A cikket anno a Közös Piac utóda az Európai Unió megalakulása előtti évek valamelyikében tettem félre. Az olvasható megállapítások – sajnos – nem sokat változtak.A látszólag szigorú szabályok ellenére is létezik a “FALU ROSSZA”, az a tehén, aminek a közösbe zúdított teje beszennyezi az egész begyűjtött mennyiséget. A szennyezés fogalmának mibenlétét tárgyalja a cikk. (Dénes Ottó)
Dr. Horváth Zoltán (Élet és Tudomány)
A nyers tej biológiai értéke sokkal nagyobb, mint a pasztőrözött tejé. Ám sokkal nagyobb az élelmezés-egészségügyi kockázata is: a legkedveltebb italunk (és ételünk) ugyancsak jó táptalaja a különféle mikrobáknak – erről írtunk két hete. A továbbiakban a testi sejtekről és más szermaradványokról szólunk, azaz mindarról, ami egy pohár tejben még előfordulhat…
Napjainkban a korszerű tejgazdaságok egyik legnagyobb gondja a tehenek gyakori tőgygyulladása, a masztitisz. Ha az állat ebben szenved, tejében megsokszorozódik a vérből és a tőgyből származó testi (szomatikus) sejtek száma. Míg a vérből elsősorban leukociták (limfociták, granulociták) jutnak mind nagyobb mennyiségben a tejbe, addig a tőgyből főképp mirigyhámsejtek. (Utóbbiak a tejbe mindig is belekerülnek, lévén hogy a fejés során – „durva” fejéskor különösen nagy számban – a tőgy medrében leválnak, s onnan a tejjel együtt távoznak.) Azt csak az újabb kutatások derítették ki, hogy nem csupán a tőgy mirigyhámsejtjei, hanem annak szövetelemei is bejuthatnak a tejbe. Ezek olyan egymagvú (mononukleáris) sejtek, amelyek fontos szerepet játszanak némelyik, a masztitiszes tejben nagyobb mennyiségben található immunanyag képzésében.
Ami nem lehet(ne) benne
Az élelmezés-egészségügyi előírások – egyéb föltételeken kívül – megszabják, hogy milyen mikrobiológiai „összetételű” tej fogyasztható el nyersen viszonylag kicsi egészségügyi kockázattal. A határérték: köbcentiméterenként 500 ezer testi sejt. Ha 700-750 ezernél több e sejtek száma, nyers élelmiszerként a tejet felajánlani felelőtlenség, még akkor is, ha „csak forralás után fogyasztható” felirattal látják (látnák) el. Az a tej, amelyben a testi sejtek száma köbcentiméterenként meghaladja az egymilliót, fogyasztásra és élelmiszeripari feldolgozásra egyaránt alkalmatlan, tehát e célra eladni tilos! Az ilyen tej ugyanis beteg tőgyű állattól származik, vagy egészséges állat tejét keverték össze az előbbiével.
A tej a tőgygyulladás mértékétől függően általában lúgossá (ritkán – ha tejcukorbontó baktériumokat, például kóliféléket tartalmaz – savanyú kémhatásúvá) válik. A beteg állat tejének a pH-értéke 7,0 körül, az egészséges állaté 6,5-6,6 között van.
A tej közvetítésével számos fertőző betegség vihető át a „tehénről” az „emberre”. Közülük hazánkban a gümőkór és a fertőző elvetélés a brucellózis volt a legveszélyesebb. Szerencsére, e fertőző betegségeket a szarvasmarha-állományokban felszámolták, ám elvétve, szórványosan felbukkanhatnak. De sok más kórokozó (például szalmonella) és feltételes kórokozó (mint amilyen a Staphylococcus aureus), illetőleg szennyező baktériumok és azok méreganyagai szintén megjelenhetnek a tejben. Ezért nem árt, ha az ismeretlen eredetű nyers tej fogyasztásától tartózkodunk!
A tej biológiai tulajdonsága, hogy jól erjed; benne a tejsavképző baktériumok elszaporodnak és bekövetkezik a tej savanyú alvadása. Ám a tejbe gyakran – bármely ok miatt – olyan anyagok is belekerülnek, amelyek gátolják a mikroorganizmusok élettevékenységét, így szaporodását is.
(Megjegyzem, hogy gyerekkoromban még lehetett ALUDTTEJET készíteni a bolti tejből is, nem csak a „házi” tejből. Ma az ultrapasztőrözött tejek világában ezt csekély valószínűséggel lehet(ne) csinálni. Dénes Ottó)
Közülük leggyakoribbak az állatok gyógyítására alkalmazott szermaradványok – elsősorban antibiotikumok, szulfonamidok – esetleg tisztító- és fertőtlenítőszerek, s egyéb, a takarmány-előkeverékekben előforduló biológiai anyagok.
Az ilyen tej az emberben allergiás reakciót, szerzett rezisztenciát stb. kelthet. Ezért tejelő állatokba biológiailag aktív, testidegen anyagot csak gyógykezelés céljára szabad bejuttatni, s a kezelt állat teje – egy bizonyos időn belül – emberi fogyasztásra nem bocsátható, még elegytejként sem. A tej még megengedhető gátlóanyag-tartalmát ugyancsak előírások rögzítik; a tejben például köbcentiméterenként 0,003 NE penicillin és köbcentiméterenként 0,05 milligramm szulfonamid lehet.
Nemzetközi mércével
A Közös Piac országainak a nyers tejjel szemben támasztott követelményeit az 1. táblázatban foglaltuk össze. Ezektől a határértékektől a szigorítás irányában el szabad térni. Számos országban élnek is ezzel, különleges követelményeket támasztva. Például Dániában előírják a hőtűrő csíráknak, Belgiumban a tisztító- és fertőtlenítőszer-maradványoknak, Finnországban az anaerob spóráknak a vizsgálatát, s ezekben az országokban az első osztályú tej fogalmát összcsíraszám szempontjából sem egyformán értelmezik.
A közös piaci előírások szigorúbbak, mint a hazaiak; egy év múlva a honiak közül csak az extra minőségű tej lesz majd amazokkal versenyképes. Nálunk a megvizsgált (nagyüzemi) termelői nyers tejnek – ez az összes felvásárolt tej kétharmadát teszi ki – mintegy 1,3 százalékában gátlóanyag van, 1,73 százaléka fizikai tisztaság szempontjából csak másodosztályú (a szennyezők szabad szemmel nem láthatók). A nagyüzemi tej 5-6 százalékában a csíraszám köbcentiméterenként meghaladja az egymilliót (azaz élelmezés-egészségügyi szempontból felhasználhatatlan), 15-20 százaléka vizezve van, mintegy harmadában 500 ezer fölött van a testi sejtek száma (vagyis nyers állapotban nem fogyasztható, s ipari felhasználásra is csak legföljebb hőkezelve alkalmas).
http://www.tenyek-tevhitek.hu/csaktagoknak/tej.php
Lesújtó eredményeket kapunk, ha a nem nagyüzemi tejet (az összesnek mintegy harmadát) vizsgáljuk. A köztudatban az él, hogy a „házi tej” a legjobb minőségű. Ezzel szemben – a felvizezésről nem is szólva – 74(!) százaléka nem felel meg az egészségügyi kívánalmaknak, azaz fogyasztásra nyers állapotban alkalmatlan.
A tárgyilagossághoz hozzátartozik, hogy ezek az eredmények a tejgyűjtőben összeadott tej (elegytej) vizsgálatából születtek. Így meglehet, hogy egy felelőtlen gazda fertőzi meg a többiektől leadott tiszta, egészséges tejet.
Ahhoz, hogy ez a kép változzon, sok a tennivaló. A jövőben – a jelenlegi 1000-1500 minta helyett – 50-80 ezer családi gazdaságból származó mintát kellene megvizsgálni, mégpedig ugyanúgy, mint a nagyüzemi tejmintákat. Napjainkban a „házi tej” átvételekor a helyszínen nem kötelező az összcsíraszám, a testi sejtek számának és a gátlóanyag mennyiségének meghatározása, csupán a fizikai tisztaságot, a savfokot és a sűrűséget mérik. (A 2. táblázat adatai a tejminősítő laboratóriumok által – az elegytejből tájékoztatási céllal – vett tejmintákra vonatkoznak).
http://www.vital.hu/themes/sick/allergtej1.htm
A gazdáknak meg kell adni a lehetőséget, hogy egyszerű és gyors módszerekkel – akár a helyszínen is – „kiszűrhessék” maguk közül a „falu rosszát”. Létfontosságú ez azért is, mert várhatóan mind több és több tehenészet kerül magántermelők kezébe.
Felső (2) táblázat a hazai tej jellemzői
Alsó (1) táblázat: a Közös Piac követelményei