A paradicsom és a paprika közös szerepeltetésének egyik változatát, a lecsót legtöbben hungarikumnak tartják. Annyira beépült a hazai gasztronómiába, hogy nem is gondolnánk róla, hivatalosan mindössze nyolcvan éves. Ezen a néven ugyanis először az 1930-as években említi magyar szakácskönyv.
„A lecsó a legszentebb cigányétel, amit a romák lesütve, inkább pörköltesen, mint paradicsomosan szeretnek” – szögezi le Csemer Géza a Cigányok főztje című könyvében. Gyanítjuk, a cigányok a lecsó szeretetét és a receptet is a Balkánról hozták magukkal. A lecsó magában, friss fehér kenyérrel mártogatva is príma egytálétel, de szinte mindenféle feltéttel gazdagítható. Legismertebb a tojásos, a kolbászos, a rizses változat, de érdekes a nokedlis lecsó is. Nagyon finom a tökös lecsó – ennek egyik változata, hogy a friss lecsóra tököt borítanak, majd tejszínnel vagy tejföllel felfőzik, és kaporral megszórva tálalják.
A rácponty sem képzelhető el lecsó nélkül. Ez eredetileg úgy készült, hogy a beirdalt pontyot tepsibe téve, szalonnával, paradicsomszeletekkel, paprikával és hagymával borították be, a recept csak később gazdagodott a krumplival. Mint a fentiek is igazolják, nem csak a magyarok vallják maguknak a lecsót, a rokonság viszont még ennél is kiterjedtebb. A szerbek kedvenc egytálétele a gyuvecs: ebben a lecsó csak mint alkotóelem jelenik meg, rizzsel, burgonyával, pörkölthússal lerakva, sütőben sütve. Ehhez nagyon hasonló a török lecsós rakott krumpli, azaz a patates oturtmasi.
Ugyancsak a szerbek nemzeti étele az ajvár, ami a „lecsókrém”. Ezt azonban inkább köretnek, mártásnak ajánlják, főleg különféle húsokhoz. Elkészítésének egyik módja: a megsütött paprikát, paradicsomot húsdarálón ledarálják, bőséges mennyiségű áttört fokhagymával, majd sóval ízesítik, és több mint egy óráig főzik, amíg egész sűrű nem lesz. Ezután üvegekbe helyezik és dunsztolják. Ehhez hasonló az Erdélyben igen népszerű zakuszka, amely, bármilyen meglepő, eredetileg örmény étel. Majdnem úgy készül, mint az ajvár, csak itt főtt babot (sőt, egyes helyeken meghámozott sült padlizsánt) is darálnak (!) a masszába. Az üvegekbe kimért zakuszkát dunsztolni kell, egy hónapnyi pihentetés után fogyasztható: nagyon finom és egészséges étel.
Fotó: Aréna 2000
Távoli, de lecsó-rokon a francia ratatouille is, annak ellenére, hogy sokkal inkább a cukkini és a padlizsán jelenti az alapját, de kétségtelen, van benne paradicsom, paprika és hagyma is. S nem nélkülözheti a kakukkfüvet, nizzai módon pedig a babérlevelet, zsályát sem. A katalánok lecsója az escalivada, az alapanyagokat faszénparázson sütik. A paprika és a paradicsom mellől nem hiányozhat sem a padlizsán, sem a fokhagyma. A marokkói zaalouk paradicsomos padlizsánsaláta római köménnyel, aminek tunéziai változatába, a salade de zaalouk-ba már kerül paprika, sőt, cukkini is, így erősen emlékeztet a török menemenre, amit viszont felvert tojással is gazdagítanak – ugye ez is ismerős? A görög briam alapanyagai között gyakran az okra – a zöldpaprikára emlékeztető növény – helyettesíti a paprikát. A briam úgy készül, hogy paradicsomot, krumplit, cukkinit, padlizsánt és okrát rétegezünk, amire apróra vágott hagymát, fokhagymát, petrezselymet szórunk, és beborítjuk egy újabb réteg paradicsommal, majd letakarva megsütjük.
Mint látjuk, se szeri, se száma a paprika-paradicsomváltozatoknak, és akkor még nem is említettük a töltöttpaprika vonalat, de ez már „más tészta”. A modern gasztronómia sem nélkülözheti ezt az egyszerű, ám nagyszerű ételt. Az újabb megoldásokban – szakítva a hagyománnyal – a szalonna helyett olívaolajat használnak, és gyakran az előbb megsütött, meghámozott paprikából és paradicsomból, a megfonnyasztott hagymából állítják össze a modern lecsót. De előfordul,hogy „molekulárisan” tálalják, és a lecsóalkatrészek habosítva, külön-külön érkeznek a tányérra. A paradicsom meghámozása egyébként hagyományosnak tekinthető (csak forró vízbe kell mártani, s már könnyen megnyúzhatjuk). A héja miatt nehezen emészthető paprika sütése-hámozása sem új keletű dolog – sőt, az így elkészített paprika önmagába is ínyencfalat –, de a lecsóhoz nem alkalmazták. Igaz, az a lecsó nem is sütőben készült – de változnak az idők. Miután itthon is egyre gyakrabban használnak a lecsóhoz cukkinit, padlizsánt, és lassan, de biztosan változik az arány a paprika javára, várhatóan a főzést is egyre gyakrabban helyettesíti majd a sütés, és talán ismét divatba jön a gogosári, a nagy, húsos, piros kaliforniai paprikával készített lecsó is. Egy dolog azonban biztos, hogy a lecsó ilyen vagy olyan módon, de valószínűleg a következő nyolcvan évben is ott lesz az éttermi menükben és a családi asztalokon.
Escalivada
Hozzávalók:
6 kisebb (kb. 15 centis) padlizsán
4 kápia paprika
4 zöldpaprika
1 lila hagyma
1 evőkanál apró kapribogyó leöblítve és jól lecsöpögtetve
80 ml olívaolaj
1 evőkanál felaprított petrezselyem
2 fokhagymagerezd finomra vágva
Anélkül, hogy a végét átvágnánk, vágjuk be felülről a kétharmadáig a lila hagymát hat részre. Ezután tegyük a grillsütő rostélyára, vagy nyílt lángú grillsütőre, vagy a gáz lángja fölé a paprikával és a padlizsánnal együtt. Közepes lángon süssük 10 percig, időnként megforgatva, amíg a padlizsán és a paprikák bőre megfeketedik és felhólyagosodik. Tegyük a paprikákat egy nejlonzacskóba, és 10 percig hagyjuk hűlni. Tegyük félre a hagymát és a padlizsánt is.
Szárazon pirítsuk a kapribogyókat egy csipet sóval, amíg ropogós lesz. Távolítsuk el a hagyma elszenesedett külső héját, és daraboljuk fel. Hámozzuk meg a padlizsánokat, és vágjuk le a szárait. Szeleteljük fel a padlizsánt hosszában a tetejétől az aljáig. Távolítsuk el a paprikák elfeketedett héját és a magokat. Vágjuk a paprikák húsát széles szeletekre. Rendezzük el a zöldségeket egy nagy tálon. Permetezzük meg olívaolajjal és fűszerezzük sóval és borssal. Szórjuk meg a zöldségeket a petrezselyemmel, a fokhagymával és a kapribogyóval. Hidegen salátaként vagy melegen grillezett ételek körítéseként tálaljuk. Az escalivada sokféleképpen variálható, kerülhet bele cukkini, okra, patisszon, articsóka vagy más zöldség is.
Bolgár gyuvecs
Hozzávalók:
60 dkg hús (bárány, borjú vagy sertés)
1 fej vöröshagyma
20 dkg paradicsom
30 dkg friss gomba
15 dkg zöldpaprika
10 dkg olívabogyó
10 dkg rizs
2-3 dl csontleves
1 dl bor
2 csomó petrezselyemzöldje, só, bors, zsír
A húst megmossuk, megszárítjuk és nagyobbacska darabokra vágjuk. Áthevített olajban megsütjük, hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, egy kicsit pároljuk. Apróra vágva hozzáadjuk a paradicsom felét, amelynek a héját lehúztuk, megsózzuk, megborsozzuk, felöntjük csontlevessel, és lassú tűzön pároljuk. Amikor a hús félig megpuhult, az egészet átöntjük egy tűzálló tálba vagy cserépedénybe, hozzáadjuk a megtisztított, megmosott és laskára vágott gombát és a csíkokra vágott paprikát. Amikor a gomba és a paprika megpuhult, hozzáadjuk az olívabogyót
meg az átválogatott és félig megfőtt rizst. Szükség szerint még sózzuk és borsozzuk, ráöntjük a bort, és ha szükséges, még egy kis levest. 180-190 fokra melegített sütőben sütjük. 10-15 percnyi sütés után hozzáadjuk a fennmaradt, meghámozott és karikákra vágott paradicsomot, így sütjük meg.
Marokkói paprikasaláta
Fotó: Aréna 2000
4 zöld kaliforniai paprika
4 paradicsom
1 vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma, apróra vágva
1 evőkanál apróra vágott petrezselyem 80 ml olívaolaj
1 evőkanál vörösborecet
A kimagozott és felszeletelt kaliforniai paprikát grillsütőben süssük addig, amíg a héja megfeketedik, majd a húsos felét is süssük 2-3 percig. A kész paprikát tegyük műanyag zacskóba, ebben hagyjuk kihűlni. A megfeketedett héjat húzzuk le, végül vágjuk vékony csíkokra a paprikát. Tegyük salátástálba. A paradicsomok alját keresztben vágjuk be, tegyük 20 másodpercre forró vízbe, hűtsük le, majd hámozzuk meg és vágjuk a paradicsomot keresztbe, préseljük ki a magot és a levét – erre nem lesz szükségünk –, majd az így maradt paradicsomot kockázzuk fel és adjuk a paprikához. A hagymát hosszában vágyuk ketté és szeljük vékony gerezdekre. Tegyük ezt is a tálba a fokhagymával és a petrezselyemmel együtt. Az olívaolajat és az ecetet keverjük össze, adjunk hozzá 1 teáskanál sót és egy jó adag frissen őrölt fekete borsot, öntsük a salátára, és az egészet alaposan keverjük össze.
HVG.HU GASZTRONÓMIA
2011. július 18
Szerző: Haulitus Anikó