Mire figyeljünk a húsvéti vendégeskedéseknél?
A húsvéti ünnepkör során kiemelt jelentőséggel bír mind a böjtölés, mind az ilyenkor hagyományos ételféleségek fogyasztása. Az étkekben gazdag ünnep elképzelhetetlen ugyanis sonka, főtt tojás, kalács és édesség nélkül, ám ahhoz, hogy igazán egészséges táplálék kerüljön az ünnepi asztalunkra, érdemes megfogadnunk Gyuricza Ákos dietetikus tanácsait.
A böjt igazi célja és értéke a spirituális tartalom, de emellett táplálkozás-egészségügyi szempontból hogyan hat a szervezetünkre?
– Érdemes leszögezni, hogy a teljes böjt csak a tökéletesen egészséges egyének esetében alternatíva. A 3 napnál hosszabb böjt esetleges egészségügyi kockázatokat is rejthet magában. A napokon át tartó teljes táplálékmegvonás hatására (csak vízfogyasztás mellett) ugyanis csökken az alapanyagcsere, vagyis csökken a nyugalmi helyzetben felhasznált energia mennyisége. Az első 1-2 napban még szerencsére kitartanak a szervezet glikogén- (szénhidrát) és fehérjetartalékai. A 3. naptól viszont beindul a zsírraktárak mobilizálása. A máj alakítja át a zsírokat cukrokká, hogy a vércukorszint állandó maradjon, amire az izmok és az idegrendszer működéséhez feltétlenül szükség van. Ez a zsírbontás és átalakítás viszont sok mérgező anyagcseretermék-felszaporodással jár, aminek az ürítése a vesén keresztül meg is történik, ha nincs beszűkülve a vesefunkció, és elegendő folyadékot is fogyasztunk. Egyébként akkor is van a szervezetünknek egy minimális fehérjeigénye, ha semmi fehérjeforrást nem fogyasztunk, így kénytelen a szervezetünk a vázizmaink lebontásával biztosítani az el nem fogyasztott és nélkülözhetetlen mennyiséget. A hormonok, enzimek termelése, a köröm, a haj növekedése, a bőrünk épsége, az immunrendszerünk fenntartása jó minőségű fehérjék (esszenciális aminosavak) nélkül nem lenne lehetséges hosszú távon. Rövid böjt esetén átmenetileg csökken az emésztőtraktus terheltsége, ez tényleg pozitívum, de hosszú (teljes) böjt esetén előfordulhat székrekedés, illetve egyéb emésztőszervi panaszok is. Hosszú tápláléknélküliség a bélbolyhok sorvadásával járhat. A böjt kezdetén és a végeztével is fontos a fokozatosság. Természetesen, ha valaki – rövid távon – bizonyos „kívánatos” táplálékokról mond le, de azért fogyaszt például gyümölcslevet vagy tejterméket, akkor nem kell a böjt lényeges mellékhatásaitól tartania.
Sokféle böjtről hallani, például van olyan, aki csak kenyeret és vizet fogyaszt…
– Nos, ez a böjt lehet, hogy energiatartalmában nem sokkal kevesebb, mint a normál táplálkozás, viszont hiányos rostokban, vitaminokban, ásványi anyagokban. Egy egészséges szervezet ezt is jól tolerálja, ha nem hetekről, hónapokról van szó. Számomra irritáló, hogy az interneten számtalan önjelölt „böjtszakértőbe” lehet botlani, akik kínálgatják a fantáziadús, túlzott „jótékony hatásokról” szóló léböjt-kúráikat. Amúgy a költséges léböjtkúrák is monotonná, sőt veszélyessé válhatnak körülbelül egy hét után pont azért, mert általában fehérje-, szénhidrát-, zsírhiányosak is egyben. A böjt, ha nem az eredeti, spirituális tartalmát ragadjuk meg elsősorban, akkor gyakran a táplálkozási szélsőségek, devianciák útjára vezethet. És semmiképpen sem egyenlő a „méregtelenítéssel”.
Sokan a böjtöt és a fogyókúrát is összekeverik…
– Fogyókúrán szándékos tápanyagbevitel-csökkentést értünk. Célja lehet egészségügyi, például testsúly-optimalizálás, vérzsír-, vércukorcsökkentés, illetve lehet esztétikai indítékú is. Tévtanításokban itt sincs hiány, gondoljunk csak az úgynevezett „osztott diétákra”, a vércsoport diétára, a Paleo őrületre, vagy a zsírdús, de szénhidrátszegény étrendekre, citromkúrára, eper-tejszínhab diétára stb. Önmagában az a tény, hogy egy rosszul kitalált, tápanyaghiányos divatdiétával lehet fogyni, az még nem minden. Számolni kell a rövid és hosszú távú következményeivel is. Az optimális fogyókúrában nem nélkülözhető a szénhidrát-, a zsiradék-, a fehérjebevitel, mennyiségük viszont individuális módon csökkentendő a túlsúly, illetve a BMI (testtömegindex), az egészségi állapot, a kor és nem, a fizikai aktivitás függvényében.
Húsvéti időszakban melyek az étkezéssel kapcsolatos fő veszélyforrások?
– Ilyenkor éppúgy fontos odafigyelni a mértékletes, de változatos táplálkozásra, mint a mindennapokban.
A húsvéti forgatagban sem muszáj minden egyes „vendégjáróhelyen” végigkóstolni az összes ünnepi finomságot. Mérlegelendő, hogy a mértéktelen, válogatás nélküli lakmározásokat követően felléphetnek emésztőszervi és epepanaszok. Veszélyes lehet továbbá a nagy zsír-, fehérje-, konyhasótartalmú, bőséges étkezések sorozata a szív- és érrendszeri megbetegedésekben szenvedőknek, a vesebetegeknek és a várandós kismamáknak egyaránt. Klinikai tapasztalat, hogy a húsvéti időszakban (az említett táplálkozási hibák miatt) ugrásszerűen megnő a terhességi toxémiás (gestosis) kismamák száma. Ez a kórállapot súlyos, életveszélyes állapotot is jelenthet a terhesség második felében. Klasszikus, hármas vezető tünete a magas vérnyomás (hipertónia), a vizenyő (ödéma), a fehérjevizelés (proteinuria).
Állítólag a tojás titka a megfelelő tárolás. Hol és mennyi ideig tárolható a nyers, illetőleg a főtt tojás? Hogyan kerülhetjük el a szalmonellafertőzést?
– A friss tojást mindenképpen 10 ºC alatt érdemes tárolni, így hetekig megőrzi a frissességét. Alapvető, hogy a hűtőszekrényben a tyúktojást elkülönítve kell elhelyezni a hőkezelést nem igénylő egyéb élelmiszerektől. Repedt, törött héjú tojásokat nem szabad tovább tárolni és felhasználni. A tojás frissességét vízbe merítéssel lehet ellenőrizni. A vízbe merítési próba azon az elven nyugszik, hogy a hosszú tárolás során a tojás beltartalma lassan „apad”, illetve „beszárad”, és így a benne lévő légkamra nagysága növekszik. Tehát a friss tojás elmerül a vízben, ugyanakkor a vízben lebegő tojás már nem friss, de még fogyasztásra alkalmas. A víz felszínén maradó tojás pedig már nem fogyasztható. Tükörtojás, lágy tojás és egyéb gyengén hőkezelt vagy nehezen hőkezelhető tojásos étel (például sárgakrém) készítésére kizárólag friss tojás használható fel. A gyengén hőkezelt terméket nem szabad tovább tárolni az elkészülte után, hanem frissen el kell fogyasztani. Főtt tojást sem érdemes 1-3 napnál tovább tárolni.
A tojáshéjakon lévő mechanikai szennyeződéseket lehetőleg száraz módon, vagy langyos vizes mosással el kell távolítani.
A krumplis-majon
ézes-tojásos kalóriabomba helyett milyen alternatívát készítsünk?
– Egy darab tyúktojás energiatartalma 68 kcal, fehérjetartalma 5,4 g, zsírtartalma 4,8 g, szénhidráttartalma pedig elhanyagolható. Koleszterintartalma magas, 1 db tojássárgája 180 mg-ot tartalmaz (naponta maximum 300 mg koleszterin-bevitel az ajánlott!). A tojás gazdag forrása a folsavnak, B-, A-, D-vitaminoknak, a cinknek és a vasnak, fehérjéi pedig magas biológiai értékűek. Mivel a majonézes salátáknak magas a zsír- és energiatartalmuk, helyettük jó, ha minél több friss zöldségfélét, vegyes zöldségsalátát fogyasztunk. A nagy energiasűrűségű majonézt kiválthatjuk joghurtos öntetekkel, illetve Jogonézzel is.
Egy kutatás szerint a húsvéti időszakban 967 tonna csokoládéfélét vásárolunk…
– Az olcsó figurás termékek biztosan tejbevonó masszából készültek, és nem is túl finomak. Ugyanakkor a transzzsírsavtartalmuk tetemes is lehet. Inkább kevesebb, de valódi csokoládét vásároljunk! Ám az édesség és csoki fogyasztását érdemes az ünnepek alatt is a mértékletes határokon belül tartani. Nem kívánatos, hogy a gyerekek egész nap a kiegyensúlyozott étkezések helyett a napközben megszerzett édességeket fogyasszák. Az ünnepi terítéken friss gyümölcsök is szerepeljenek, melyeket tehetünk vegyesen gyümölcstálba, valamint a hidegtálakat is díszíthetjük vele. A gyümölcstálnak fontos szerepe van azért is, hogy a nassolások egy részét gyümölcsfogyasztással ki lehessen váltani. Az italok között helye lehet a gyümölcsturmixoknak, különféle bóléknak is.
Az alkoholfogyasztás is megugrik az ünnepi időszakban. Mennyi energiát tartalmaznak a különféle alkoholos italok?
………….. Azt sem árt tudni, hogy az alkoholnak jelentős az energiatartalma, ugyanis 1 g alkohol 7 kcal energiát tartalmaz, többet, mint például a szénhidrátok (4 kcal) (lásd táblázatunkat). Látható, hogy ha valaki egy nap megiszik például 2-szer 0,5 dl likőrt és 2 doboz sört, akkor csak az elfogyasztott alkohollal körülbelül 650-850 kcal „felesleges” energiához juttatja a szervezetét. Másként: az energiafelvétel olyan, mintha 30 dkg kenyeret vagy 4 darab pogácsát, illetve 40 dkg párizsit, esetleg 2 adag rakott kelkáposztát, netán 3 adag rántott sertésszeletet fogyasztott volna el „folyékony formában”. A fenti megjegyzés csak az energiatartalom tekintetében igaz, ugyanakkor az alkoholos italok nem tartalmaznak értékes, nélkülözhetetlen tápanyagokat, csak a hazánkban népbetegségnek számító elhízás kockázatát növelik tovább.
http://hetek.hu/eletmod/201404/mi_szem_szajnak_ingere