Néhány szó a témához. Az EZÉKIEL lepénykenyeréről írogatott topicokhoz kitűnően illeszkedik a HVG.HU alábbi bejegyzése. A kovásztalan kenyerek bibliai eredetű témasorozata néhány klippel fog kiegészülni hamarosan, addig is próbáljuk megvalósítani az alábbi egyszerű recepteket. (Dénes Ottó)
A kenyér nálunk főleg kelt tésztából készül, pedig őseink kezdetben a kovász nélküli, vízből és lisztből sült kenyeret ismerték csak. A világ több táján még ma is a kovász nélkül sült, általában kerek, lapos tésztakorong jelenti a kenyeret. Bármilyen hihetetlennek is tűnik, a csak alapvetően két-három hozzávalóból készülő mindennapi betevő egy kis fantáziával igazán izgalmas harapnivalóvá változtatható.
Talán a legtöbb és legfinomabb kovásztalan tésztából készült kenyérfélét az indiaiak készítik. Az indiai lángosnak is nevezett puri lisztből, búzakorpából és vajból készül. A tésztából kis gombócokat formálnak, majd kerek, lapos formára nyújtják és a jellegzetes indiai tisztított vajban, ghíben sütik ki. Ugyanezt a tésztát elkészíthetjük zsiradék nélkül is, forró lapon megsütve. A helyiek a kész puriból lecsípnek egy darabkát, és nagyon ügyesen, gyakorlott mozdulatokkal szinte kanál helyett használják. Három ujjuk közé fogva felcsípnek vele egy kis rizst, és különféle zöldséges szószba mártják. Szintén hasonló a csapati és a roti is, amit ugyanúgy szószokhoz, erősen fűszerezett zöldséges egytálételekhez fogyasztanak.
Csapati
A csapati annyiban különbözik a puritól, hogy nincs benne semmi más, csak liszt, víz és só. Bár a hozzávalók alapján az elkészítése egyszerűnek tűnik, az igazat megvallva kell egy kis gyakorlat ahhoz, hogy tényleg finom lepénykenyeret süssünk. Az indiai lányok már 6 – 7 éves koruktól gyakorolják a csapati elkészítését, amit később, mint háziasszonyok általában naponta kétszer is sütnek majd. Tibetben is több fajta lepénykenyér készül,azt, hogy éppen melyiket készítik el, az éppen esedékes ünnep dönti el. Minden ünnepnek megvan ugyanis a maga lepénykenyere. A török és arab világban szintúgy megjelenik a lepénykenyér. A legismertebb a pita, amit magában is fogyasztanak illetve szinte minden fogás mellé feltálalnak,vagy megtöltik,ahogy mi is kapjuk az itthoni számos gíroszosnál. A mexikóiak tortillája nemzeti szimbólumnak számít. Annyiban különbözik a többi kelesztés nélkül készült lepénykenyértől, hogy nem búza-, hanem kukoricalisztből készül. A tortillát magában is kínálják, de gyakorta megtöltik különböző zöldségekkel, húsokkal, sajttal, majd feltekerik és nyakon öntik szósszal.
Puri
Talán az összes kovásztalan kenyér körül a legismertebb a zsidók kenyere a pászka, azaz a macesz. A pászka a latin pascha, a héber pészah szóból eredeztethető. Átvonulást jelent, az egyiptomi fogságból való kivonulásra utal , amelynek időpontja egyben ünnep is. A bibliai történet szerint a zsidók nagyon gyorsan hagyták el Egyiptomot, így nem volt idő a kenyér megkelesztésére, kovász nélkül, a fejükre téve vitték magukkal a kenyértésztát, amit a nap szárított meg. A pászka éppen ezért a zsidóknak a szabadságot szimbolizálja, amit szertartásosan a zsidó húsvétkor, a pászkaünnepen,amúgy egész évben fogyasztanak. A pászka szigorúan csak lisztből és vízből készülhet, és sütése közben is több tisztasági előírást kell betartani.
Bár lehet, furcsán hangzik, de tulajdonképpen sok más nép ma is közkedvelt kenyere vagy ropogtatnivalója a kovásztalan kenyér valamely rokona. Gondoljunk csak az angolok és skótok kedvenc oatcake néven ismert zabsütijére, de az indián johnnycake és a kínai pao ping is ide sorolható. Ha kevés időnk van, vagy nem vagyunk gyakorlottak a kelt tészta készítésében, akkor bátran álljunk neki, és készítsünk lepénykenyeret. Szinte biztos siker, változatosságot hozhat a konyhánkba. Különböző egytálételek mellé, vagy mártogatós szószokkal kínálva szinte megunhatatlan.
CSAPATI
2 pohár búzafinomliszt
3/4 pohár langyos víz
1 teáskanál só
1 evőkanál olaj
A hozzávalókat jól dolgozzuk el, hogy sima, egyenletes tésztát kapjunk. Hagyjuk kb. fél órát pihenni. A tésztából vágjunk vagy csípjünk kb. 10 egyenlő formát, készítsünk belőlük gombócot, majd lisztes kézzel nyújtsuk ki és zsiradékkal leheletvékonyan kikent serpenyőben ( ha teflon,akkor el is maradhat a kenegetés) süssük mindkét oldalán arany barnára. Zöldséges fogásokkal, egytálételek mellé, de magában olvasztott vajjal, sajttal is nagyon finom
PÁSZKA
10 dkg fehér búza finomliszt
10 dkg rozsliszt
1,5 dl víz
A hozzávalókat keverjük össze és hagyjuk állni kb. 15 – 20 percet. A tésztát nyújtsuk egészen vékonyra, 2 – 3 mm-re. Süthetünk nagyobb lapokat vagy pogácsaszaggatóval formázott korongokat is – tetszés szerint. Teflon serpenyőben, olaj nélkül mindkét oldalát arany barnára sütjük.Véleménye van? Ossza meg velünk!
HVG.HU GASZTRONÓMIA
2010. szeptember 11.,
Szerző: Haulitus Anikó