Híres hamburgerek
Megihletett a cikk, amiben a Junk Food –hoz képest magasabb szintet képviselő hamburgerimádók kasztja – is – megszólalhatott. Ha van valami, ami alaposan ki van “vesézve” az amerikai gyorsétterem-ipar alul-háttér-stb nézetből. Indító irodalmi termék a cikkben is említett Eric Schlosser könyv: a Megetetett társadalom. Megjelenése után hamarosan át-meg átolvastam, kijegyzeteltem, felháborodtam és lecsillapodtam.
Látva, hogy a világon nincsen olyan irodalmár, szakács, egészségiparos, orvosról nem is beszélve, akire a “nagyérdemű” hallgatna, ha “A” burgerről esik szó, vagy megéhezett. Amit eddigi ételreformer ügyködésem során publikáltam, előadtam, gyártottam, terjesztettem…. mind a semmibe vész, eltörpül az olcsóság és a látvány kettős csapdájára épülő gyorséttermek hálózata mellett., alatt.
Ha megpróbálnám a valódi mérce – a biblia – mérlegén kidekázni a téma elemeit, elsőnek az alapanyagot – a húsféléket – említeném, amikhez egyes szakácsok a marhahús mellett a sertést is alkalmazzák. Ha az emberi egészséget tekintjük alapvető fontosságú tényezőnek, hát bizony a háj, a faggyú, vagy az állati zsiradékok bármelyike az Isten által TILTOTT ételek közé tartozik.
Az egyik áldozati szabályból idézek: Mózes III. könyve 3. fejezetből, a faggyú és a zsír felhasználásának szabálya. NEM EMBERI FOGYASZTÁSRA van elkülönítve, hanem a tűzet táplálta az áldozatnál.
“…..a hájat, amely a belek fölött van,
Lev 3.4
a két vesét a hozzájuk és a véknyakhoz tartozó hájjal együtt, s az egész hájat, amely a májra és a vesékre tapad.
Lev 3.5
Áron fiai égessék el ezt a részt az oltáron, a tűzre rakott fán, égőáldozat gyanánt,….”
Ha a keringési rendszer napjainkban oly igen gyakori problémáit nézzük – stroke, infarktusok, embóliák …- elsőként ezek jönnek szóba, mondjon bármit egyes vadonatújonnan feltűnt – például a növényi étkeket a magas szénhidrátra való hivatkozással kizáró, és inkább a válogatás nélkül, mindenféle állatot ajánló étkezési újítás.
A zsidó templom rekonstrukciója (Jeruzsálem)
Megismételve még egyszer:
Lev 3.16
A pap égesse el ezeket a részeket az oltáron mint eledelt, mint a megbékélés illatában elköltött ételt az Úr számára. Az egész kövérje az Úré.
Lev 3.17
Ez örök törvény minden utódotok számára, bárhol tartózkodtok is: ne egyetek se hájat, se vért.”
A “tűzre való” anyagokat enni lehet,az emberi módszerek, receptek ajánlhatják, de meg kell gondolni a következményeket is!
Előttem az ókori étkezési rendszerek közül az ortodox zsidóság máig is érvényes szabályai a mérvadók. Bár az arab étkezések is ebből a szabályrendszerből épültek föl, de a valódi elsőség a zsidóké. A róluk készült statisztikák masszívan igazolják ezt az állítást, az igazi biblikus “szokások” érvényességét. Az ízlés nem a legjobb tanácsadó, mert egyrészt változik a z idővel, országonként, családonként is alakul…stb. Meg még az ipar is igyekszik maga alá gyűrni a fogyasztót, meggyőzve a maga – jól megfizetett – “szakembereinek” a tanulmányaival. A legtöbbet a húsipar finanszírozza, észrevétlenül becsempészve a köztudatba amit elérni akar. (Dénes Ottó)
A sors és az amerikai fast food ipar nagy iróniája, hogy a végletes konformizmust kiszolgáló gyorsétkeztetést zseniális nonkonformisták hozták létre. Olyan self-made vállalkozók, akik fittyet hánytak mindenféle konvenciónak. Sikerük egyik titka az volt, hogy éttermeik kényelmet és sok szabad időt ígértek az önmegvalósításra.
Minderről részletesen ír Eric Schlosser a Megetetett társadalom, avagy hogyan fizetsz rá a hamburgerre című könyvében (Fast Food Nation). Kitér arra is, hogy az iparosított gyorsétteremláncok az amerikai magánszféra legnagyobb munkaadóivá váltak, óriási tömegben foglalkoztatnak képzetlen munkaerőt, mely munkaerőtömegnek túlnyomó része sokkal inkább kiszolgáltatott, semmint önmegvalósító. A hamburger pedig a gyenge minőségű étel, a junk food szinonimája lett.
French Friends
1973-ban a három Michelin-csillagos Jean Troisgros bejelentette, hogy vasárnapi családi menüjükbe „ahm-bour-gaire poêlé” (serpenyőben sült hamburger) is kerül, ami akkoriban sokakat megdöbbentett. Jean és fivére azonban azt mondta: „Pourquoi pas”? Vagyis miért ne tálalhatnának bármit, ami eszükbe jut, ha az az étel épp jól van elkészítve?
A Troisgros család éttermében dolgozott egy ideig egy amerikai egyetemista lány, Judy Rogers. Judy nem sokkal később megnyitotta San Franciscóban a Zuni Cafét, amely azóta legendássá vált.
Éttermének filozófiája: nagyon egyszerű ételek nagyon jó minőségben. A Zuniban a hamburger faszénen sül. Sűrűn márványozott marhahúsból (lapocka, lapos hátszín, vagy fartő) és marhavesefaggyúból gyúrják.
Zuni Café Hamburger
Éppúgy, mint a kolbásznál, legalább 20-25% jó minőségű zsiradék kell ahhoz, hogy a burger ízes és szaftos legyen. E célra a legjobb a marhavesefaggyú, amely megrendelhető jobb henteseknél.
Faggyú híján használjunk mangalicahájat (habár ez könnyebben kiolvad majd a burgerből). A hús hőmérséklete legyen az előkészítés minden szakaszában hideg – leginkább fagypont körüli.
Forrás és a’propos: http://buvosszakacs.blog.hu/2008/01/08/hires_hamburgerek
2008.01.08. MBTBD