Jelentős irodalma volt a múlt század első évtizedeiben a növényi alapú táplálkozásnak.Archívumomnak közérdeklődésre számot tartó köteteiből közzéteszek részleteket. Elsőként Dr Rajczi Rezső által összeírt receptekből néhányat. Ha átnézzük, biztosan találunk sokat, ami ma is ragyogóan beilleszthető étrendünkbe. (D.O.)
„Azt hiszem, hogy a vegetáriusok azzal a szabállyal, hogy keveset és egyszerű ételeket kell ennünk, többet használtak, mint összes erkölcstanaink együttvéve… Az emberiség jövendő nevelői kétségkívül szigorúbb étkezési rendet fognak előírni.” Nietzsche
„Ha valaki a szokásos életmód mellett megbetegszik, mindenki vigasztalja, hogy nemsokára jobban lesz. De ha vegetárius beteg (ami szerencsére ritka dolog), mindenki biztosítja arról, hogy nemsokára meg fog halni, hogy ezt megmondták neki előre, s hogy így is van rendjén. Könyörögnek neki, hogy legalább kis húslevest egyék, hogy a reggelt megérje! Borzasztó eseteket mesélnek neki, az övéhez hasonlókat, mik kínos halálra vezettek. S ha fogvacogva kérdezősködik, hogy az áldozatok nem megrögzött húsevők voltak-e, azt felelik, hogy kímélnie kell magát s nem szabad beszélnie.”
G. B. Shaw
A természetes életmód mint az egészség forrása.
Már igen régen akadtak emberek, akik felismerve az életmód és különösen a táplálkozás nagy fontosságát, a természetes életmóddal gondolták elejét venni annak a sok emberi és társadalmi bajnak és betegségnek, mik a mai embert sújtják. Elvitathatatlan ugyanis, hogy háziállatainkat s magát az embert, kik nem az erdő vadjainak természetes életét élik, sokkal több betegség sújtja, mint azokat, s be kell látnunk, hogy ennek az életmód fő oka lehet. A kevés és rossz levegő, kevés testmozgás és napfény, az idő viszontagságaitól való túlságos óvakodás, a természetestől túlságosan eltérő táplálkozás: már ezek is lehetnek bajok forrásai. Ha ezekhez hozzávesszük azt a sok, egyenesen káros szokást, mit az egészség követelményeivel nem törődő divat és az egészségről való hamis felfogásunk a ruházkodás terén megteremt, azt a sok egészségre káros élvezeti cikket, mit az emberek többsége állandóan fogyaszt (hogy csak a legvészesebbeket említsem meg: a szeszes italokat, a dohányt, a kávét, a teát), nemkülönben a káros evési szokásokat, különösen a helytelen irányú táplálkozást: egyáltalában nem csodálkozhatunk azon, ha sok a beteg ember, ha az emberek gondolkodása sok tekintetben kíméletlen és rossz irányba tévedt.
De mindezeknek a megfontolása után az is természetes, hogy ha sok ember a természetesebb, egyszerűbb, józan életmódban kereste és találta meg ennek ellenszerét. A vegetáriusok általában az emberi szervezetnek ártalmas, bódító szereket, a húst, az erős fűszereket, az ételek túlságos sütését, főzését, rafinálását, a túlságos sok evést mellőzik; ezzel szemben a növényi ételeket, gyümölcsöt, főzeléket, gabonaféléket, egyes állati termékeket, minő a tej, a tojás (melyeknek fogyasztását nem előzi meg az állatok megölése) eszik, s ezeket is egyszerűen, lehetőleg természetes, rafinálatlan alakjában tartják hasznosnak az emberre. Életmódjukban a jó levegő, a napfény, egyszerű, vidám életmód és szelídebb de mélyebb örömök, az emberiesség játsszák a fő szerepet.
A növényi táplálkozás tesz kitartóvá a munkában
Bebizonyosodott, hogy nem a fehérje egyedül az erő és egészség forrása, sőt a szükségesnél többet fogyasztva épp egészségünk és munkabírásunk vallja kárát, így érthetővé váltak azok a sporteredmények is, melyeket épp a vegetáriusok értek el.
Különösen a nagy kitartást kívánó versenyeknél tűnnek ki a vegetáriusok. Hogy csak egy példát említsek, a Berlin körül tartott 200 kilométeres távgyalogló versenynél az első öt nyertes vegetárius volt, s a nem vegetárius résztvevők közül csupán egy érte el, hatodiknak, a célt! A kitartó erős testi munkának nem a hús a forrása, mint tévesen hiszik, hanem a vegetárius életmód. A növényevő japánok kiváló fizikai képességei az orosz-japán háború óta lettek ismeretessé, már régebben ismert a kínai munkások kitartása a testi munkában, kiknek főétele a rizs. A mexikói munkás főétele a mi málénkhoz hasonló kukoricalepény. A brazíliai rabszolgákat, kik mint erős munkabíró és szép fajú emberek voltak ismeretesek, rizsen, gyümölcsön, durva kenyéren és gyökéren tartották. A chilei rézbányák munkásai naponta 12-szer hoznak fel körülbelül 80 méter mélységből 100 kg terhet; élelmük: reggelre füge és kenyér, délben főtt bab, este pörkölt búza. Természetesen ezzel nem helyeseljük ezeknek a munkásoknak a kizsákmányolását, csupán bemutatjuk, milyen életrend mellett lehet kitartóan erős munkát végezni, anélkül, hogy egészségünknek ártanánk vele. Nagyon sok kárt okoz az emberek egészségében az a hit, hogy a hús és a szeszes ital adja az erőt!
Hogy a szellemi munka terén is mily szolgáltatásokra tesz képessé a vegetárius életmód, elég, ha egy-két általánosan ismert szellemi kiválóságot felsorolunk, minő a bölcselők közül Pythagoras és követői, a művészek és írók közül Leonardo da Vinci, Rubens, Maeterlinck, G. B. Shaw, Tolsztoj, a vallásalapítók közül Buddha, Zarathustra, Konfucse!
Emellett szűkebbre fogott táplálkozásnál eltűntek azok a betegségek és rossz érzések, mik éppen a túltáplálkozásnak a következményei, s a közérzés megjavult. Igen sok, a helytelen, túl bő táplálkozásból eredő betegségnek egyenesen ez az egyetlen orvosszere, ezeknek a bajoknak pedig a száma légió. Mivel a túl fehérjés táplálkozás a gyakorlatban egyet jelent a húsos táplálkozással, mindez eredmények az eddig oly nagyra tartott hús ellen tanúskodnak.
Az ételeket jól meg kell rágni
Az ételek alapos megrágásának a fontosságára az amerikai Horace Fletscher, majd dr. Borosini német orvos hívta fel a Figyelmet, nemkülönben a már említett Hindhede is. Sok betegségnek a felületes rágás a fő okozója. Az ételek túlságos rafinálása, finomítása, helytelen elkészítése ellen két szempontból merült fel kifogás. Egyrészt így az ételeket megfosztjuk igen fontos alkotórészeiktől, az ásványi sóktól, melyeknek a test felépítésében és jó működésében igen fontos szerep jut, s ezeket épp a finomítás, a helytelen elkészítés távolítja el táplálékainkból. Éppúgy nem szabad ételeinkben fontos szerepet juttatni oly ételeknek, melyekben kevés van ezekből a sókból, így ítéli el a tudomány is a fehér kenyér, finom liszt, finomított cukor, csiszolt rizs stb., nemkülönben a hús élvezését, s ezért kell főzelékeink elkészítésénél a bő vízben való megfőzést, melynél a főzővizet még ki is szokták önteni, a párolásnak, a saját gőzében való megfőzésnek felváltani; a konyhasóval való ízesítés, az erős fűszerek használata épp azért lett oly általános, mert ezek nélkül ízlésünk megérzi ezeknek az ásványi anyagoknak a hiányát és ezeknek sikerül megcsalni ínyünket ételeink értékét illetőleg.
A tápsók fontossága
Hogy ezen a téren súlyos hibáknak kell lenni, erre a sok rossz fog s a sok vérszegény ember elég bizonyíték. A másik szempont, amiért a finomított ételek használatát kerülni kellene, az, hogy azok túlságos élvezete mellett a bélműködés renyhe lesz, s az emésztetlenséggel, a székszorulással járó sokféle betegség támadja meg az embert. Különösen veszedelmessé akkor válik ez, ha még könnyen rothadó ételeket fogyasztunk emellett, minő a hús, a tojás, mert a bélben lefolyó rothadás a székszorulás következményeit még súlyosabbá teszi.
A székrekedés veszedelmei
Az orosz Mecsnikov foglalkozott a bélcsatornában lefolyó rothadással és annak súlyos következményeivel részletesebben. Ő hívta fel a figyelmet főképp arra, hogy mennyire megrövidíti és megrontja az életet ez az igen kevés figyelemre méltatott és nagyon elterjedt baj. Az ételek túlságos sütése-főzése, a puha ételek kedvelése, miknél nincs rágásra szükség, ily irányban is hozhat bajt.
A hús élvezése ellen intenek még az abban előforduló élősködők, mint a trichina, galandféreg stb. és a veszedelem, ami a romlott hús vagy a beteg állatok húsa révén bennünket fenyeget.
A vegetárizmus és a szeszes italok
Eltekintve az egészségre való behatásától, sok más téren is megnyilatkozik közvetve a vegetárius életmód jó hatása. Az alkoholizmusnak nagy segítője a túl fehérjés, húsos, erősen fűszeres étkezés; vegetárius étkezés mellett sokkal könnyebb az alkohol absztinenciát keresztülvinni. A vegetárius életmód sokkal olcsóbb lévén, egyrészt lehetővé teszi a szegényebb néposztálynak is az elegendő táplálkozást, másrészt így – nem költvén összes pénzünket a táplálkozásra – marad lakásra, ruhára, taníttatásra és nemesebb szükségleteink kielégítésére is.
Általános tudnivalók
Ha jól akarunk főzni, arra kell törekednünk, hogy az ételek természetükhöz képest jól megsüljenek, megfőjenek, illetve túl ne főjenek, hogy természetes ízükből és táplálóértékükből lehetőleg keveset veszítsenek a főzés alatt. Ezért ajánlatos a tésztaféléket, gabonaneműekből készült ételeket jól megsütni, megfőzni, általában pedig az ételeket saját levükben, jól záró fedő alatt inkább párolni, mint megfőzni.
Fűszerezzünk gyenge fűszerekkel!
Ha a főzővizeket nem öntjük ki a bennük lévő értékes íz- és tápanyagokkal együtt, az ételek fűszerezésére sokkal kevesebb gondot kell fordítanunk. Az erős, maró, délvidéki fűszereket károsnak tartjuk, azonkívül felesleges ivásra ingerelnek, és elnyomják az ételek természetes, eredeti ízét; éppígy a konyhasó sem ártatlan fűszer, legalábbis a ma szokásos nagy mennyiséget csökkenteni kell. Az ételek ízesítésére egész csomó könnyen megszerezhető hazai fűszer kínálkozik, nem lesz hiábavaló felsorolni az ismertebbeket:
Zöld konyhafűszerek: babérlevél, bazsalikom, fodormenta, kakukkfű, kapor, koriander, majoránna, metélőhagyma (snidling), petrezselyem zöldje, paszternáklevél, rozmaringlevél, tárkony, üröm, zellerlevél, zsálya;
fűszer magvak: ánizs, borókamag, édes kömény, köménymag, mustármag;
gyökerek, hagymák: fokhagyma, mogyoróhagyma, petrezselyemgyökér, paszternák, sárgarépa, vöröshagyma, torma, zeller;
gyümölcsök: citrom leve és héja, narancs leve és héja, paradicsom.
Ételek savanyítására ne ecetet, hanem citromlevet, savót, uborka-, káposztalevet használjunk, ne ecettel készült kész mustárt, hanem inkább mustárlisztet vegyünk, s azzal is csínján bánjunk.
Úgy a zöld, mint a pirospaprikát használhatjuk, de csakis az egészen édes, nem csípős fajtájút.
Nyers ételeket is fogyasszunk!
A főtt ételek mellett, különösen a nyári idényben kívánatos nyers ételek élvezése is, egyrészt így elkerülhetjük a forró időben a konyhai munkát, másrészt a nyers ételeket (nyers gyümölcs, saláta, egyes főzelékek stb.) sohasem szabad mellőznünk teljesen étkezésünkből. Nem minden étel nyer értékben a főzés által.
- Zsír. A szokásos disznózsír, libazsír helyett kívánatos volna vajat s növényi olajokat használni, könnyebbek és rendes körülmények között olcsóbbak is, mint az állati zsírok. A kókusz-zsír sok helyen alkalmazást is talál már, a kitűnő ízű földimogyoró olajat, vagy a hazaiak közül a tökmag-, napraforgó-, finom lenolajat nálunk csak egyes vidékeken használják és így csak utánjárással lehet hozzájutni; az olívaolajnak az ízét nálunk sokan nem szeretik, de ha friss, kitűnő íze van; sok ételben tejfellel pótolhatjuk a zsírt. Általában a zsírozóval ne bánjunk bőven s így, ha még oly drágán jutunk is hozzá, olcsóbb és egészségesebb is. Egész sereg ételt jóízűen meg lehet főzni teljesen zsír nélkül is.
Rántás. Ajánlatos, ha rántást egyszerre sokat készítünk, kevéssé zsírozva, és ne pirítsuk meg zsemlyeszínűnél pirosabbra. Üveg, vagy porcelánedényben sokáig eltarthatjuk, használat előtt vízben eldörzsöljük.
Zsírtalan rántás úgy készül, hogy lisztet lábasban zsír nélkül pirítunk, ebből az előírt mennyiséget kevés vízzel vagy tejjel eldörzsöljük, s az ételbe keverjük. Ezt is tarthatjuk állandóan készen. A forró rántást hideg, a kész hideg rántást meleg vízzel simára el kell dörzsölni, s a többi vizet hozzátölteni.
Liszt. Sohase vegyünk finom, pláne nullás lisztet! Legjobb a teljes búzaliszt, melyből a korpát sem szitálják ki s nem őrlik egész finomra. Legalább kenyerünket készítsük ilyen lisztből. (Graham kenyér.) A műmalmi lisztből a túlságos finomítással értékes és szükséges anyagokat távolítanak el. A puha fehér kenyér, amit rágni sem kell, teszi tönkre a fogakat! Együnk kemény barna kenyeret s rágjuk meg jól!
Rizs helyett használjunk kölest vagy goromba árpakását. Különösen az utóbbit jóval tovább kell főzni, mint a rizst, s jó, ha előtte való este langyos vízbe áztatjuk.
Panírozás – hoz nem szükséges tojást használni. Lisztből, kevés tojásból és vízből híg tésztát kavarunk, a szeleteket előbb lisztben, majd a tésztában, aztán kenyérmorzsában megforgatjuk, s aztán forró vajban vagy olajban kisütjük. A szokásos zsemlyemorzsa helyett készítsünk barna kenyérből morzsát, ez olcsóbb is, jobb is.
Akkor együnk, ha éhesek vagyunk, s ne többet,mint amennyi lecsillapítja éhségünket
Ami az ételek mennyiségét illeti, erre nézve nehéz pontos méretekkel szolgálni. Ha ügyelünk arra, hogy csak akkor és addig együnk, míg igazán éhesek vagyunk, mindig élvezetünket fogjuk találni az evésben és nem kell félnünk a túltáplálkozástól, különösen, ha túl tartalmas ételeket nem sokat eszünk. Egyébiránt az itt előforduló ételek – amennyiben kifejezetten mást nem mond a leírás – egy személyre szólnak, tehát annyiszor kell a mennyiséget vennünk, ahány személyre főzünk, 3 gyereket 2 felnőtt személynek számítva.
Levesek
Rendesen a leveseket első tál ételnek tálalják, bár e szokás ellen lehet kifogásokat tenni. Hígítják a gyomornedveket, s különösen gyenge gyomroknál hátráltatják az emésztést. Mindenesetre nyáron nem érezzük hiányát, ha el is marad. Ajánlatos – különösen tejhiány esetén – ha reggelinek vagy vacsorának fogyasztjuk kenyérrel, mint az sok helyen szokásos is, különösen a hamar készülő leveseket, minő a kenyérleves, rántott leves stb. A vizet, amiben a főzelékeket, tésztát kifőztük, a levesek készítésénél jól felhasználhatjuk.
Finom levesekhez készítsünk gyökérlevet: ti. sárgarépát, zellert, petrezselyemgyökeret, hagymát, paradicsomot kissé pirítsunk vajban, aztán jól főzzük meg, a levét szűrjük le és a leves készítéséhez használjuk. A levest sáfrányhelyett kevés zsírban párolt reszelt sárgarépávaltesszük szép sárgává. A sűrű levesekhez egy kávéskanálnyi kész rántást, zsírtalan rántást vagy egy kávéskanál zsírban pirított egy kávéskanál lisztet veszünk személyenként.
Rántott leves. Személyenként kávéskanálnyi kész rántást, kevés köménymaggal vagy reszelt hagymával barnára pirítunk, apránként l csészényi vízzel vagy gyökér lével feleresztjük, együtt felforraljuk. A köménymagtól, hagymától meg is szűrhetjük; pirított kenyérkockákkal tálaljuk. Tejfelt is tehetünk bele.
Lebbencsleves. Kinyújtott levestésztát megszárítunk, szabálytalan darabokra tördelünk: ez a lebbencs. Ebből személyenként 2 dekát kávéskanálnyi vajon vagy olajon megpirítunk, forró vízzel vagy zöldség lével feleresztjük, kevés hagymát, apró kockára vágott krumplit megfőzünk benne, és ízlés szerint fűszerezzük.
Dióleves. Egy evőkanál őrölt diót, mogyorót vagy mandulát és egy evőkanál erőlisztet(sütőben pirított száraz kenyérből készült kenyérmorzsát) főzzünk egy csészényi vízben; fűszerezzük köménnyel vagy citromhéjjal: víz helyett felerészben vagy egészben tejet is vehetünk.
Bableves. Áztassunk be 5 dkg babot éjszakára és főzzük körülbelül 3 óráig l 1/2 csésze vízben, míg az egész csészényire el nem főtt. (Ha főzőládában főzzük, kevesebb vizet vegyünk!) ízlés szerint rántással sűrítjük, citromlével vagy tejfellel ízesítjük. Csinálhatjuk passzírozva is, és akkor pirított kenyérkockával tálaljuk. Ugyanígy készül a lencse- és borsóleves, csakhogy a borsóba fokhagymát teszünk.
Zöldségleves. Vágott hagymát olajon félig megpirítunk, ehhez tisztított és összevágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert, karalábét, kelt, zöldborsót, zöldpaprikát (télen szárítottat) teszünk és együtt pároljuk, aztán fél liter vízzel feleresztjük. Ha félig puha, karfiolt, krumplit és paradicsomot tehetünk még hozzá és az egészet puhára főzzük. 1-2 dkg rizst vagy tésztát főzünk bele és ízlés szerint fűszerezzük. Egy személyre 10-15 dkg vegyes zöldség elegendő.
Krumplileves. 15 dkg hámozott és kockára vágott krumplit gyökér lében vagy vízben puhára főzünk, kávéskanálnyi rántással sűrítjük, adhatunk hozzá kávéskanálnyi tejfelt vagy evőkanálnyi tejet is, hagymát főzhetünk bele és ha kész, szórhatunk bele apróra
vágott zöld petrezselymet. Ha passzírozzuk, pirított kenyérkockákkal tálaljuk.
Római rizsleves. Gyökereket, konyhafüveket, krumplit, összesen 10-15 dkg-ot pároljunk puhára l kávéskanál olajjal, szórjunk rá l kávéskanál lisztet is. 2 dkg főtt rizst keverünk a zöldséghez, l csésze vízzel feleresztjük és kevés reszelt sajttal tálaljuk.
Karfiolleves. 6 dkg karfiolt gyökerekkel és konyhafüvekkel jól megfőzünk. A szép kelvirágokat egészben hagyjuk, a többit, ha úgy szeretjük, a gyökerekkel együtt átpasszírozzuk. A levét l kávéskanál rántással berántjuk, hozzáadjuk az átpasszírozott zöldséget és az egészben hagyott karfiolt, tejfelt is adhatunk rá. Tálalhatjuk pirított kenyérkockákkal.
Spárgaleves. Tisztítsunk meg 10 dkg spárgát és vágjuk apróra; a letisztított héjat gyökerekkel együtt főzzük, míg íze kifő. Ennek leszűrt levében megfőzzük a spárgát, l kávéskanál rántással sűrítjük. Adhatunk hozzá 6 személyig l tojás sárgáját vagy 2 dkg grízt, rizst, gerslit főzünk bele, vagy pirított kenyérkockára tálaljuk.
Sóskaleves. Kevés vajon a sóskát addig pároljuk, míg egészen szétesik. Vízzel feleresztjük, lisztes-tejfeles habarással sűrítjük és l habart tojást jól elkeverünk benne. Krumplival tálaljuk.
Paradicsomleves. Egy-két darabokra tört paradicsomot vízzel jól megfőzünk, esetleg hagymával, zöldséggel együtt, az egészet törjük át szitán, töltsünk hozzá annyi vizet, hogy csészényi legyen. Kásaféléket vagy tésztát főzhetünk bele, és tetszés szerint sűrítjük rántással, kenyérmorzsával vagy habarással.
Zöldborsóleves galuskával. 10 dkg zöldborsót kávéskanálnyi vajon párolunk, vízzel vagy gyökér lével feleresztjük, berántjuk, és zöldpetrezselymet teszünk hozzá. Liszttel, tojással galuskát készítünk és belefőzzük; a zöldpaprika nagyon megjavítja az ízét.
Karalábéleves. Vajon finomra vágott hagymát és szeletekre vágott 10-15 dkg fiatal karalábét puhára párolunk, vízzel feleresztjük és zöldpetrezselymet teszünk rá, berántjuk, és gríz-galuskát főzhetünk bele.
Gombaleves. 5 dkg akármilyen gombát apróra vágva pároljunk, vízzel vagy zöldség lével eresszük fel. Zöldpetrezselymes rántással rántsuk be. Lebbencset, árpakását vagy rizst főzhetünk bele.
Rebarbaraleves. 6 dkg rozskenyeret éjszakára beáztatunk egy csésze vízbe, 3 dkg rebarbarával megfőzzük, átpasszírozzuk, ízlés szerint édesítjük.
Almaleves. 10 dkg almát mossunk meg, a magházát szedjük ki, és vágjuk fel. Csak akkor hámozzuk meg, ha az alma hibás. Kevés vízzel, cukorral főzzük puhára és tejes habarással sűrítsük. Citromlevet vagy haját is tehetünk bele. Passzírozhatjuk is, és akkor pirított kenyérkockával tálalhatjuk.
Gyümölcslevesek. Épp úgy készülnek, mint az almaleves. Aszalt gyümölcsből kb. 2 dkg-ot vegyünk; hideg vízben megmosva, áztassuk csészényi vízben fél napig, s ugyanabban a vízben főzzük meg. Ha savanyúak, cukorral édesítjük, ha édesek, citromlevet adhatunk hozzájuk. Fűszerül fahéj, citrom és narancshéj szolgálnak. 3 dekányi lekvárral is készíthetjük,1 csészényi vízzel eldörzsölve. Készíthetjük befőttből is, vízzel megfelelően hígítva. Hidegen is fogyaszthatjuk.
Kenyérleves. 6 dkg felvágott kenyeret csészényi vízben beáztatunk este, és másnap ugyanabban a vízben jól megfőzzük, ha darabos, eldörzsöljük, l dkg cukorral édesítjük és tejjel tálaljuk.
Főzelékek
A főzelékeket ne készítsük bő vízben főzve, hanem pároljuk kevés vajon vagy olajon jól záró fedő alatt. Ha mégis bő vízben főznők meg, levét ki ne ontsuk, hanem használjuk fel leves, mártás feleresztéséhez stb. Ebben a lében íz anyagok és sók vannak feloldva, mik a főzelékek fő értékét teszik. A főzelékeket együk kenyérrel, krumplival, hús feltét helyett együnk hozzá bundás kenyeret, tojást vagy vegetárius szeleteket.
A száraz hüvelyes vetemények, bab, borsó, lencse igen táplálók és nehezek; épp ezért minél ritkábban éljünk velük. A legtöbb főzelék zsírtalan rántással épp oly ízletes, mint zsírossal.
Tökfőzelék. Evőkanálnyi vajban vagy olajban apróra vágott hagymát pirítunk s ebben párolunk negyed kilogramm meggyalult tököt. Ha puha, egy evőkanál liszttel meghintjük, vízzel feleresztjük és apróra vágott kaporral, citromlével ízesítjük. Tálaláskor tehetünk hozzá l evőkanál tejfelt is. Víz helyett részben vagy egészen savóval, káposzta- vagy uborka lével, íróval ereszthetjük fel s akkor a citromlé elmarad. Készíthetjük, mint a zöldbabot, spárga módra is. (Lásd később.)
Zöldborsófőzelék. Személyenként 2 dl zöld szemes borsót kávéskanálnyi vajjal, kevés fokhagymával, cukorral vagy mézzel puhára párolunk, l evőkanálnyi lisztet szórunk rá és tetszés szerint több vagy kevesebb vízzel vagy zöldség lével feleresztjük.
Zöldbabfőzelék. I. 25-30 dkg megtisztított és felvágott zöldbabot egy evőkanálnyi vajjal vagy olajjal és kevés vízzel párolunk, aztán l evőkanál lisztet szórunk rá, ízlés szerint cukrot, citromlevet adunk hozzá,savanyíthatjuk savóval, uborka lével is. A puhára megfőtt babot fokhagymás rántással berántjuk, tálaláskor egy kanál tejfelt keverünk hozzá.
Zöldbab spárga módra. 25-30 dkg zöldbabot vízben puhára főzünk, aztán vajjal kikent lábasba sorba rakjuk, közben kenyérmorzsával meghintjük és vajjal meglocsoljuk. Ráöntünk egy deci tejfelt vagy tejet, tetejére vastagon kenyérmorzsát töltünk, fél óráig sütőben sütjük.
Paraj (spenót). Negyed kiló parajt nagyon kevés vízben kis fokhagymával puhára főzünk, 3 dkg vízbe vagy tejbe áztatott kenyérrel szitán áttörjük, ha híg, kanálnyi mártással sűrítjük, ha sűrű, vízzel vagy tejjel hígítjuk. Ha főzés előtt megtisztítottuk és apróra vágtuk, nem kell passzírozni. Ha főzés előtt leforrázzuk, ezzel csak értékét csökkentjük!
Kelfőzelék. Kevés vízben és l kanál vajban, egy gerezd fokhagymával, kevés köménymaggal 20-30 dkg felvágott kelkáposztát háromnegyed részben puhára főzünk, ekkor 15 dkg kockára vágott krumplit adunkhozzá, az egészet puhára főzzük. Tálaláskor egy kanál tejfellel meglocsoljuk.
Spárga. I. 25 dkg spárgát megtisztítunk s puhára főzünk. Ha puha, tálba kiszedjük, és l evőkanál vajban pirított kávéskanálnyi kenyérmorzsával megszórjuk. Levét leveshez használjuk.
II. Készíthetünk hozzá abból a vízből, miben a spárga kifőtt, citrommártást és morzsa helyett ezzel leöntve tálaljuk.
III. Készíthetjük úgy is, mint ahogy a spárga módra leírt zöldbabot.
Kelvirág (karfiol). Elkészítése ugyanaz, mint a spárgáé.
Töltött paprika. 2-3 édes zöldpaprikának a magházát kivesszük és félig főtt rizzsel, kölessel vagy gerslivel megtöltjük, melyhez kevés apróra vágott és hagymás vajjal párolt gombát is keverhetünk. A megtöltött paprikákat híg paradicsommártásban fél óráig főzzük.
Uborkafőzelék. Hagymát l kanál vajban párolunk, ebbe beleteszünk 25 dkg meghámozott, kimagozott s kockára vágott uborkát, s kevés vízzel puhára főzzük. Aludt tejjel vagy savóval és tejfellel készítjük el.
Vörös káposzta. 25-30 dkg fölvágott vörös káposztát kanálnyi vajjal vagy olajjal és kevés vízzel puhára párolunk, ízlés szerint sóval, köménymaggal, citromlével és cukorral ízesítjük, vízzel felöntjük és evőkanálnyi világos rántással sűrítjük.
Töltött káposzta. 5 dkg apróra vágott, kevés hagymával s vajjal párolt gombát 5 dkg rizzsel vagy kölessel keverünk, esetleg tojást is ütünk rá. Ezzel a leforrázott savanyított káposztaleveleket megtöltjük és savanyú káposztafőzelékben puhára főzzük. Megfőzhetjük vízben is és akkor a levéből evőkanál rántással, kaporral, kevés édes paprikával, hagymával mártást készítünk, s a töltelékeket ebben tálaljuk.
Párolt fehér vagy vörös káposzta. Vajban kevés cukrot barnítunk, s 30 dkg felvágott káposztát hozzáadunk, ízlés szerint megsózzuk és puhára pároljuk. Ha kész, citromlével ízesítjük.
Lucskos káposzta. A káposztafejeket felvágjuk és enyhe sós vízben (amennyi a káposztát elfedi) kis köménymaggal, esetleg
kevés édes paprikával vagy paradicsommal ízesítve puhára főzzük, kevés világos rántással berántjuk.
Paradicsomos káposzta. Kávéskanálnyi vajon hagymát pirítunk, hozzáadunk 30 dkg felvágott káposztát és paradicsomos vízzel feleresztjük, ha puha, habarással sűrítjük. Cukor, só ízlés szerint.
Savanyú káposzta vagy répa. 25 dkg káposztát saját levében hagyma, kapor és zöld- vagy pirospaprika hozzáadásával puhára főzzük. Világos rántással berántjuk; tálaláskor tejfelt is önthetünk rá. 1-2 evőkanálnyi rizst vagy gerslit is főzhetünk bele.
Vegetárius székelygulyás. 1-2 késhegynyi édes paprikával vajban apróra vágott hagymát párolunk, majd 20 dkg savanyú káposztát adunk hozzá és jó puhára pároljuk. Ismét külön hagymát vörös paprikával és 5 dkg apró, kemény csiperke (sampinyon) gombával, kevés víznek hozzáadásával puhára párolunk. Tálaláskor alulra a káposztát és rá egymás mellé a gombát rakjuk.
Hajdúkáposzta. 20 dkg kifacsart savanyú káposztát olajon puhára párolunk. Külön puhára főzünk 10 dkg köleskását. Egy lábasba káposztát kásával rétegezünk, és tejfellel leöntve fél órára a sütőbe tesszük. Ha kása helyett rizst veszünk, úgy szegény káposzta a neve.
Hajában főtt krumpli. A hajában főtt krumpli meghámozva, karikára vágva, sóska-, kapor-, petrezselyem-, zeller-, paradicsommártással, vajjal vagy olajjal nagyon jó étel.
Rakott burgonya. Egy kivajazott, morzsával megszórt formába 35 dkg hajában főtt, meghámozott, karikára vágott krumplit
egy karikára vágott kemény tojással rétegezünk. Tejfellel leöntve a sütőben megsütjük.
Rántottás burgonya. 35 dkg hajában főtt, karikára vágott vagy káposztareszelőn reszelt krumplit vajjal kikent tepsiben megsütünk. Tálaláskor egy tojást ütünk rá.
Túrós burgonya. Úgy készül, mint az előbbi, csakhogy tálaláskor vajjal kevert friss tehéntúrót teszünk a krumplira.
Tepsiben sült burgonya. 35 dkg nyers, meghámozott és felszeletelt burgonyát, kivajazott zománcos tepsibe teszünk, a tetejébe olvasztott vajat locsolunk, és a sütőben puhára sütjük. Tálaláskor felaprított, vajban párolt gombát adunk rá.
Gomba pirított burgonyával. Apróra vágott 5-6 dkg gombát hagymával, kevés édes paprikával evőkanálnyi vajon párolunk, tehetünk hozzá kevés paradicsomlevet is, ha félig megpárolódott, 15 dkg kockára vágott krumplit adunk hozzá, s együtt pároljuk, majd vízzel felöntjük, puhára főzzük; tálaláskor evőkanálnyi tejfelt adunk hozzá.
Gombafőzelék. 5-10 dkg gombát szeletekre vágva puhára párolunk l kávéskanál vajon, kevés hagymával; ha puha, evőkanálnyi lisztet szórunk rá, és annyi vízzel eresztjük fel, míg elég sűrű. Kevés édes pirospaprika és 1-2 evőkanál tejfel kell még hozzá tálalás előtt. Igen jó krumpli kásával.
Krumpli kása. 35 dkg kockára vágott burgonyát ízlés szerint sózott vízben puhára főzünk, a vizet leszűrjük, a krumplit finomra összetörjük, 1-2 kanál tejjel, kávéskanál vajjal jól elkeverjük, hogy szép, habos kinézésű legyen. Csinálhatjuk hajában főtt krumpliból is. Keverhetünk hozzá kevés édes paprikát és apróra vágott párolt gombát is.
Paprikás krumpli tejföllel. l tojásnyi vajhoz teszünk 2 fej apróra vágott hagymát, édes paprikát, és amikor megpirult a hagyma, l liter vizet öntünk rá és 2 kg megtisztított, összevágott krumplit; megfőzzük, néha vizet öntve rá, hogy elég leve legyen. Tálaláskor belehabarunk kanálnyi liszttel sűrített 2 deci tejfelt. (6 személyre!)
Párolt krumpli. 35 dkg megtisztított, kockára vágott burgonyát vajjal vagy olajjal és nagyon kevés víz hozzáöntésével puhára párolunk. Ha kész, Finomra vágott petrezselyemlevelet teszünk rá. Különösen jó új krumpliból.
Burgonyafőzelék zsír nélkül. Egy lábasban 35 dkg szeletekre vágott krumplit karikára vágott hagymával rétegezve annyi vízzel, hogy az egészet befedje, puhára főzünk.
Savanyú krumpli. Fél liter vízben 30 dkg kockára vágott krumplit, kevés cukorral, babérlevéllel puhára főzünk. Kávéskanál liszttel, 2-3 kanál tejjel habarást készítünk, evvel sűrítjük.
Kávéskanál vajjal hagymát pirítunk és hozzátesszük. Citrommal, paradicsommal vagy savóval savanyítjuk.
Babfőzelék. 8 dkg kiszemelt babot éjjelre langyos vízbe áztatunk, másnap babérlevéllel puhára főzzük. Ha puha/evőkanálnyi rántással berántjuk és ízlés szerint citromlével savanyítjuk. Kávéskanál vajon pirított hagymával tálaljuk. Készíthetjük passzírozva is.
Babfőzelék rizzsel. Ha a bab már félig megfőtt, l evőkanál rizst vagy gerslit (hántolt árpa) keverünk bele és puhára főzzük, ha nagyon sűrű, kevés vízzel felhígítjuk. Pirított hagymával tálaljuk.
Sólet. Személyenként 8 dkg éjjelen át beáztatott babot cserépfazékban kanálnyi olajjal, ízlés szerint hagymával vagy édesítővel, esetleg más ízesítővel, elegendő vízzel tegyük a sütőbe. Hagyjuk ott egész nap főni, időnként vizet töltve rá.
Lencsefőzelék. Ügy készül, mint a bab, babérlevél helyett hagymával főzzük, ízlés szerint édesítjük, savanyítjuk.
Borsófőzelék. Úgy készítjük, mint a babot, csak nem savanyítjuk, és fokhagymával főzzük. Jó hozzá a nyers hordós káposzta. Ha hántolt borsóból főzzük, nem kell passzírozni.
Friss sajt. Személyenként negyed liter aludttejet asztalkendőbe öntünk, négy sarkát összekötjük és tányér fölé akasztjuk. Fél napon vagy egy éjjelen át lecsepeg a savója, mit főzelékek savanyítására használunk. A visszamaradt sajtot elkavarjuk, esetleg ízlés szerint apróra vágott hagymaszárat, köménymagot, pirospaprikát keverünk bele, és kenyérre kenve vagy héjában főtt krumplival fogyasztjuk.(megjegyzés: a mai nagyiparilag előállított tejekből aludttejet készíteni művészet. Jobb, ha meg sem próbáljuk. Amikor ezek a receptek használatban voltak, de még a múlt század 50-es, 60-as éveiben is, a tejet könnyen meg lehetett altatni, mert még nem találták ki az ultrapasztőrözést.)
Körözött liptói. 5 dkg friss liptói vagy juhtúrót 2 dkg vajjal, apróra vágott zöldhagymával, késhegynyi köménymaggal, pirospaprikával jól összekeverünk, és kenyérre kenve fogyasztjuk.
Rizs kotlett. 10 dkg rizst főzzünk meg fedő alatt kevés vízben úgy, hogy már ne szívjon több vizet magába. Keverjük össze csészényi vízzel, egy tojással, tehetünk hozzá egy evőkanálnyi reszelt sajtot, kanálnyi vajat is (a víz helyett részben vagy egészben tejet is vehetünk), s tetszés szerint ízesíthetjük. Kanalanként tegyük forró vajba és süssük pirosra. (3 személyre elég.)
Vegetárius őzgerinc. Főzzünk 12 dkg rizsből, kölesből vagy zabpehelyből sűrű kását és hagyjuk kihűlni. Közben pároljunk egy kanál vajon sárgarépát, hagymát, zellert, petrezselyemgyökeret, citromhajat, zöldpetrezselymet és más fűszeres füveket puhára kevés vízzel, majd l evőkanál liszttel, és adjunk hozzá kevés vizet. Törjük át szitán azt az egészet, keverjük egy tojással együtt a hideg kásával jól össze, tegyük tepsibe hosszúkásra formálva, öntsünk rá vajat, 3-4 kanál tejfelt, és süssük meg a sütőben. Tálaljuk barna mártással. (3 személyre.)
Makaróni vagy metélttészta-szeletek.Főzzünk meg 6 dkg makarónit vagy 6 dkg száraz (10 dkg friss) metélt tésztát. Keverjük l tojással, l deci paradicsomlével, l kanál liszttel, ízesítsük ízlés szerint hagymával, formáljunk kotletteket vagy szeleteket belőle (ha nem volna elég sűrű, szórjunk hozzá kenyérmorzsát), és panírozva süssük pirosra. Paradicsomlé helyett vehetünk vizet vagy tejet is, és kanálnyi reszelt sajttal ízesíthetjük. (3 személyre.)
Krumplis szeletek. I. 3 személyre 1/2 kg hajában főtt krumplit törjünk össze, keverjük össze l tojással, kevés liszttel, ízesítsük ízlés szerint hagymával, petrezselyemlevéllel, apróra vágott párolt gombával stb. Formáljunk belőle lapos gombócokat, panírozzuk és süssük pirosra vajban vagy olajban.
II. Reszeljünk meg egy középnagyságú nyers burgonyát, keverjük össze l tojással és l kanál kenyérmorzsával, esetleg zöldpetrezselyemmel, szaggassuk evőkanállal forró vajba és süssük rózsásra.
III. Nagy krumplikat főzzünk meg félig héjában, vágjuk szeletekre, panírozzuk, és süssük meg vajban vagy olajban.
Túrós szelet. 30 dkg összetört főtt krumplihoz keverjünk egy tojást és 4 dkg tehéntúrót. Formáljunk kotletteket belőle és süssük meg, esetleg panírozva, forró zsírban vagy olajban.
Káposztás szeletek. I. Kemény kis káposztafejet egészben puhára főzünk, ha megfőtt, négyfelé vágjuk, panírozzuk, vajban megsütjük. A kész szeleteket készíthetjük úgy is, hogy lábasba téve 1-2 kanál tejfelt és vajat adunk hozzá, s egy kissé együtt főzzük.
II. (Kölni szelet.) Egy káposztafejet jól megfőzünk, lecsöpögtetjük vagy jól kifacsarjuk, felvágjuk és l evőkanál kenyérmorzsával, l tojással és a szükséges liszttel jól elkeverjük. Kotletteket formálunk belőle, panírozzuk és vajban kisütjük.
Kirántott zöldségszeletek. Tetszés szerint karfiolt, sárgarépát, zellert, karalábét vízben puhára főzünk, szép szeletekre vágunk, panírozunk és vajban kisütjük. Ha szép nagy gombánk van, legjobb a csiperke, ezt nyersen panírozzuk s így sütjük ki. A szárából és a törmelékből mártást főzhetünk hozzá.
Vegetárius fasírozott szelet. Sárgarépát, petrezselyemgyökeret, hagymát, gombát stb. puhára párolunk, szitán áttörjük, kenyérmorzsával, kevés tojással, liszttel jól elkeverjük és lapos pogácsákat formálunk belőle, ezeket panírozva vagy anélkül forró olajban vagy vajban kisütjük. Kisüthetjük egy darabban is kevés vajjal, és azután szeleteljük fel.
Lencse kotlett. 25 dkg lencsét kevés hagymával puhára főzünk úgy, hogy a leve egészen elfőjön. Törjük át szitán, keverjük el egy tojással, prézlivel, esetleg 5 dkg főtt rizzsel, fűszerezzük ízlés szerint köménymaggal, 5 dkg párolt gombával, citromhéjjal, zöldpetrezselyemmel, formáljunk belőle szeleteket, panírozva vagy anélkül süssük ki vajban. Kisüthetjük egészben is kevés vajban sütőben, tepsibe téve, és csak azután szeleteljük fel. Ugyanígy készül a bab kotlett és a borsó kotlett is. (3 személyre.)
Mártások
A kásákhoz, krumplihoz, szeletekhez, egyes főzelékekhez ízesítőül és pótlékul mártást használunk. A mártások sűrítéséhez rántást vagy habarást használunk. A gazdagabb, zsíros, tejfeles mártásokat a főzelékekhez, kásákhoz, a többieket inkább a szeletekhez tálaljuk. A mártások hígítására használjuk fel a vizet, miben a főzelékeket stb. kifőztük! Ki ne ontsuk azokat, mert értékes ásványi anyagokat és ízeket öntenénk ki velők. Az itt adott leírások 6 személyre elegendők.
Petrezselyemmártás. l evőkanál lisztből és l kanál vajból rántást készítünk, és 4 deci hideg vízzel vagy zöldség lével eresztjük fel, sózzuk és 2 dkg vágott zöldpetrezselymet adunk hozzá.
Zellermártás. Egy szép megtisztított, apró kockára vágott zellert puhára főzünk, és l evőkanál világos barna rántással berántjuk.
Barna mártás. l evőkanál lisztet l kanál vajjal barnítunk és 4 deci kissé barnára párolt gyökér lével eresztjük fel, a gyökeret át is passzírozhatjuk, és azt is adjuk hozzá. Szükség szerint sózzuk, tejfelezzük, savanyítjuk. (Ehhez a gyökér léhez egyenlő arányban vegyünk sárgarépát, zellert és petrezselyemgyökeret, néhány óra hosszat áztassuk és ugyanabban a lében főzzük puhára. 1/2 kg zöldséghez l l víz kell.)
Citrommártás. l evőkanál vajat vagy olajat 2 tojássárgájával, kávéskanál liszttel, kis hideg vízzel jól elkeverünk, meleg tűzhelyre tesszük, kis cukrot, citromlét, sót adunk hozzá, folytonos keverés közt forró vízzel lassan feltöltjük, míg mártás sűrűségű lesz.
Paradicsommártás. 1/2 l vízzel hígított paradicsompürét l evőkanál rántással vagy l kanál lisztből és l kanál tejfelből készült habarással sűrítünk.
Tormamártás. 6 dl vízbe 3-4 dkg tormát reszelünk, felfőzzük, és 1-2 evőkanál rántással sűrítjük. Só, cukor, citromlé ízlés szerint.
Nyers tormamártás. 3-4 dkg tormát reszelünk, s rá egy csészényi gyökérlevet töltünk, cukorral, kevés citromlével keverjük. Ha a torma erős, pár percre, tálalás előtt, a sütőbe tesszük.
Tejfeles vajmártás. 10 dkg vajat barnára sütünk, l dl tejfelt hozzáöntünk, s még egyszer felforraljuk.
Krémmártás. 1/2 l tejet forraljunk fel egy kis darabka vaníliával vagy vaníliacukorral, 2 tojássárgáját 3 1/2 dkg cukorral, l 1/2 dkg liszttel és a forró tej egy részével keverjünk össze, gyorsan ontsuk a tejbe, és ha forrni kezd, ontsuk egy tálba, és addig kavarjuk, míg kihűl.
Kapormártás. 1/2 l vízzel, 1-2 kanál rántással mártást készítünk, és apróra vágott kaprot teszünk bele. Só, cukor, citromlé ízlés szerint.
Sóskamártás. Apróra vágott sóskát vízben puhára főzünk, l evőkanál rántással vagy habarással sűrítjük, esetleg cukrozzuk.
Hagymamártás. Hagymát, evőkanál lisztet vajon pirítunk, vízzel vagy gyökér lével feleresztjük, ízlés szerint sózzuk, édesítjük, és citromlével, paradicsomlével savanyítjuk.
Majonéz. l tojássárgáját kavarjunk jól el, sózzuk ízlés szerint, és adjunk hozzá cseppenként, folytonos kavarás közben 3-4 evőkanál finom olajat. Az olajjal csepegtessünk hozzá l kávéskanál citromlét. Mindig egy irányba kell kavarni. Tehetünk hozzá egy csipetnyi mustármaglisztet is.
Majonéz olaj nélkül. 2-3 citrom levéhez adjunk 1/2 csésze vizet, l kávéskanál mustármaglisztet, 3 fölvert tojássárgáját, 1/2 kávéskanál cukrot, sót. Kavarjuk jól, és lassan adjunk hozzá l deci tejfelt.
Gombamártás. 5-10 dkg apróra vágott gombát 1-2 kanál olajon puhára párolunk, vízzel feleresztjük, és ha felforrt, liszttel sűrített 1-2 kanál tejfellel behabarjuk.
Savanyú tejfelmártás. 10 dkg olvasztott vajat dinszteljünk annyi liszttel, amennyit felvesz, kavarás közben adjunk hozzá forró vizet, egy finomra vágott hagymát és petrezselymet, főzzük fél óráig, adjunk hozzá sót, 2 evőkanál citromlét és fél csésze tejfelt. Szűrjük le, és kavarjunk bele l tojássárgáját.
Gyümölcsmártások. Akármilyen gyümölcsből készíthetünk mártást. A gyümölcsöt főzzük meg puhára, ízlés szerint édesít-sük és fűszerezzük, lisztes habarással sűrítsük. Tejfel is jó rá, ha édes, citromlével savanyítjuk. Télen befőttből, befőttléből, lekvárból is csinálhatjuk úgy, hogy vízzel elkeverjük a lekvárt, és így főzzük. Aszalt gyümölcsöt előre be kell áztatni.
Kompótok. A gyümölcskompótokat ugyanúgy készítjük, mint a mártásokat, de nem sűrítjük liszttel, csupán édesítjük, citromlével savanyítjuk, fűszerként citromhéjat, narancshéjat, esetleg fahéjat főzünk bele.
Saláták
A zöld saláták ízletes és értékes voltát általánosan elismerik, használjuk is minél bővebben! A saláták hideg és üdítő m el-lékételül használhatók kompaktabb ételekhez, és különösen nyáron igen kedveltek. Készítésükhöz ne ecetet, hanem citromot vagy savanyú tejfelt használjunk. A vizes savanyú uborkát, retket, hónapos retket, paradicsomot minden különös elkészítés nélkül nyersen felmetélve használhatjuk.
Fejes és endíviasaláta. A megtisztított és szétvágott salátát tegyük tálba, és ontsuk le limonádéval és olajjal vagy tejfellel. Ha majonézzel készítjük, csak tálalás előtt tegyük rá a salátára.
Tavaszi saláta. Kora tavasszal, mikor még fejes saláta nincs, galambbegyet, gyermekláncfű, salátaboglárka zsenge leveliét, zsázsát, saláta útifüvet, tyúkhúrt, libatoppot szedjünk, és az:t a fejes saláta módjára készítsük el.
Savanyúkáposzta-saláta. Hordós káposztát veszünk, ha nagyon savanyú, vízben mossuk kissé ki, és facsarjuk ki a levét. Öntsünk rá 1-2 kanál olajat.
Krumpli saláta. A hajában főtt krumplit tágjuk Fel karikáira, tegyünk rá karikára vágott hagymát, és öntsük le vízzel higított citromlével és olajjal vagy tejfellel. Karikára vágott kemény tojást
is tehetünk rá, és citromlé helyett majonézzel tálalhatjuk.
Céklasaláta. A céklát jó puhára megfőzzük, szeletekre vágva limonádéba tesszük. Tehetünk hozzá köménymagot és tálaláskor tejfelt.
Zellersaláta. A puhára főtt zellert szeletekbe vágjuk, ízlés szerint sózzuk, cukorral és citromlével, olajjal pácoljuk néhány órán át tálalás előtt. Tejfelt is tehetünk rá.
Fehérbab saláta. A puhára főzött bab kihűlt levét citromlével és olajjal keverjük, a babot ezzel leöntjük, állni hagyjuk. Esetleg tejfelt is adunk rá.
Veres- és fehérkáposzta-saláta. l fiatal veres vagy fehér káposztafejet finomra felvágunk, sózzuk és köménymagot teszünk rá, olajjal és citromlével jól elkeverjük. 2-3 órával tálalás előtt készítjük.
Vegyes saláta. Mindenféle salátákat külön pácoljunk, és rekeszes tálban tálaljuk.
Uborkasaláta. A hámozott és finom karikára vágott uborkát ízlés szerint megsózva, citromlével, olajjal vagy tejfellel jól elkeverjük, esetleg csipetnyi mustárliszttel, pirospaprikával szórjuk be. Sohase csavarjuk ki a sóból, mint az szokásos, és ne savanyítsuk ecettel, mert így nehéz és emészthetetlen lesz!
Paradicsomsaláta. Úgy készítjük, mint az előbbit.
Főzeléksaláta. Ehhez mindenfajta főzeléket vehetünk, mely éppen rendelkezésünkre áll. Pl. zöldborsó, kel, sárgarépa stb. Mindent megfőzünk, l dkg zsírt l dkg liszttel pirítunk és a főzelék lével feleresztjük, hogy mártásszerű legyen, l tojássárgáját kevés sóval
simára kavarunk, előbb egy kevés mártást kavarunk hozzá, aztán a többit, és a mártást citromlével, cukorral, mustárliszttel ízesítjük. A felvágott főzelékeket tálba téve a mártással leöntjük és zöldpetrezselyemmel díszítjük. Hidegen tálaljuk!
Kásák és főtt tészták
A kásaféléket a krumplival együtt étkezésünk gerincévé tehetjük olcsóságuk és tápláló voltuk miatt. Minálunk inkább a főtt tésztákat fogyasztják, pedig ezeknél a kásafélék egyszerűbb elkészítésük következtében, és mert kevésbé finomított anyagból készülnek, jobbak és célszerűbbek. Ügyeljünk azonban rá, nehogy célszerűtlen őrlési eljárással értéktelenné tett kásákat használjunk, minő a közönséges gríz, az apró szemű árpakása, ezeknél jobb a nagy szemű árpakása vagy a búzából házilag őrölt Graham-liszt. Különösen értékes a nálunk kevéssé fogyasztott zabdara vagy-pehely. Ez utóbbi kiválóan alkalmas gyermekek táplálékául, ízlés szerint mártással, kompóttal vagy salátával tálaljuk. A főtt tésztákat barna lisztből készítsük, és ne zsírozzuk túlságosan! Jól főzzük meg, és jó, ha tálalás előtt sütőben megpirítjuk.
Rizs vízben vagy tejben főzve. 10 dkg megmosott rizst 1/2 l tejben vagy vízben cukorral vagy kevés sóval puhára főzünk. Ehetjük főzelékhez, kompóttal, lekvárral, nyers gyümölccsel, fahéjas cukorral stb. Ha hidegen esszük, tegyük forró, hideg vízzel kiöblített tálba vagy formába, s tálalás előtt borítsuk tányérra.
Gríz. Forró vízbe vagy tejbe főzzük, és úgy tálaljuk, mint a rizst. Jó a gyenge sós vízben főtt gríz, vajban pirított hagymával vagy morzsával.
Kukoricakása. Úgy főzzük, mint a rizst, reszelt sajttal, vajban pirított hagymával vagy kompóttal tálaljuk.
Zabkása és – pehely. Ugyanúgy főzzük és tálaljuk, mint a rizst.
Graham kása. 10 dkg Graham lisztet (megdarált egész búzát) jól megfőzünk vízben, és vajjal, sajttal vagy lekvárral tálaljuk.
Főtt búza. 10 dkg búzát főzés előtt való este beáztatunk, és másnap kevés cukorral addig főzzük, míg a szemek megpattannak. Lekvárral, csokoládéval vagy cukros dióval tálaljuk.
Főtt kukorica. Úgy készül, mint a búza, ezt cukros mákkal tálaljuk.
Pohánka vagy hajdinakása. 10 dkg-ot vízben főzünk, és olvasztott vajjal vagy reszelt sajttal tálaljuk.
Köleskása. 10 dkg-ot belőle tejben főzünk, vagy hagymával vajon pirítunk, ízlés szerint sózzuk, vízzel föleresztjük, puhára főzzük, és zöldpetrezselymet adunk rá. A tiszta vízben főtt kását melegen, hideg tejjel fogyaszthatjuk.
Pergelt gríz. 10 dkg grízt kávéskanál vajban világosbarnára pergelünk, vízzel vagy gyümölcslével felöntjük, kásává főzzük. Jó szósszal, kompóttal vagy garnírungnak. Ugyanígy kukoricalisztet is készíthetünk, ez a pergelt puliszka.
Puliszka. Körülbelül 1/2 l vízbe főzünk 10 dkg kukoricalisztet, ha édesen esszük, 2 kockacukrot is tehetünk bele. Tálalhatjuk édes tejjel, lekvárral, kompóttal, friss gyümölccsel, sajttal, túróval, pirított hagymával.
Töltött puliszka. Sűrű puliszkát főzünk, egy formát kikenünk vajjal, ebbe a puliszka felét tesszük, aztán lekvárt vagy cukros diót, mákot, reszelt sajtot vagy túrót, és aztán a másik felét, és sütőben megsütjük.
Tésztás kása. 5 dkg lebbencset vajon vagy olajon pirítunk. Ha félig pirult, adunk hozzá apróra vágott hagymát és 10 dkg mosott kölest, és egy kicsit együtt pirítjuk, 1/2 l vízzel vagy zöldség lével feleresztjük, és főzzük, míg a leve elfő. Ha a víz nem elég, tölthetünk utána. Zöldpetrezselymet is tehetünk rá.
Paradicsomos rizs. l kanál vajban hagymát pirítunk, aztán teszünk hozzá 10 dkg rizst, felvágott zöldpaprikát, széttördelt paradicsomot, cukrot, sőt ízlés szerint, kis vizet, és puhára főzzük.
Gyuvecs. Lábasban hagymát pirítunk 1-2 kanál vajon, aztán teszünk bele 10 dkg rizst, 5 dkg kockára vágott krumplit és a tetejére felvágott zöldpaprikát és paradicsomot. Annyi vizet öntünk rá, hogy az egészet ellepje. Sütőbe tesszük, hol kavarás nélkül megfő.
Gombás rizs. 10 dkg rizst vajon pirítunk, és vízzel feleresztve puhára főzzük, aztán adunk hozzá hagymás vajban puhára párolt gombát, esetleg l tojással jól elkeverjük. Zöldpetrezselyem is jó bele. Tálalhatjuk reszelt sajttal. Rizs helyett mindenkor nagy szemű árpakását is vehetünk.
Rizs zöldborsóval. l kanál vajon 15 dkg zöldborsót párolunk, adunk hozzá. 5 dkg rizst, vízzel feleresztjük, és szép szemesre főzzük. Tálalhatjuk 2-3 dkg reszelt sajttal is.
Tarhonya. 8-10 dkg tarhonyát 1-2 kanál vajon megpirítunk, és vízzel feleresztve szemesre főzzük. Zöldpetrezselyem jóra.
Főtt tészták. 10 dkg lisztből vízzel, esetleg tojással vagy reszelt nyers krumplival kemény, nyújtható tésztát gyúrunk. Kinyújtjuk, kockára vagy metéltre felvágjuk, vízben kifőzzük, és cukros mákkal, cukros dióval, lekvárral, reszelt sajttal, túróval vagy pirított grízzel tálaljuk.
Grenadírmars. Hagymát vajon pirítunk, adunk hozzá kevés őrült paprikát, héjában főtt kockára vágott krumplit és vízben kifőtt kockatésztát.
Makaróni. Vízben kifőzzük, és reszelt sajttal vagy mártással tálaljuk.
Krumpli gombóc vagy nudli. Hajában főtt krumplit meghámozva szétnyomunk, tojással, liszttel tésztát gyúrunk. Kinyújtjuk, tenyérnyi kockákra vágjuk, minden kockát friss gyümölccsel vagy lekvárral megtoltunk, gombócot formálunk, vízben kifőzzük, és vajon pirított morzsával vagy cukros dióval tálaljuk. Vagy kisujjnyi vastagságú metélteket sodrunk, vízben kifőzzük, és vajon pirított morzsával vagy cukros mákkal tálaljuk.
Tojásos galuska. 15 dkg lisztből vízzel galuskatésztát kavarunk, forró vízbe szaggatjuk, ha megfőtt, leszűrjük. Lábasban vajat melegítünk, a galuskát ebbe beletesszük és 1-2 tojást ütünk rá. Tojás helyett tehetünk rá reszelt sajtot vagy túrót.
Tészták
Rizs-, gríz- és szágófelfújt. 15 dkg-ot bármelyikből tejben vagy vízben puhára főzünk és hűlni hagyjuk. Egy tálban 1-2 tojássárgáját 1-2 evőkanál cukorral habosra keverünk, ebbe beletesszük a kihűlt kását, egy fél citrom héját és levét és a tojások keményre vert habját. Jól elkeverjük és kivajazott formában megsütjük. Kompóttal, krémmártással, szörppel tálaljuk.
II. Tűzálló tálba tejben főtt rizst, grízt vagy szagot terítünk, rá valaminő lekvárt és erre lekvárral elkevert tojáshabot. A sütőbe tesszük annyi időre, míg a hab megsül.
Köles felfújt. Kivajazott formába teszünk 1/2 l tejet vagy vizet, 12 dkg mosott kölest, 4 dkg cukrot, egy fél citrom haját és 4 dkg vajat. A sütőbe tesszük, hol kavarás nélkül megsül.
Kenyérpuding. Kivajazott formába szeletekre vágott, cukros tejbe vagy vízbe mártott kenyeret és nyers, szeletekre vágott almát vagy más gyümölcsöt, cukrot, mazsolát rakunk rétegenként, úgy hogy az utolsó réteg is kenyér legyen, erre kanálnyi vajat teszünk, kis tejjel leöntjük és sütőben megsütjük.
Palacsinta. 1/2 l vízből, l tojásból, 20 dkg lisztből palacsintatésztát készítünk, kissé édesítjük és palacsintákat sütünk belőle. Lekvárral vagy cukros dióval megtöltve összegöngyöljük,
vagy az egyes lapokat megkenve, mint a tortalapokat egymásra rakjuk. (3 személyre.)
Káposztás palacsinta. Egy kis fej fehér káposztát finomra összevagdalva vajon puhára, pirosra párolunk. Az előbbi tésztába elkeverjük, s ebből sütünk palacsintát. Ez vastagabb, mint a rendes palacsinta (6 személyre). Csinálhatjuk párolt káposzta helyett 1/2 kg reszelt nyers almával is. (Almás palacsinta.)
Krumplis palacsinta. I. 1/2 l tejből 5 dkg nyers reszelt krumpliból és 20 dkg lisztből palacsintatésztát kavarunk, a szokott módon készítjük és lekvárral megtöltjük. (3 személyre.)
II. Hajában főtt krumplit szétnyomunk, l tojással, liszttel nyújtható tésztává gyúrjuk. Kis cipókat formálva belőle, ezeket laposra kinyújtjuk, vajas palacsintasütőben vagy a tűzhely lapján megsütjük. Utóbbi esetben a kisült palacsintákat vajjal bekenjük. (6 személyre.)
Krumplis málé. 1/2 l vízzel 20 dkg kukoricalisztet leforrázunk, 4 dkg vajjal és 35 dkg összetört, főtt burgonyával elkeverjük. Ujjnyi vastagra nyújtva jól kivajazott tepsibe tesszük, sütőben megsütjük. Ha 6-7 dkg cukorral édesítjük, édes tészta lesz. Ha kisült, kettévágjuk, lekvárral megkenve egymásra borítjuk s kockára vágva tálaljuk.
Málé. Kukoricalisztet előző nap leforrázunk, és sűrűre összekeverjük, másnap teszünk hozzá vajat és cukrot ízlés szerint, és tepsiben ropogósra sütjük.
Graham 6-8 dkg olvasztott vajba l negyed liter hideg tejet, 3-4 dkg cukrot és fél kg Graham lisztet keverünk. Jól összegyúrjuk, vékonyra kinyújtjuk, kiszaggatjuk és jó tűznél világosbarnára sütjük.
Barackcsók. l kg nyers passzírozott sárgabarackot, l kg cukorral és 2 tojás fehérjével addig kavarunk, míg kemény lesz és csókokat formálhatunk belőle. Napon szárítjuk, ha megkeményedik, szellős helyre eltesszük.
Mézeskalács. 3 tojást, 25 dkg cukrot 3 evőkanál mézzel, fél citrom reszelt hajával, fahéjjal, szegfűszeggel, 2 kávéskanál szódabikarbónával jól elkeverünk, és fél kg lisztet adunk hozzá. Jól összegyúrjuk, és kivajazott tepsiben lassú tűznél megsütjük. Pogácsaszaggatóval is kiszaggathatjuk, s így sütjük meg.
Almás pite. 5 kockacukorral, 2 deci langyos tejjel és 2 dkg élesztővel kovászt készítünk. 3 deci langyos tejbe 5 dkg vajat és 5 kockacukrot olvasztunk. A kovászt fél kg liszttel, l tojássárgájával és a tejjel jól elkeverjük, és jól verjük fakanállal, míg hólyagzik, aztán kelni hagyjuk. Tepsit vajjal kikenünk, a megkelt tésztát vékonyra kinyújtjuk, a tészta felét betesszük a tepsibe, megtöltjük összevágott almával vagy lekvárral, kis mazsolával és fahéjas cukorral, a tészta másik felét erre ráborítjuk, még egy kicsit kelni hagyjuk, és tojásfehérjével megkenjük, gyorsan pirosra sütjük, felvágjuk, cukorral megszórjuk.
Kenyér készítése
A kenyér egyik legfontosabb táplálékunk, s mégis, készítésére nem fordítják azt a gondot, mit kellene. Arra ügyelnek, hogy fehér, hogy jól megkelt, hogy friss legyen, arra azonban nem, hogy egészséges legyen. A műmalmi lisztőrlés következtében a lisztbe egyáltalában nem kerül bele semmi a korpából s a búzaszem héja alatt lévő sárgás rétegből, pedig az tartalmazza a fehérje nagy részét és a szükséges ásványi sókat, ezeket pedig a konyhasó hozzáadásával egyáltalán nem pótoljuk. A korpa pedig s a durvábban őrölt részek gondoskodnak az emésztés alatt annak lazán tartásáról, ami nélkül az étel a belekben megreked, és bomlásba megy át a túl hosszú emésztési idő alatt.
Teljes búza- vagy rozskenyér. 2 kiló korpás, durván darált lisztet, 1,3 liter langyos vízzel összekeverünk, belemorzsolunk 5 dkg élesztőt, jól megdagasztjuk, és a tésztát l óráig betakarva deszkán nyugodni hagyjuk, aztán megsütjük.
Szeszmentes italok
Szőlőszörp. Mustot ősszel sűrűre befőzünk, s e szörpöt jól ledugaszolva, üvegekben tartjuk. 3-5-szörös mennyiségű vízzel keverve, kellemes italt kapunk. A régi zsidóknak, görögöknek, rómaiaknak szokásos itala volt.
Eperszörp. l kg epret 2 liter vízben főzünk, s ha megfőtt, ruhán átszűrjük, tetszés szerint cukrot főzünk bele és használatkor megfelelő mennyiségű vízzel hígítjuk.
Almatea. Ha hámozva esszük az almát, a héját gondosan szárítsuk meg, és szellős helyen vászonzacskóban tartsuk. Egy csésze vízben egy evőkanálnyit 5 percig főzünk fedő alatt. Ha sokáig fő, jobb. Szűrjük le a levét, cukor, citromlé ízlés szerint.
Szamócatea. Szárítsunk gondosan ép szemű érett erdei epret a napon, s hajói megszáradt, tegyük üvegedénybe. 1-2 kávéskanálnyiból főzzünk teát belőle, s igyuk mézzel, tejszínnel vagy tejjel keverve.
Csipketea. Érett csipkebogyót kimagozva szárítsunk meg gondosan, és l gyerekkanálnyit téve l csésze vízre, forraljuk fel. Hagyjuk állni pár percig. Édesítsük ízlés szerint.