsiben sült burgonya. 35 dkg nyers, meghámozott és fel­szeletelt burgonyát, kivajazott zománcos tepsibe teszünk, a te­tejébe olvasztott vajat locsolunk, és a sütőben puhára sütjük. Tálaláskor felaprított, vajban párolt gombát adunk rá.
    Gomba pirított burgonyával. Apróra vágott 5-6 dkg gombát hagymával, kevés édes paprikával evőkanálnyi vajon páro­lunk, tehetünk hozzá kevés paradicsomlevet is, ha félig meg­párolódott, 15 dkg kockára vágott krumplit adunk hozzá, s együtt pároljuk, majd vízzel felöntjük, puhára főzzük; tálalás­kor evőkanálnyi tejfelt adunk hozzá.
    Gombafőzelék. 5-10 dkg gombát szeletekre vágva puhára párolunk l kávéskanál vajon, kevés hagymával; ha puha, evő­kanálnyi lisztet szórunk rá, és annyi vízzel eresztjük fel, míg elég sűrű. Kevés édes pirospaprika és 1-2 evőkanál tejfel kell még hozzá tálalás előtt. Igen jó krumpli kásával.
    Krumpli kása. 35 dkg kockára vágott burgonyát ízlés szerint sózott vízben puhára főzünk, a vizet leszűrjük, a krumplit fi­nomra összetörjük, 1-2 kanál tejjel, kávéskanál vajjal jól elke­verjük, hogy szép, habos kinézésű legyen. Csinálhatjuk hajá­ban főtt krumpliból is. Keverhetünk hozzá kevés édes papri­kát és apróra vágott párolt gombát is.
    Paprikás krumpli tejföllel. l tojásnyi vajhoz teszünk 2 fej apróra vágott hagymát, édes paprikát, és amikor megpirult a hagyma, l liter vizet öntünk rá és 2 kg megtisztított, össze­vágott krumplit; megfőzzük, néha vizet öntve rá, hogy elég leve legyen. Tálaláskor belehabarunk kanálnyi liszttel sűrített 2 deci tejfelt. (6 személyre!)
    Párolt krumpli. 35 dkg megtisztított, kockára vágott burgo­nyát vajjal vagy olajjal és nagyon kevés víz hozzáöntésével pu­hára párolunk. Ha kész, Finomra vágott petrezselyemlevelet teszünk rá. Különösen jó új krumpliból.
    Burgonyafőzelék zsír nélkül. Egy lábasban 35 dkg szeletek­re vágott krumplit karikára vágott hagymával rétegezve annyi vízzel, hogy az egészet befedje, puhára főzünk.
    Savanyú krumpli. Fél liter vízben 30 dkg kockára vágott krumplit, kevés cukorral, babérlevéllel puhára főzünk. Kávés­kanál liszttel, 2-3 kanál tejjel habarást készítünk, evvel sűrítjük.
    Kávéskanál vajjal hagymát pirítunk és hozzátesszük. Cit­rommal, paradicsommal vagy savóval savanyítjuk.
    Babfőzelék. 8 dkg kiszemelt babot éjjelre langyos vízbe áz­tatunk, másnap babérlevéllel puhára főzzük. Ha puha/evőka­nálnyi rántással berántjuk és ízlés szerint citromlével savanyít­juk. Kávéskanál vajon pirított hagymával tálaljuk. Készíthet­jük passzírozva is.
    Babfőzelék rizzsel. Ha a bab már félig megfőtt, l evőkanál rizst vagy gerslit (hántolt árpa) keverünk bele és puhára főzzük, ha nagyon sűrű, kevés vízzel felhígítjuk. Pirított hagymával tálaljuk.
    Sólet. Személyenként 8 dkg éjjelen át beáztatott babot cse­répfazékban kanálnyi olajjal, ízlés szerint hagymával vagy édesítővel, esetleg más ízesítővel, elegendő vízzel tegyük a sü­tőbe. Hagyjuk ott egész nap főni, időnként vizet töltve rá.
    Lencsefőzelék. Ügy készül, mint a bab, babérlevél helyett hagymával főzzük, ízlés szerint édesítjük, savanyítjuk.
    Borsófőzelék. Úgy készítjük, mint a babot, csak nem sava­nyítjuk, és fokhagymával főzzük. Jó hozzá a nyers hordós ká­poszta. Ha hántolt borsóból főzzük, nem kell passzírozni.
    Friss sajt. Személyenként negyed liter aludttejet asztalken­dőbe öntünk, négy sarkát összekötjük és tányér fölé akasztjuk. Fél napon vagy egy éjjelen át lecsepeg a savója, mit főzelékek savanyítására használunk. A visszamaradt sajtot elkavarjuk, esetleg ízlés szerint apróra vágott hagymaszárat, köményma­got, pirospaprikát keverünk bele, és kenyérre kenve vagy hé­jában főtt krumplival fogyasztjuk.(megjegyzés: a mai nagyiparilag előállított tejekből aludttejet készíteni művészet. Jobb, ha meg sem próbáljuk. Amikor ezek a receptek használatban voltak, de még a múlt század 50-es, 60-as éveiben is, a tejet könnyen meg lehetett altatni, mert még nem találták ki az ultrapasztőrözést.)
    Körözött liptói. 5 dkg friss liptói vagy juhtúrót 2 dkg vajjal, apróra vágott zöldhagymával, késhegynyi köménymaggal, pi­rospaprikával jól összekeverünk, és kenyérre kenve fogyaszt­juk.
    Rizs kotlett. 10 dkg rizst főzzünk meg fedő alatt kevés víz­ben úgy, hogy már ne szívjon több vizet magába. Keverjük össze csészényi vízzel, egy tojással, tehetünk hozzá egy evőka­nálnyi reszelt sajtot, kanálnyi vajat is (a víz helyett részben vagy egészben tejet is vehetünk), s tetszés szerint ízesíthetjük. Kanalanként tegyük forró vajba és süssük pirosra. (3 személy­re elég.)
    Vegetárius őzgerinc. Főzzünk 12 dkg rizsből, kölesből vagy zabpehelyből sűrű kását és hagyjuk kihűlni. Közben párol­junk egy kanál vajon sárgarépát, hagymát, zellert, petrezse­lyemgyökeret, citromhajat, zöldpetrezselymet és más fűszeres füveket puhára kevés vízzel, majd l evőkanál liszttel, és ad­junk hozzá kevés vizet. Törjük át szitán azt az egészet, kever­jük egy tojással együtt a hideg kásával jól össze, tegyük tep­sibe hosszúkásra formálva, öntsünk rá vajat, 3-4 kanál tejfelt, és süssük meg a sütőben. Tálaljuk barna mártással. (3 sze­mélyre.)
    Makaróni vagy metélttészta-szeletek.Főzzünk meg 6 dkg makarónit vagy 6 dkg száraz (10 dkg friss) metélt tésztát. Ke­verjük l tojással, l deci paradicsomlével, l kanál liszttel, íze­sítsük ízlés szerint hagymával, formáljunk kotletteket vagy szeleteket belőle (ha nem volna elég sűrű, szórjunk hozzá ke­nyérmorzsát), és panírozva süssük pirosra. Paradicsomlé he­lyett vehetünk vizet vagy tejet is, és kanálnyi reszelt sajttal íze­síthetjük. (3 személyre.)
    Krumplis szeletek. I. 3 személyre 1/2 kg hajában főtt krumplit törjünk össze, keverjük össze l tojással, kevés liszttel, ízesítsük ízlés szerint hagymával, petrezselyemlevéllel, apróra vágott párolt gombával stb. Formáljunk belőle lapos gombó­cokat, panírozzuk és süssük pirosra vajban vagy olajban.
    II. Reszeljünk meg egy középnagyságú nyers burgonyát, keverjük össze l tojással és l kanál kenyérmorzsával, esetleg zöldpetrezselyemmel, szaggassuk evőkanállal forró vajba és süssük rózsásra.
    III. Nagy krumplikat főzzünk meg félig héjában, vágjuk szeletekre, panírozzuk, és süssük meg vajban vagy olajban.
    Túrós szelet. 30 dkg összetört főtt krumplihoz keverjünk egy tojást és 4 dkg tehéntúrót. Formáljunk kotletteket belőle és süssük meg, esetleg panírozva, forró zsírban vagy olajban.
    Káposztás szeletek. I. Kemény kis káposztafejet egészben puhára főzünk, ha megfőtt, négyfelé vágjuk, panírozzuk, vaj­ban megsütjük. A kész szeleteket készíthetjük úgy is, hogy lá­basba téve 1-2 kanál tejfelt és vajat adunk hozzá, s egy kissé együtt főzzük.
    II. (Kölni szelet.) Egy káposztafejet jól megfőzünk, lecsöpögtetjük vagy jól kifacsarjuk, felvágjuk és l evőkanál kenyér­morzsával, l tojással és a szükséges liszttel jól elkeverjük. Kot­letteket formálunk belőle, panírozzuk és vajban kisütjük.
    Kirántott zöldségszeletek. Tetszés szerint karfiolt, sárgaré­pát, zellert, karalábét vízben puhára főzünk, szép szeletekre vágunk, panírozunk és vajban kisütjük. Ha szép nagy gom­bánk van, legjobb a csiperke, ezt nyersen panírozzuk s így süt­jük ki. A szárából és a törmelékből mártást főzhetünk hozzá.
    Vegetárius fasírozott szelet. Sárgarépát, petrezselyemgyö­keret, hagymát, gombát stb. puhára párolunk, szitán áttörjük, kenyérmorzsával, kevés tojással, liszttel jól elkeverjük és lapos pogácsákat formálunk belőle, ezeket panírozva vagy anélkül forró olajban vagy vajban kisütjük. Kisüthetjük egy darabban is kevés vajjal, és azután szeleteljük fel.
    Lencse kotlett. 25 dkg lencsét kevés hagymával puhára fő­zünk úgy, hogy a leve egészen elfőjön. Törjük át szitán, ke­verjük el egy tojással, prézlivel, esetleg 5 dkg főtt rizzsel, fű­szerezzük ízlés szerint köménymaggal, 5 dkg párolt gombával, citromhéjjal, zöldpetrezselyemmel, formáljunk belőle szelete­ket, panírozva vagy anélkül süssük ki vajban. Kisüthetjük egészben is kevés vajban sütőben, tepsibe téve, és csak azután szeleteljük fel. Ugyanígy készül a bab kotlett és a borsó kotlett is. (3 személyre.)
    Mártások
    A kásákhoz, krumplihoz, szeletekhez, egyes főzelékekhez ízesítőül és pótlékul mártást használunk. A mártások sűrítésé­hez rántást vagy habarást használunk. A gazdagabb, zsíros, tej­feles mártásokat a főzelékekhez, kásákhoz, a többieket inkább a szeletekhez tálaljuk. A mártások hígítására használjuk fel a vizet, miben a főzelékeket stb. kifőztük! Ki ne ontsuk azokat, mert értékes ásványi anyagokat és ízeket öntenénk ki velők. Az itt adott leírások 6 személyre elegendők.
    Petrezselyemmártás. l evőkanál lisztből és l kanál vajból rántást készítünk, és 4 deci hideg vízzel vagy zöldség lével eresztjük fel, sózzuk és 2 dkg vágott zöldpetrezselymet adunk hozzá.
    Zellermártás. Egy szép megtisztított, apró kockára vágott zellert puhára főzünk, és l evőkanál világos barna rántással berántjuk.
    Barna mártás. l evőkanál lisztet l kanál vajjal barnítunk és 4 deci kissé barnára párolt gyökér lével eresztjük fel, a gyöke­ret át is passzírozhatjuk, és azt is adjuk hozzá. Szükség szerint sózzuk, tejfelezzük, savanyítjuk. (Ehhez a gyökér léhez egyenlő arányban vegyünk sárgarépát, zellert és petrezselyemgyöke­ret, néhány óra hosszat áztassuk és ugyanabban a lében főz­zük puhára. 1/2 kg zöldséghez l l víz kell.)
    Citrommártás. l evőkanál vajat vagy olajat 2 tojássárgájá­val, kávéskanál liszttel, kis hideg vízzel jól elkeverünk, meleg tűzhelyre tesszük, kis cukrot, citromlét, sót adunk hozzá, foly­tonos keverés közt forró vízzel lassan feltöltjük, míg mártás sűrűségű lesz.
    Paradicsommártás. 1/2 l vízzel hígított paradicsompürét l evőkanál rántással vagy l kanál lisztből és l kanál tejfelből készült habarással sűrítünk.
    Tormamártás. 6 dl vízbe 3-4 dkg tormát reszelünk, felfőz­zük, és 1-2 evőkanál rántással sűrítjük. Só, cukor, citromlé íz­lés szerint.
    Nyers tormamártás. 3-4 dkg tormát reszelünk, s rá egy csé­szényi gyökérlevet töltünk, cukorral, kevés citromlével kever­jük. Ha a torma erős, pár percre, tálalás előtt, a sütőbe tesszük.
    Tejfeles vajmártás. 10 dkg vajat barnára sütünk, l dl tejfelt hozzáöntünk, s még egyszer felforraljuk.
    Krémmártás. 1/2 l tejet forraljunk fel egy kis darabka vaní­liával vagy vaníliacukorral, 2 tojássárgáját 3 1/2 dkg cukorral, l 1/2 dkg liszttel és a forró tej egy részével keverjünk össze, gyorsan ontsuk a tejbe, és ha forrni kezd, ontsuk egy tálba, és addig kavarjuk, míg kihűl.
    Kapormártás. 1/2 l vízzel, 1-2 kanál rántással mártást készí­tünk, és apróra vágott kaprot teszünk bele. Só, cukor, citrom­lé ízlés szerint.
    Sóskamártás. Apróra vágott sóskát vízben puhára fő­zünk, l evőkanál rántással vagy habarással sűrítjük, esetleg cukrozzuk.
    Hagymamártás. Hagymát, evőkanál lisztet vajon pirítunk, vízzel vagy gyökér lével feleresztjük, ízlés szerint sózzuk, édesítjük, és citromlével, paradicsomlével savanyítjuk.
    Majonéz. l tojássárgáját kavarjunk jól el, sózzuk ízlés sze­rint, és adjunk hozzá cseppenként, folytonos kavarás közben 3-4 evőkanál finom olajat. Az olajjal csepegtessünk hozzá l kávéskanál citromlét. Mindig egy irányba kell kavarni. Te­hetünk hozzá egy csipetnyi mustármaglisztet is.
    Majonéz olaj nélkül. 2-3 citrom levéhez adjunk 1/2 csésze vizet, l kávéskanál mustármaglisztet, 3 fölvert tojássárgáját, 1/2 kávéskanál cukrot, sót. Kavarjuk jól, és lassan adjunk hoz­zá l deci tejfelt.
    Gombamártás. 5-10 dkg apróra vágott gombát 1-2 kanál olajon puhára párolunk, vízzel feleresztjük, és ha felforrt, liszttel sűrített 1-2 kanál tejfellel behabarjuk.
    Savanyú tejfelmártás. 10 dkg olvasztott vajat dinszteljünk annyi liszttel, amennyit felvesz, kavarás közben adjunk hozzá forró vizet, egy finomra vágott hagymát és petrezselymet, főz­zük fél óráig, adjunk hozzá sót, 2 evőkanál citromlét és fél csé­sze tejfelt. Szűrjük le, és kavarjunk bele l tojássárgáját.
    Gyümölcsmártások. Akármilyen gyümölcsből készíthetünk mártást. A gyümölcsöt főzzük meg puhára, ízlés szerint édesít-sük és fűszerezzük, lisztes habarással sűrítsük. Tejfel is jó rá, ha édes, citromlével savanyítjuk. Télen befőttből, befőttléből, lek­várból is csinálhatjuk úgy, hogy vízzel elkeverjük a lekvárt, és így főzzük. Aszalt gyümölcsöt előre be kell áztatni.
    Kompótok. A gyümölcskompótokat ugyanúgy készítjük, mint a mártásokat, de nem sűrítjük liszttel, csupán édesítjük, citromlével savanyítjuk, fűszerként citromhéjat, narancshéjat, esetleg fahéjat főzünk bele.
    Saláták
    A zöld saláták ízletes és értékes voltát általánosan elismerik, használjuk is minél bővebben! A saláták hideg és üdítő m el-lékételül használhatók kompaktabb ételekhez, és különösen nyáron igen kedveltek. Készítésükhöz ne ecetet, hanem citro­mot vagy savanyú tejfelt használjunk. A vizes savanyú ubor­kát, retket, hónapos retket, paradicsomot minden különös el­készítés nélkül nyersen felmetélve használhatjuk.
    Fejes és endíviasaláta. A megtisztított és szétvágott salátát te­gyük tálba, és ontsuk le limonádéval és olajjal vagy tejfellel. Ha majonézzel készítjük, csak tálalás előtt tegyük rá a salátára.
    Tavaszi saláta. Kora tavasszal, mikor még fejes saláta nincs, galambbegyet, gyermekláncfű, salátaboglárka zsenge leveliét, zsázsát, saláta útifüvet, tyúkhúrt, libatoppot szedjünk, és az:t a fejes saláta módjára készítsük el.
    Savanyúkáposzta-saláta. Hordós káposztát veszünk, ha nagyon savanyú, vízben mossuk kissé ki, és facsarjuk ki a levét. Öntsünk rá 1-2 kanál olajat.
    Krumpli saláta. A hajában főtt krumplit tágjuk Fel karikáira, tegyünk rá karikára vágott hagymát, és öntsük le vízzel higított citromlével és olajjal vagy tejfellel. Karikára vágott kemény tojást
    is tehetünk rá, és citromlé helyett majonézzel tá­lalhatjuk.
    Céklasaláta. A céklát jó puhára megfőzzük, szeletekre vág­va limonádéba tesszük. Tehetünk hozzá köménymagot és tála­láskor tejfelt.
    Zellersaláta. A puhára főtt zellert szeletekbe vágjuk, ízlés szerint sózzuk, cukorral és citromlével, olajjal pácoljuk né­hány órán át tálalás előtt. Tejfelt is tehetünk rá.
    Fehérbab saláta. A puhára főzött bab kihűlt levét citromlé­vel és olajjal keverjük, a babot ezzel leöntjük, állni hagyjuk. Esetleg tejfelt is adunk rá.
    Veres- és fehérkáposzta-saláta. l fiatal veres vagy fehér ká­posztafejet finomra felvágunk, sózzuk és köménymagot te­szünk rá, olajjal és citromlével jól elkeverjük. 2-3 órával tála­lás előtt készítjük.
    Vegyes saláta. Mindenféle salátákat külön pácoljunk, és rekeszes tálban tálaljuk.
    Uborkasaláta. A hámozott és finom karikára vágott uborkát ízlés szerint megsózva, citromlével, olajjal vagy tejfellel jól el­keverjük, esetleg csipetnyi mustárliszttel, pirospaprikával szórjuk be. Sohase csavarjuk ki a sóból, mint az szokásos, és ne savanyítsuk ecettel, mert így nehéz és emészthetetlen lesz!
    Paradicsomsaláta. Úgy készítjük, mint az előbbit.
    Főzeléksaláta. Ehhez mindenfajta főzeléket vehetünk, mely éppen rendelkezésünkre áll. Pl. zöldborsó, kel, sárgarépa stb. Mindent megfőzünk, l dkg zsírt l dkg liszttel pirítunk és a főzelék lével feleresztjük, hogy mártásszerű legyen, l tojássárgáját kevés sóval
    simára kavarunk, előbb egy kevés mártást ka­varunk hozzá, aztán a többit, és a mártást citromlével, cukor­ral, mustárliszttel ízesítjük. A felvágott főzelékeket tálba téve a mártással leöntjük és zöldpetrezselyemmel díszítjük. Hidegen tálaljuk!
    Kásák és főtt tészták
    A kásaféléket a krumplival együtt étkezésünk gerincévé te­hetjük olcsóságuk és tápláló voltuk miatt. Minálunk inkább a főtt tésztákat fogyasztják, pedig ezeknél a kásafélék egysze­rűbb elkészítésük következtében, és mert kevésbé finomított anyagból készülnek, jobbak és célszerűbbek. Ügyeljünk azon­ban rá, nehogy célszerűtlen őrlési eljárással értéktelenné tett kásákat használjunk, minő a közönséges gríz, az apró szemű árpakása, ezeknél jobb a nagy szemű árpakása vagy a búzából házilag őrölt Graham-liszt. Különösen értékes a nálunk kevés­sé fogyasztott zabdara vagy-pehely. Ez utóbbi kiválóan alkal­mas gyermekek táplálékául, ízlés szerint mártással, kompóttal vagy salátával tálaljuk. A főtt tésztákat barna lisztből készítsük, és ne zsírozzuk túlságosan! Jól főzzük meg, és jó, ha tálalás előtt sütőben megpirítjuk.
    Rizs vízben vagy tejben főzve. 10 dkg megmosott rizst 1/2 l tejben vagy vízben cukorral vagy kevés sóval puhára főzünk. Ehetjük főzelékhez, kompóttal, lekvárral, nyers gyümölccsel, fahéjas cukorral stb. Ha hidegen esszük, tegyük forró, hideg vízzel kiöblített tálba vagy formába, s tálalás előtt borítsuk tá­nyérra.
    Gríz. Forró vízbe vagy tejbe főzzük, és úgy tálaljuk, mint a rizst. Jó a gyenge sós vízben főtt gríz, vajban pirított hagymá­val vagy morzsával.
    Kukoricakása. Úgy főzzük, mint a rizst, reszelt sajttal, vaj­ban pirított hagymával vagy kompóttal tálaljuk.
    Zabkása és – pehely. Ugyanúgy főzzük és tálaljuk, mint a rizst.
    Graham kása. 10 dkg Graham lisztet (megdarált egész búzát) jól megfőzünk vízben, és vajjal, sajttal vagy lekvárral tálaljuk.
    Főtt búza. 10 dkg búzát főzés előtt való este beáztatunk, és másnap kevés cukorral addig főzzük, míg a szemek megpat­tannak. Lekvárral, csokoládéval vagy cukros dióval tálaljuk.
    Főtt kukorica. Úgy készül, mint a búza, ezt cukros mákkal tálaljuk.
    Pohánka vagy hajdinakása. 10 dkg-ot vízben főzünk, és ol­vasztott vajjal vagy reszelt sajttal tálaljuk.
    Köleskása. 10 dkg-ot belőle tejben főzünk, vagy hagymával vajon pirítunk, ízlés szerint sózzuk, vízzel föleresztjük, puhára főzzük, és zöldpetrezselymet adunk rá. A tiszta vízben főtt ká­sát melegen, hideg tejjel fogyaszthatjuk.
    Pergelt gríz. 10 dkg grízt kávéskanál vajban világosbarnára pergelünk, vízzel vagy gyümölcslével felöntjük, kásává főzzük. Jó szósszal, kompóttal vagy garnírungnak. Ugyanígy kukori­calisztet is készíthetünk, ez a pergelt puliszka.
    Puliszka. Körülbelül 1/2 l vízbe főzünk 10 dkg kukoricalisz­tet, ha édesen esszük, 2 kockacukrot is tehetünk bele. Tálal­hatjuk édes tejjel, lekvárral, kompóttal, friss gyümölccsel, sajt­tal, túróval, pirított hagymával.
    Töltött puliszka. Sűrű puliszkát főzünk, egy formát kike­nünk vajjal, ebbe a puliszka felét tesszük, aztán lekvárt vagy cukros diót, mákot, reszelt sajtot vagy túrót, és aztán a másik felét, és sütőben megsütjük.
    Tésztás kása. 5 dkg lebbencset vajon vagy olajon pirítunk. Ha félig pirult, adunk hozzá apróra vágott hagymát és 10 dkg mosott kölest, és egy kicsit együtt pirítjuk, 1/2 l vízzel vagy zöldség lével feleresztjük, és főzzük, míg a leve elfő. Ha a víz nem elég, tölthetünk utána. Zöldpetrezselymet is tehetünk rá.
    Paradicsomos rizs. l kanál vajban hagymát pirítunk, aztán teszünk hozzá 10 dkg rizst, felvágott zöldpaprikát, széttördelt paradicsomot, cukrot, sőt ízlés szerint, kis vizet, és puhára főz­zük.
    Gyuvecs. Lábasban hagymát pirítunk 1-2 kanál vajon, az­tán teszünk bele 10 dkg rizst, 5 dkg kockára vágott krumplit és a tetejére felvágott zöldpaprikát és paradicsomot. Annyi vi­zet öntünk rá, hogy az egészet ellepje. Sütőbe tesszük, hol kavarás nélkül megfő.
    Gombás rizs. 10 dkg rizst vajon pirítunk, és vízzel felereszt­ve puhára főzzük, aztán adunk hozzá hagymás vajban puhára párolt gombát, esetleg l tojással jól elkeverjük. Zöldpetrezse­lyem is jó bele. Tálalhatjuk reszelt sajttal. Rizs helyett min­denkor nagy szemű árpakását is vehetünk.
    Rizs zöldborsóval. l kanál vajon 15 dkg zöldborsót páro­lunk, adunk hozzá. 5 dkg rizst, vízzel feleresztjük, és szép sze­mesre főzzük. Tálalhatjuk 2-3 dkg reszelt sajttal is.
    Tarhonya. 8-10 dkg tarhonyát 1-2 kanál vajon megpirí­tunk, és vízzel feleresztve szemesre főzzük. Zöldpetrezselyem jóra.
    Főtt tészták. 10 dkg lisztből vízzel, esetleg tojással vagy re­szelt nyers krumplival kemény, nyújtható tésztát gyúrunk. Ki­nyújtjuk, kockára vagy metéltre felvágjuk, vízben kifőzzük, és cukros mákkal, cukros dióval, lekvárral, reszelt sajttal, túróval vagy pirított grízzel tálaljuk.
    Grenadírmars. Hagymát vajon pirítunk, adunk hozzá kevés őrült paprikát, héjában főtt kockára vágott krumplit és vízben kifőtt kockatésztát.
    Makaróni. Vízben kifőzzük, és reszelt sajttal vagy mártással tálaljuk.
    Krumpli gombóc vagy nudli. Hajában főtt krumplit meghá­mozva szétnyomunk, tojással, liszttel tésztát gyúrunk. Kinyújt­juk, tenyérnyi kockákra vágjuk, minden kockát friss gyü­mölccsel vagy lekvárral megtoltunk, gombócot formálunk, vízben kifőzzük, és vajon pirított morzsával vagy cukros dióval tálaljuk. Vagy kisujjnyi vastagságú metélteket sodrunk, vízben kifőzzük, és vajon pirított morzsával vagy cukros mákkal tá­laljuk.
    Tojásos galuska. 15 dkg lisztből vízzel galuskatésztát kava­runk, forró vízbe szaggatjuk, ha megfőtt, leszűrjük. Lábasban vajat melegítünk, a galuskát ebbe beletesszük és 1-2 tojást ütünk rá. Tojás helyett tehetünk rá reszelt sajtot vagy túrót.
    Tészták
    Rizs-, gríz- és szágófelfújt. 15 dkg-ot bármelyikből tejben vagy vízben puhára főzünk és hűlni hagyjuk. Egy tálban 1-2 tojássárgáját 1-2 evőkanál cukorral habosra keverünk, ebbe beletesszük a kihűlt kását, egy fél citrom héját és levét és a tojások keményre vert habját. Jól elkeverjük és kivajazott formában megsütjük. Kompóttal, krémmártással, szörppel tá­laljuk.
    II. Tűzálló tálba tejben főtt rizst, grízt vagy szagot terítünk, rá valaminő lekvárt és erre lekvárral elkevert tojáshabot. A sütőbe tesszük annyi időre, míg a hab megsül.
    Köles felfújt. Kivajazott formába teszünk 1/2 l tejet vagy vi­zet, 12 dkg mosott kölest, 4 dkg cukrot, egy fél citrom haját és 4 dkg vajat. A sütőbe tesszük, hol kavarás nélkül megsül.
    Kenyérpuding. Kivajazott formába szeletekre vágott, cuk­ros tejbe vagy vízbe mártott kenyeret és nyers, szeletekre vá­gott almát vagy más gyümölcsöt, cukrot, mazsolát rakunk ré­tegenként, úgy hogy az utolsó réteg is kenyér legyen, erre kanálnyi vajat teszünk, kis tejjel leöntjük és sütőben megsütjük.
    Palacsinta. 1/2 l vízből, l tojásból, 20 dkg lisztből palacsin­tatésztát készítünk, kissé édesítjük és palacsintákat sütünk be­lőle. Lekvárral vagy cukros dióval megtöltve összegöngyöljük,
    vagy az egyes lapokat megkenve, mint a tortalapokat egymás­ra rakjuk. (3 személyre.)
    Káposztás palacsinta. Egy kis fej fehér káposztát finomra összevagdalva vajon puhára, pirosra párolunk. Az előbbi tész­tába elkeverjük, s ebből sütünk palacsintát. Ez vastagabb, mint a rendes palacsinta (6 személyre). Csinálhatjuk párolt káposz­ta helyett 1/2 kg reszelt nyers almával is. (Almás palacsinta.)
    Krumplis palacsinta. I. 1/2 l tejből 5 dkg nyers reszelt krumpliból és 20 dkg lisztből palacsintatésztát kavarunk, a szo­kott módon készítjük és lekvárral megtöltjük. (3 személyre.)
    II. Hajában főtt krumplit szétnyomunk, l tojással, liszttel nyújtható tésztává gyúrjuk. Kis cipókat formálva belőle, eze­ket laposra kinyújtjuk, vajas palacsintasütőben vagy a tűzhely lapján megsütjük. Utóbbi esetben a kisült palacsintákat vajjal bekenjük. (6 személyre.)
    Krumplis málé. 1/2 l vízzel 20 dkg kukoricalisztet leforrá­zunk, 4 dkg vajjal és 35 dkg összetört, főtt burgonyával elke­verjük. Ujjnyi vastagra nyújtva jól kivajazott tepsibe tesszük, sütőben megsütjük. Ha 6-7 dkg cukorral édesítjük, édes tészta lesz. Ha kisült, kettévágjuk, lekvárral megkenve egymásra bo­rítjuk s kockára vágva tálaljuk.
    Málé. Kukoricalisztet előző nap leforrázunk, és sűrűre összekeverjük, másnap teszünk hozzá vajat és cukrot ízlés sze­rint, és tepsiben ropogósra sütjük.
    Graham 6-8 dkg olvasztott vajba l negyed liter hi­deg tejet, 3-4 dkg cukrot és fél kg Graham lisztet keverünk. Jól összegyúrjuk, vékonyra kinyújtjuk, kiszaggatjuk és jó tűznél világosbarnára sütjük.
    Barackcsók. l kg nyers passzírozott sárgabarackot, l kg cu­korral és 2 tojás fehérjével addig kavarunk, míg kemény lesz és csókokat formálhatunk belőle. Napon szárítjuk, ha megke­ményedik, szellős helyre eltesszük.
    Mézeskalács. 3 tojást, 25 dkg cukrot 3 evőkanál mézzel, fél citrom reszelt hajával, fahéjjal, szegfűszeggel, 2 kávéskanál szódabikarbónával jól elkeverünk, és fél kg lisztet adunk hoz­zá. Jól összegyúrjuk, és kivajazott tepsiben lassú tűznél meg­sütjük. Pogácsaszaggatóval is kiszaggathatjuk, s így sütjük meg.
    Almás pite. 5 kockacukorral, 2 deci langyos tejjel és 2 dkg élesztővel kovászt készítünk. 3 deci langyos tejbe 5 dkg vajat és 5 kockacukrot olvasztunk. A kovászt fél kg liszttel, l tojás­sárgájával és a tejjel jól elkeverjük, és jól verjük fakanállal, míg hólyagzik, aztán kelni hagyjuk. Tepsit vajjal kikenünk, a megkelt tésztát vékonyra kinyújtjuk, a tészta felét betesszük a tepsibe, megtöltjük összevágott almával vagy lekvárral, kis mazsolával és fahéjas cukorral, a tészta másik felét erre rá­borítjuk, még egy kicsit kelni hagyjuk, és tojásfehérjével megkenjük, gyorsan pirosra sütjük, felvágjuk, cukorral meg­szórjuk.
    Kenyér készítése
    A kenyér egyik legfontosabb táplálékunk, s mégis, készíté­sére nem fordítják azt a gondot, mit kellene. Arra ügyelnek, hogy fehér, hogy jól megkelt, hogy friss legyen, arra azonban nem, hogy egészséges legyen. A műmalmi lisztőrlés következ­tében a lisztbe egyáltalában nem kerül bele semmi a korpából s a búzaszem héja alatt lévő sárgás rétegből, pedig az tartal­mazza a fehérje nagy részét és a szükséges ásványi sókat, eze­ket pedig a konyhasó hozzáadásával egyáltalán nem pótoljuk. A korpa pedig s a durvábban őrölt részek gondoskodnak az emésztés alatt annak lazán tartásáról, ami nélkül az étel a be­lekben megreked, és bomlásba megy át a túl hosszú emésztési idő alatt.
    Teljes búza- vagy rozskenyér. 2 kiló korpás, durván darált lisztet, 1,3 liter langyos vízzel összekeverünk, belemorzsolunk 5 dkg élesztőt, jól megdagasztjuk, és a tésztát l óráig betakar­va deszkán nyugodni hagyjuk, aztán megsütjük.
    Szeszmentes italok
    Szőlőszörp. Mustot ősszel sűrűre befőzünk, s e szörpöt jól ledugaszolva, üvegekben tartjuk. 3-5-szörös mennyiségű víz­zel keverve, kellemes italt kapunk. A régi zsidóknak, görögök­nek, rómaiaknak szokásos itala volt.
    Eperszörp. l kg epret 2 liter vízben főzünk, s ha megfőtt, ruhán átszűrjük, tetszés szerint cukrot főzünk bele és haszná­latkor megfelelő mennyiségű vízzel hígítjuk.
    Almatea. Ha hámozva esszük az almát, a héját gondosan szárítsuk meg, és szellős helyen vászonzacskóban tartsuk. Egy csésze vízben egy evőkanálnyit 5 percig főzünk fedő alatt. Ha sokáig fő, jobb. Szűrjük le a levét, cukor, citromlé ízlés szerint.
    Szamócatea. Szárítsunk gondosan ép szemű érett erdei ep­ret a napon, s hajói megszáradt, tegyük üvegedénybe. 1-2 kávéskanálnyiból főzzünk teát belőle, s igyuk mézzel, tejszínnel vagy tejjel keverve.
    Csipketea. Érett csipkebogyót kimagozva szárítsunk meg gondosan, és l gyerekkanálnyit téve l csésze vízre, forraljuk fel. Hagyjuk állni pár percig. Édesítsük ízlés szerint.

Mondja el a véleményét!

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.